Агар — это высушенный, гидрофильный, коллоидный полисахаридный комплекс, извлеченный из агароцитов водорослей Rhodophyceae. Считается, что структура представляет собой сложный ряд полисахаридных цепей с чередующимися связями a-(1!3) и b-(1!4). Отмечены три крайности структуры: а именно нейтральная агароза; пируватированная агароза с небольшим сульфатированием; и сульфатированный галактан. Агар можно разделить на естественную гелеобразующую фракцию, агарозу, и сульфатированную негелеобразующую фракцию, агаропектин. ПрименениеЗаменитель желатина, рыбьего клея и т. д. при изготовлении эмульсий, включая фотографические, гелей в косметике и в качестве загустителя в пищевых продуктах, особенно кондитерских изделиях и молочных продуктах; в консервировании мяса; в производстве медицинских инкапсуляций и мазей; в качестве основы для слепков зубов; в качестве ингибитора коррозии; проклейка для шелка и бумаги; при крашении и печати тканей и текстиля; в клеях. В питательных средах для бактериальных культур.