Efectul glutenului asupra propriet??ilor reologice ale fidea ?i aplicarea acestuia

Practica arat? c? presiunea de extrudare, for?a de ?ndoire ?i tensiunea de ?ntindere a barului dup? ad?ugarea glutenului sunt ?n mod evident ?mbun?t??ite, ?n special efectul macaroanelor este mai remarcabil.

Efectul ad?ug?rii glutenului asupra duratei de fermentare a aluatului ?i aplicarea acestuia

Conform studiului experimental privind cantitatea de gluten ad?ugat?, f?ina folosit? a fost pulberea special? pentru paine produs? de Huangshi, iar instrumentul a fost fermentatorul Brabander. S-a constatat c? ?ntr-un anumit interval, timpul de fermentare al aluatului s-a scurtat treptat odat? cu cre?terea cantit??ii de gluten ad?ugat?.

Acest lucru se datoreaz? faptului c? atunci cand f?ina ?i apa sunt amestecate, proteinele ?i apa interac?ioneaz? pentru a forma o structur? tridimensional? vascoelastic?. Odat? cu cre?terea adaosului de gluten, cu cat structura re?elei de gluten este mai fin? poate re?ine mai mult gaz, astfel ?ncat aluatul se poate extinde rapid. Dac? fermenta?ia continu?, gazul generat de fermenta?ie va ?ntinde structura elicoidal? a moleculelor de proteine. ?n acest proces, intermolecularul -SS- va fi transformat ?n intramolecular -SS-, la fel cum amestecarea excesiv? face ca reten?ia de gaz s? se deterioreze, astfel ?ncat, pe m?sur? ce cantitatea de gluten ad?ugat? cre?te, timpul de fermentare al aluatului se scurteaz? treptat.
Efectul glutenului asupra calit??ii produselor de copt ?i a aplic?rii acestuia

Selecta?i praful special de paine vandut pe pia??, prin experimentul pentru a determina caracteristicile de coacere ale painii cu doze diferite de gluten, caracteristicile de coacere ale painii devin mai bune dup? ad?ugarea pulberii de gluten. Cu toate acestea, trebuie remarcat faptul c? cantitatea de ad?ugare a acesteia nu poate fi crescut? f?r? limit?, deoarece dup? cre?terea ?ntr-o anumit? m?sur?, cre?terea volumului devine mai mic? ?i vor exista multe linii pe marginea crustei de paine, astfel ?ncat pielea s? nu fie neted? ?i, de asemenea, poate face ca painea s? par? ars?, iar carnea nu este coapt? ?i nu este economic. ?n general, ad?ugat la con?inutul de proteine ??de 13% pan? la 14% este cel mai potrivit.

Pe scurt, odat? cu cre?terea cantit??ii de gluten, structura miezului painii este fin?, porii uniformi ?i spongio?i, calitatea este ?mbun?t??it?, iar volumul specific painii cre?te, iar painea este mai elastic?.

?n plus, culoarea produselor coapte se datoreaz? ?n principal reac?iei Maillard ?i reac?iei de caramelizare. Odat? cu ad?ugarea de gluten, grupa amino liber? a proteinei este ?n contact cu zah?rul, care este mai propice reac?iei Maillard, astfel ?ncat cre?terea glutenului va face painea o culoare mai ?nchis?, o arom? mai puternic? ?i un efect mai bun.

Aplicarea glutenului ?n industria alimentar?

Utilizarea glutenului ?n domeniul alimentar implic? produse sub form? de pulbere, produse din past?, produse granulare ?i din fibre ?n produsele tradi?ionale, cum ar fi glutenul pr?jit, glutenul de mucegai, carnea antic?, puiul vegetarian, ra?a vegetarian?, carna?ii vegetarieni, glutenul de ulei ?i a?a mai departe.
?n compara?ie cu proteina din soia, vascoelasticitatea ?i emulsionarea sa unic? reprezint? un alt avantaj distinct ?i este bogat? ?n nutri?ie ?i poate fi utilizat? pe scar? larg? ?n industria alimentar?. Odat? cu ?mbun?t??irea calit??ii glutenului, ?n special dezvoltarea tehnologiei de produc?ie a glutenului denaturat cu o sc?dere brusc? a temperaturii de setare la cald, domeniul de utilizare a acestuia a fost extins ?n continuare ?i este acum utilizat pe scar? larg? ?n animale ?i produse acvatice rafinate. De asemenea, este utilizat pe scar? larg? ?n ?nt?ritorii elastici pentru a se dezvolta ?i utiliza ?n continuare ca ?nt?ritori de proteine.
Aplicarea glutenului ?n produsele din carne de origine animal?

Glutenul este folosit ?n produsele din carne, iar denaturarea (solidificarea) termic? a acestuia este principalul motiv pentru utilizarea ?ntarziat?.
?n circumstan?e normale, temperatura de solidificare la cald a glutenului este de peste 80 ° C, iar temperatura de sterilizare a ?nc?lzirii produselor prelucrate pentru animale este de 70-75 ° C, la aceast? temperatur? sc?zut?, glutenul este dificil s? ??i exercite efectul.
Prin urmare, glutenul folosit la prelucrarea produselor zootehnice este, ?n general, glutenul denaturat procesat cu agen?i reduc?tori sau enzime ?ntr-o oarecare m?sur?, deoarece temperatura de coagulare a c?ldurii glutenului denaturat este redus? cu aproximativ 65-70 ° C, deci poate fi folosit ca ?nt?rire elastic? ?n produsele pentru carna?i, cantitatea de ad?ugare este de 2%-3%. Atunci cand glutenul este utilizat ?n carna?ii de carne gras? ?i ?n alte produse, emulsionarea acestuia este utilizat? pe scar? larg?.

Aplicarea glutenului ?n produsele acvatice

Dup? ad?ugarea glutenului la pr?jitura de pe?te, glutenul s-a recuperat ?ntr-o structur? de re?ea de gluten maleabil? prin absorb?ia apei ?i, ?n acela?i timp, glutenul a fost ?ntins uniform ?n carne dup? fr?mantare. Prin ?nc?lzire, glutenul a continuat s? absoarb? ap? ?i s? se denaturaleze c?ldura, rezultand ?nt?rirea elasticit??ii pr?jiturii de pe?te.
Cantitatea ad?ugat? este ?n general controlat? la 2%-4% este suficient?, dar ar trebui m?rit? sau mic?orat? ?n func?ie de materiile prime, scopul utiliz?rii etc., dup? ad?ugare pan? cand apa este complet absorbit?, se amestec?, ?i se adaug? de 1-2 ori cantitatea de gluten cat este necesar. De exemplu, ad?ugarea de gluten ?n bile de pe?te pr?jit poate avea acela?i efect, ?n special pentru un num?r mare de legume amestecate ?i alte materii prime, care pot spori aderen?a ?i pot preveni sc?derea elasticit??ii ?i atingerii cauzate de scurgerea apei vegetale.

?n produc?ia de carna?i de pe?te, din considerente privind siguran?a alimentelor, adesea nu folosi?i conservan?i, ?n loc s? utiliza?i un tratament de ?nc?lzire la temperatur? ?nalt? pentru a atinge scopul steriliz?rii la presiune ?nalt?. Cu toate acestea, dac? propor?ia de pe?te tocat de calitate sc?zut? ?n materia prim? este mare, atunci tratamentul la temperatur? ?nalt? este ?n mod natural u?or s? provoace sc?derea calit??ii produsului, iar ad?ugarea de gluten poate atinge ?n mod eficient scopul de a preveni acest defect.
Prin ad?ugarea de gluten pentru a-l transforma din nou ?n gluten, apoi umplerea carcasei ?i m?surarea rezisten?ei gelului atunci cand este ?nc?lzit la diferite temperaturi, ?nc?lzind la 130 ° C, rezisten?a gelului nu a sc?zut.
Cantitatea de gluten ad?ugat? ?n carna?i de pe?te este de 3%-6%, dar trebuie s? schimba?i cantitatea ?n func?ie de starea materiilor prime, condi?iile de sterilizare, timpul de ad?ugare a glutenului la carne ar trebui selectat dup? ad?ugarea gr?simii ?i amestecarea, metoda este de a ad?uga direct gluten, ad?ugarea de ap? ar trebui s? fie mai mare decat produsul de control (f?r? gluten), timpul de amestecare este pu?in mai lung.
Aplicarea glutenului ?n industria furajelor

Odat? cu ?mbun?t??irea standardelor de via?? ale oamenilor ?i diversificarea dietei, oamenii nu numai c? ?ndeplinesc produsele tradi?ionale, ci ?i cererea pentru diverse produse acvatice de ultim? genera?ie ?i produse animale bogate ?n proteine.
?n industria hranei pentru animale, glutenul este utilizat pentru a produce produse acvatice de calitate superioar?, cum ar fi crabul, anghila, creve?ii ?i al?i lian?i pentru furaje ?i aditivi de ?nt?rire a nutrien?ilor, ceea ce nu numai c? ?mbun?t??e?te valoarea nutri?ional? a furajelor, dar ?mbun?t??e?te ?i rata de utilizare cuprinz?toare a furajelor ?n produc?ia de furaje ?n suspensie, proprietatea de suspensie dup? absorb?ia apei ?i viscoelasticitatea natural?.

Cand temperatura glutenului de ?nalt? calitate este de 30-80 ℃, acesta poate inhala rapid de 2 ori masa de ap?, din care con?inutul de proteine ??este de 75%-80% (baz? uscat?). Cand glutenul de baz? uscat? absoarbe ap?, con?inutul de proteine ??scade odat? cu cre?terea absorb?iei de ap?, pan? cand absoarbe suficient? ap?, con?inutul de ap? este de 65%, iar proteina con?ine 25,27%. Aceast? performan?? poate preveni separarea apei ?i poate ?mbun?t??i reten?ia apei.
Cand glutenul este complet amestecat cu alte ingrediente ?n furaje ?i, datorit? capacit??ii sale puternice de aderen??, este u?or s? se fac? pele?i, s? se pun? ?n ap? dup? absorb?ia apei, particulele de furaj sunt complet ?nv?luite ?n structura re?elei umede de gluten ?i suspendate ?n ap?, iar nutri?ia nu se pierde, ceea ce ?mbun?t??e?te foarte mult rata de utilizare a animalelor.

Conform analizei compozi?iei nutri?ionale a glutenului, acesta este o surs? ideal? de proteine ??naturale, cu un con?inut ridicat de proteine ???i o compozi?ie suficient? de aminoacizi. ?n mod similar, ?n industria furajelor, sursa sa excelent? de proteine ??poate fi folosit? ca hran? pentru animale ?i animale de companie de calitate superioar?.

Vegetarian, lapte vegetarian, ou ?i lapte vegetarian, fructe vegetariene, vegetariene de mas?, atata timp cat glutenul ?i alte proteine ??alimentare sunt amestecate ?n diferite propor?ii ?i, ?n func?ie de caracteristicile hranei pentru animale ?i de lipsa de ingrediente esen?iale pentru un amestec rezonabil, pot fi transformate ?ntr-o varietate de hran? special? pentru animale.

Iar glutenul de calitate superioar? are ?gust u?or de alcool” sau ?gust u?or de cereale” atunci cand este amestecat cu alte ingrediente pentru a face furaje, se poate spune c? gustul este perfect, potrivit mai ales pentru diverse animale de companie, ceea ce cre?te foarte mult utilizarea furajului s?u.
Aplicarea glutenului ?n alimentele vegetariene

Dieta f?r? carne a fost listat? ca una dintre tendin?ele alimentare importante ?n viitor. Num?rul tot mai mare de vegetarieni ?mpinge aceast? tendin?? ?nainte. Cu toate acestea, exist? multe tipuri de diete vegetariene, inclusiv diete stricte vegetariene, cu ou? ?i semi-vegetariene. ?n ultimii ani, propor?ia dietei vegetariene ?n componen?a dietei a crescut rapid, mai ales ?n ??rile occidentale.

Consumatorii apreciaz? o diet? vegetarian? dintr-o varietate de motive, inclusiv preocup?ri legate de s?n?tate (46%), asigur?ri de via?? pe baz? de animale (15%), preocup?ri de mediu (4%), influen?e ale familiei ?i prietenilor (12%), preocup?ri etice (5%) sau alte motive incerte (18%), potrivit sondajului. Inovarea continu? a produselor a promovat ?i produc?ia de alimente vegetariene speciale.

Utilizarea proteinelor din grau ?n alimente vegetariene nu este un lucru nou. ?nc? de mai bine de 100 de ani ?n urm?, produsele de ?nlocuire a c?rnii pe baz? de proteine ??de grau au fost populare ?n China, Rusia ?i Asia de Sud-Est.
Pe baz? de protein? vascoelastic? din grau, produsele au o textur? asem?n?toare c?rnii ?i au o bun? masticabilitate. Folosind proteine ??plastifiate din grau, poate fi transformat ?ntr-o varietate de alimente speciale vegetariene, cum ar fi pui vegetarian, carna?i vegetarian occidental, salat? vegetarian? de pui, pr?jitur? vegetarian? cu crab ?i gr?tar vegetarian.
Aceste produse, pe lang? faptul c? au o textur? asem?n?toare c?rnii ca structur?, masticabilitate ?i aspect pl?cut, ajut? ?i la furnizarea de proteine ??pentru o alimenta?ie s?n?toas?. Cand este amestecat, t?iat sau zdrobit, poate men?ine o textur? fibroas? ?i poate forma un aspect asem?n?tor c?rnii ?i poate fi folosit ca alternativ? la materiile prime mai scumpe, reducand costul total al produsului.

Aplicarea glutenului ?n prelucrarea c?rnii

De-a lungul anilor, proteina de grau ?n general activ? a fost folosit? ca liant, umplutur? sau supliment pentru prelucrarea c?rnii ?i are multe aplica?ii practice de produc?ie.
Folosit ca liant, poate juca rolul de interconectare a structurii c?rnii ?i poate spori vascozitatea ?i elasticitatea produsului finit. Folosit pentru pr?jirea fripturii, poate forma o textur? vascoelastic? ?i poate ?mbun?t??i stabilitatea culorii.
Atunci cand este utilizat pentru buc??i de pui pr?jit, fermitatea structural?, suculenta ?i reten?ia de ap? a produsului finit sunt ?mbun?t??ite semnificativ, iar aderen?a gr?similor poate fi redus? ?i pierderea de ?mb?tranire poate fi redus?.
Pentru vindecarea feliilor de pui sau de carne, poate ?mbun?t??i aderen?a produsului finit, poate reduce pierderile de ?nt?rire ?i poate ?mbun?t??i randamentul produsului.
?n procesarea produselor de pr?jituri din carne, proteinele din grau pot fi folosite atat ca liant, cat ?i ca agent de absorb?ie a apei, ceea ce poate ?mbun?t??i proprietatea de feliere.

?n plus, proteina din grau este, de asemenea, utilizat? ?n mod obi?nuit ca supliment sau umplutur? pentru produsele tocate, ceea ce poate ?mbun?t??i randamentul produsului ?i stabilitatea la ?mb?tranire. Produsele plastifiate din proteine ??de grau sunt utilizate pe scar? larg? ?n industria alimentar?, de la utilizarea ca suplimente pentru produsele din carne pan? la procesarea painii ?mbog??ite cu nutrien?i ?i a alimentelor speciale vegetariene.
De-a lungul anilor, utilizate pe scar? larg? ?n produc?ia propriu-zis? a produselor din carne, utilizate ca materii prime pentru prelucrarea unor astfel de alimente includ:
Coloizi hidroliza?i/coloizi, amidon ?i proteine ??vegetale plastifiate. Produsele proteice plastifiate din grau, care pot absorbi de trei ori propria greutate de ap? atunci cand sunt feliate, au fost folosite cu succes la procesarea hamburgerilor, a alimentelor cu arom? de curry, a produselor din carne condimentat? ?n?bu?it?, a pieptului de pui pr?jit ?i a nuggetelor de pui.
De exemplu, nuggets de pui pr?ji?i pot fi folosi?i cu protein? hidratat? cu textura de grau 30%. Extinderea aplic?rii proteinei cu textura graului ?n procesarea c?rnii poate reduce, de obicei, costurile de produc?ie cu 12% pan? la 26%, poate ?mbun?t??i randamentul produsului cu 8% pan? la 9% ?i poate ?mbun?t??i textura produsului. Proteina cu textur? de grau, cu arom? moderat?, nu are nevoie s? acopere aroma non-carne ?i s? adauge condimente, ceea ce este propice pentru reducerea costului de produc?ie al acestui tip de produse din carne.
Proteinele plastifiate din grau au propriet??i de aspect similare fibrelor c?rnoase, sporind astfel caracteristicile generale, textura ?i gustul produsului. Poate fi folosit si ca supliment pentru hamburgeri, in chiftelutele pre-fierte si nefierte, se poate combina cu proteina de textura de grau hidratata pana la 40%.

Aplicarea glutenului ?n alimente ?mbog??ite cu nutrien?i

?n prezent, oamenii dezvolt? ?n mod constant mancare rapid? s?n?toas? sau alimente s?n?toase pentru a cre?te energia sau pentru a construi mu?chi.
?n ultimii ani, industria de prelucrare a alimentelor ?mbog??ite cu energie ?i proteine ????s-a dezvoltat rapid. Proteinele plastifiate din grau pot fi utilizate ?n astfel de formul?ri alimentare, de exemplu, fast-food plastifiat ?n re?ea pentru fortificarea nutri?ional? a ov?zului. Acest tip de alimente fortificate din punct de vedere nutri?ional are vitaminele, mineralele ?i proteinele necesare pentru ?ngrijirea s?n?t??ii.
Proteina plastifiat? din grau, ?n acest tip de aliment folosit ca ?mbun?t??ire nutri?ional?, poate produce, de asemenea, un efect crocant ?i moale. Deoarece proteina textura graului are o arom? moderat?, astfel ?ncat produc?ia de acest tip de fast-food aproape c? nu este nevoie s? ad?uga?i condimente, astfel ?ncat economia este mai bun?.