Среди хлебобулочных изделий многие кондитерские изделия и печенье содержат много масла. Некоторые из этих продуктов имеют очень низкое содержание влаги, старение мало влияет на их срок хранения, а прогорклость масла является основным фактором, влияющим на их стабильность при хранении.

Помимо свойств самого масла, его прогорклость напрямую связана с температурой, влажностью, воздухом, светом, ферментами и ионами металлов, таких как медь и железо, в условиях хранения.

Для повышения стабильности продуктов при хранении в масло или продукты, содержащие больше масла, часто добавляют некоторые антиоксиданты, чтобы замедлить или предотвратить прогорклость масла, что может не только продлить срок хранения и годности продуктов питания, принести хорошую экономическую выгоду производителям и дистрибьюторам, но и обеспечить лучшее чувство безопасности для потребителей.

1.Натуральные антиоксиданты

Натуральные антиоксиданты менее токсичны и безопасны в использовании, и им уделяется все больше внимания. Токоферол, смола гвая и полифенолы чая обычно используются в выпечке.

Например, полифенолы чая, также известные как антиоксиданты, полифенолы-витамины, антихалин, водный раствор от бледно-желтого до коричневого цвета с легким чайным вкусом, порошкообразное твердое вещество или кристаллы, вяжущие, легко растворимые в воде, слабо растворимые в масле, с хорошей термостойкостью, хорошей кислотостойкостью, полифенолы чая, используемые в выпечке, могут сделать цвет более глубоким, улучшить сенсорные свойства и качество продуктов, могут эффективно противостоять окислению, коррозии и консервации. Количество добавления составляет 0,05%~0,2%.

2.Синтезировать антиоксиданты

Большинство синтезированных антиоксидантов представляют собой фенольные соединения, причем чем меньше число гидроксильных групп в бензольном кольце, тем лучше антиоксидантный эффект.

В кондитерских изделиях обычно используются бутилгидроксианизол (БГА), дибутилгидрокситолуол (БГТ), трет-бутилгидрохинон (ТБГХ), пропилгаллат (ПГ) и т. д. Из-за проблем безопасности дозировка должна строго контролироваться.

3.Синергисты

При использовании фенольных антиоксидантов, если одновременно добавляются некоторые кислотные вещества, антиоксидантный эффект будет лучше, в основном потому, что эти кислотные вещества могут хелатировать ионы металлов, таких как медь и железо, так что эти ионы могут быть пассивированы и больше не способствовать окислению жиров. Обычно в выпечке используются антиоксиданты корбиновая кислота, лимонная кислота и т. д., количество обычно составляет от 1/4 до 1/2 антиоксидантов.

Важно отметить, что количество антиоксидантов, используемых в различных типах продуктов питания и способах обработки, также отличается. При фактическом использовании его следует использовать в строгом соответствии с соответствующими стандартными положениями, и дозировку не следует увеличивать слепо.