Пектин — это разновидность полисахарида, который состоит из двух типов: гомогенного полисахарида и гетерополисахарида. Они в основном существуют в клеточной стенке и внутреннем слое растений, и большое их количество существует в кожуре цитрусовых, лимона, грейпфрута и так далее. Это белый или желтый порошок с относительной молекулярной массой около 20000 ~ 400000, без запаха. Он более стабилен в кислом растворе, чем в щелочном растворе, и обычно делится на высокоэфирный пектин и низкоэфирный пектин в соответствии со степенью его этерификации. Высокоэфирный пектин образует необратимый гель в диапазоне содержания растворимого сахара ≥60% и pH = 2,6 ~ 3,4. Некоторые метиловые эфиры низкоэфирного пектина преобразуются в первичный амид, на который не влияют сахар и кислота, но который необходимо соединить с кальцием, магнием и другими двухвалентными ионами для образования геля.