Principalele componente ale pulberii de gluten sunt glutenul de grau ?i proteinele solubile ?n alcool, precum ?i cantit??i mici de amidon, gr?simi, minerale etc. (Tabelul 1) . Glutenul de grau este o protein? format? prin polimerizarea leg?turilor polipeptidice prin leg?turi disulfurice intermoleculare. Are o greutate molecular? mare, este fibros ?i foarte reticulat ?ntr-o manier? ramificat?. Structura sa este neregulat?, iar molecula con?ine multe structuri β - pliate, bogate ?n glutamina (Gln) ?i cistein? (Cys). Proteina solubil? ?n alcool este o protein? monomeric? cu o greutate molecular? de aproximativ 35 kD, de form? sferic?, insolubil? ?n ap? ?i etanol anhidru, dar solubil? ?n solu?ie de etanol 70% pan? la 80%. Caracteristicile sale sunt c? are mai mult? prolin? ?i amid?, mai multe lan?uri laterale nepolare decat lan?urile laterale polare, nicio structur? de subunit??i ?n molecul? ?i nicio leg?tur? disulfuric? ?ntre lan?urile peptidice. Lan?urile unice peptidice sunt conectate prin leg?turi de hidrogen, leg?turi hidrofobe ?i leg?turi disulfurice intramoleculare, formand o structur? tridimensional? compact?. ?n condi?ii de pH sc?zut, proteinele solubile ?n alcool pot fi clasificate ?n patru tipuri ?n func?ie de mobilitatea lor electroforetic?: alfa, beta, gamma ?i omega. Dintre acestea, proteinele solubile ?n alcool alfa au cea mai mare fluiditate, ?n timp ce proteinele solubile ?n alcoolul omega au cea mai slab? fluiditate.

?