?ngro??torul alimentar este unul dintre cei mai importan?i excipien?i din industria alimentar?, care joac? ?n principal rolul de stabilizare a formei de alimente ?n procesarea alimentelor, cum ar fi men?inerea stabilit??ii suspensiei, stabilitatea gradului de netezime ?i stabilitatea sistemului de emulsie.

?n plus, poate ?mbun?t??i atingerea alimentelor ?i stabilitatea culorii, aromei, gustului ?i st?rii lichide a alimentelor procesate. Rolul proeminent al agentului de ?ngro?are ?n procesarea alimentelor se manifest? ?n principal ?n urm?toarele aspecte.

Agentii de ingrosare a alimentelor sunt polimeri hidrofili. Solubil ?n ap? are o vascozitate mare, astfel ?ncat sistemul are o senza?ie groas?. Cand vascozitatea sistemului cre?te, faza dispersat? ?n sistem nu este u?or de agregat ?i condensat, astfel ?ncat poate face sistemul dispersat stabil. Majoritatea agen?ilor de ?ngro?are au func?ie de surfactant, pot fi adsorbi?i pe suprafa?a fazei dispersate, astfel ?ncat s? aib? o anumit? hidrofilitate ?i s? fie u?or de dispersat uniform ?n sistemul de ap?.

Unii agen?i de ?ngro?are, cum ar fi gelatina, AGAR ?i alte solu?ii, sunt fluide vascoase ?n condi?ii calde. Cand temperatura este redus?, moleculele de solu?ie sunt conectate ?ntr-o structur? de re?ea, solventul ?i alte medii de dispersie sunt toate incluse ?n structura re?elei, iar ?ntregul sistem formeaz? un semisolid f?r? mobilitate, adic? un gel. Multe procesare a alimentelor sunt de a folosi aceast? caracteristic? a agentului de ?ngro?are, cum ar fi congelat?, crem? ?i a?a mai departe.

Majoritatea agen?ilor de ?ngro?are apar?in materialelor polimerice ?i, ?n anumite condi?ii, mediile de dispersie multiple pot fi absorbite ?n acela?i timp pentru a se agrega ?i a fi separate, astfel ?ncat s? se ating? scopul purific?rii sau purific?rii. Dac? ?n suc se adaug? o cantitate mic? de gelatin?, se poate ob?ine sucul clarificat.

Efectul hidrofil al agentului de ?ngro?are poate ?mbun?t??i calitatea produselor din carne ?i f?in?. ?n alimentele cu t?i?ei, agentul de ?ngro?are poate ?mbun?t??i absorb?ia de ap? a aluatului, iar agentul de ?ngro?are poate accelera rata de penetrare a apei ?n moleculele de proteine ???i particulele de amidon atunci cand aluatul este preg?tit, ceea ce este favorabil procesului de amestecare a pulberii. Datorit? propriet??ilor gelului de ?ngro?are, vascoelasticitatea produselor din f?in? este ?mbun?t??it?, gradul de αizare a amidonului este crescut ?i nu este u?or de ?mb?tranit ?i uscat.

Utilizarea agentului de ?ngro?are poate da alimentelor o vascozitate mai mare, astfel ?ncat solu?ia sau sistemul suprasaturat s? nu apar? cristalizare sau cristalizare pentru a ob?ine un efect fin. De exemplu, controla?i fenomenul de ?ntoarcere a nisipului al produselor cu sirop ?i inhiba?i cristalele de ghea?? din alimentele de ?nghe?at?.

Agentul de ?ngro?are alimentar? poate forma o pelicul? protectoare foarte neted? pe suprafa?a alimentelor, protejand alimentele de oxigen ?i microorganisme. Poate preveni sc?derea calit??ii cauzat? de absorb?ia umidit??ii de suprafa?? a alimentelor congelate ?i a alimentelor solide sub form? de pulbere.

Agentul de ?ngro?are poate fi spumat pentru a forma o structur? de re?ea. Pr?jituri, brutari, ?nghe?at? ?i alte utiliz?ri de algin, gum? de ro?cove, alginat de sodiu, gelatin? ca agen?i de spum?, agen?i de ?ngro?are pot ?mbun?t??i cantitatea de spum? ?i stabilitatea spumei, cum ar fi spuma de bere ?i "p?rul" peretelui sticlei este motivul pentru utilizarea agen?ilor de ?ngro?are.

Scopul utiliz?rii gumei de ro?cove ?i gumei de algin ?n carna?i este de a face ca produsul s? devin? o aglomerare, structura ?esutului s? fie stabil? ?i lubrifiat? dup? omogenizare, iar rezisten?a de re?inere a apei a adezivului este folosit? pentru a preveni pierderea ?n greutate a carna?ilor ?n timpul depozit?rii. Guma arabic? poate fi folosit? ca liant pentru tablete ?i produse granulare, ?n granularea alimentelor sub form? de pulbere, granularea condimentelor alimentare ?i alte aplica?ii.