Натриевая карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) — это разновидность высокополимерного эфира волокон, полученного путем химической модификации натуральной целлюлозы. Ее структура в основном состоит из D-глюкозного звена, соединенного β (1→4) глюкозидной связью. Она растворяется в холодной воде с образованием вязкого раствора. Вязкость раствора связана с DP витаминного сырья (высокая, средняя, ??низкая), а также с концентрацией и условиями растворения, например: растворение и приложение высокой силы сдвига к раствору, если КМЦ имеет низкую DS или распределение замещения неравномерно, то образуется агрегат геля; И наоборот, если высокая DS и замещение равномерно распределены, образуется прозрачный и однородный раствор.

Другими факторами, которые могут изменить растворимость и вязкость растворов КМЦ, являются температура, pH, соль, сахар или другие полимеры.

Температурные эффекты:
При повышении температуры раствора КМЦ вязкость раствора уменьшается (как показано на рисунке 1). Однако в случае короткого времени нагрева, когда температура падает до исходной температуры, раствор может восстановить исходную вязкость. Если температура и время нагрева длительные (например, 125℃, 1 час), вязкость раствора уменьшается из-за деградации целлюлозы. Такая ситуация, например, дезинфекция пищевых продуктов, происходит
Эффекты pH:
Для CMC раствор, PH кислый, очень чувствителен, так как CMC-NA будет преобразован в CMC-H, нерастворимый. Чтобы контролировать хорошую растворимость CMC в кислых средах, его обычно используют для растворения с высоким DS (0,8-0,9) и перед добавлением кислоты.

Эффект соли: КМЦ относится к анионному типу, может реагировать с солью с образованием растворимой соли КМЦ, двухвалентной или трехвалентной соли, а затем способствовать образованию большей или меньшей сети или вызывать снижение вязкости КМЦ, или вызывать гелеобразование или осаждение; если КМЦ сначала растворить в воде, а затем добавить соль, воздействие будет незначительным.

Эффекты других веществ:
Изменения также вызываются добавлением определенных растворителей или других веществ, таких как сахара, крахмалы и камеди.

Другие свойства:
Водный раствор КМЦ тиксотропен. Водный раствор КМЦ проявляет псевдопластичное поведение при высокой скорости сдвига. Поэтому в зависимости от скорости сдвига высоковязкий раствор КМЦ может стать даже менее вязким, чем средневязкий раствор КМЦ.
Применение КМЦ в пищевых продуктах

CMC-Na в основном используется в пищевых продуктах в качестве загустителя, стабилизатора и т. д., а также может помочь получить желаемую организационную структуру, а также желаемые сенсорные свойства. Благодаря этим многочисленным функциям CMC широко используется в пищевой промышленности, которая в настоящее время представлена ??в следующих продуктах:

Во-первых, замороженный десерт - мороженое - сорбет из сахарной воды

В замороженных продуктах стабилизатор следует добавлять для сохранения стабильной для потребления структуры продукта. Среди множества стабилизаторов КМЦ является наиболее часто используемым стабилизатором для мороженого и других замороженных продуктов. Причина в том, что, во-первых, когда КМЦ хорошо диспергирована, она может быстро растворяться в воде, образовывать необходимую вязкость и хорошо контролировать расширение. Во-вторых, КМЦ, как и другие стабилизаторы, может контролировать образование кристаллов льда, поддерживать равномерную и постоянную структуру и сохранять стабильность при хранении продукта, даже если он многократно замораживается/размораживается. КМЦ используется в небольших количествах и дает превосходные сенсорные свойства (текстуру и вкус).

В мороженом с низким содержанием жира и молочных отходах КМЦ, как сообщается, смешивают с 10-15% каррагинана, чтобы предотвратить разделение смеси перед замораживанием. С уменьшением содержания жира количество КМЦ соответственно увеличивается, и можно получить жирную и скользкую структуру.

КМЦ также может использоваться в качестве стабилизатора для освежающих напитков на основе фруктового сока. В сорбете из сахарной воды КМЦ может высвобождать аромат и уменьшать эффект маскировки цвета и вкуса.

В замороженных молочных продуктах, таких как сухая смесь, можно добавлять около 0,2% стабилизатора КМЦ, а в сиропе количество КМЦ может достигать 0,75~1%. В целом, количество добавляемой КМЦ варьируется в зависимости от ингредиентов замороженного продукта. В некоторых странах вместо молочного жира используют растительное вещество, вместо сахара в мороженом используют искусственные сладкие продукты, такие как сорбит, а также можно использовать КМЦ.

Два, выпечка

Выпечка бывает разных видов: это и специальный хлеб, и различные пирожные, и пироги, и оладьи, и т. д.

В производстве хлеба, хлеба и других продуктов, тесто является базовым материалом, потому что КМЦ мгновенного действия, может быть быстро объединена с различными ингредиентами, быстро получить липкое тесто. В некоторых случаях использование КМЦ для корректировки ингредиентов, большую часть воды, которую нужно добавить больше, на грамм КМЦ, вода от 20 до 40, количество КМЦ варьируется в зависимости от продукта, как правило, от 0,1 до 0,4% от твердого вещества.

Добавление КМЦ в выпечку может улучшить однородность теста и распределение ингредиентов, таких как изюм или кристаллические фрукты. Эти ингредиенты могут быть равномерно распределены в изделии при выпечке.

Во многих случаях добавленная вода может сохраняться во время выпечки, чтобы получить мягкие продукты, даже в течение нескольких дней, поэтому КМЦ может замедлить старение продуктов. Поскольку внутри содержится больше мягких частиц, это обычно показывает увеличение объема продукта.

КМЦ может улучшить структуру ткани начинок, добавок и глазури, избегая при этом усадки начинок от обезвоживания и контролируя глазурь кристаллов сахара. В мягких продуктах КМЦ для структурной стабильности может использоваться отдельно, также может использоваться с другими добавками.
3. Безалкогольные напитки

КМЦ широко используется в безалкогольных напитках для придания сокам воздушности, улучшения вкуса и текстуры, устранения образования масляных колец в горлышках бутылок и устранения нежелательного горького привкуса искусственных подсластителей.

Влияние КМЦ на напитки связано с рядом параметров, таких как модель КМЦ, вязкость, использование КМЦ, тип безалкогольного напитка и ингредиенты.

В целом порядок добавления и гомогенизация ингредиентов мало влияют на стабильность. В другом случае добавляют КМЦ, желательно в конце производства. Это улучшает стабильность.

Хотя вязкость не часто является причиной образования суспензии сока, она часто наблюдается в сокосодержащих напитках с показателем 25°Брикса и ее легче стабилизировать, чем в готовых к употреблению напитках с содержанием растворимых сухих веществ 7–10%.

4. Молочные продукты

Существует два типа продуктов: нейтральные продукты, такие как десертный крем; кислые продукты, такие как йогуртовые напитки.

Нейтральные продукты: КМЦ можно добавлять для создания различных структур десертного крема, КМЦ может устранить дегидратацию крахмала, каррагинана или КМЦ-каррагинана, поэтому его можно использовать для хранения стабильных взбитых сливок.

Йогурт: КМЦ используется для приготовления йогурта, который очень распространен, благодаря своей анионной природе, которая позволяет казеину реагировать в диапазоне изоэлектрической точки PH (PH4,6) с образованием растворимых комплексов, устойчивых к термической обработке и хранению. Таким образом, можно производить и стабилизировать ряд продуктов: например, кислое молоко, напитки, пахту, молочные продукты, напитки из молочного сока и т. д.

Особое внимание следует уделить достижению хорошей стабильности. Во-первых, необходимо определить количество добавленной КМЦ. Это связано с типом КМЦ (при том же эквивалентном соотношении стабильность типа с высокой вязкостью лучше); Связано с соотношением содержания казеина; Связано со значением pH напитка; В зависимости от условий ферментации или подкисления может образовываться больше или меньше агрегатов казеина. Консистенция продукта связана с соотношением КМЦ, жиром, твердым веществом, а также связана с механической обработкой, такой как гомогенизация под давлением, которая может снизить консистенцию, но не влияет на стабильность.

Сметана, простокваша, творожный сырок и т. д. также могут быть стабилизированы КМЦ.

КМЦ и другие белки также могут образовывать растворимые комплексы, такие как соевый белок, желатин.

Заправка для салата и различные джемы

КМЦ используется для приготовления заправки для салатов. Она легко образует эмульсию, особенно при длительном хранении в неподходящих температурных условиях, что может повысить ее стабильность.

В зависимости от желаемой консистенции и содержания масла используйте средневязкую или высоковязкую КМЦ, количество составляет от 0,5 до 1%. Производство заправки для салата осуществляется путем постепенного добавления масла в водную фазу КМЦ и ее перемешивания. Этот метод работы можно осуществить напрямую, хорошо смешать ингредиенты, диспергировать в воде вилкой или венчиком, размешивать в течение нескольких минут, медленно добавлять масло для образования эмульсии. Когда КМЦ нерастворима в процессе, она диспергируется в масле под действием высокой силы сдвига, когда водная фаза содержит другие ингредиенты (например, яичный желток, уксус, соль...). Когда также образуется эмульсия.

КМЦ можно использовать для различных джемов, как глубоко замороженные блюда. Благодаря характеристикам КМЦ можно формировать различные структуры
(гладкий, длинный или короткий), в частности, он обладает способностью впитывать воду и предотвращать обезвоживание и усадку при размораживании и разогреве в духовке.

В томатном соусе КМЦ добавляется для придания желаемой консистенции и текстуры. Дозировка составляет 0,5-1%, которая уменьшается по мере увеличения количества используемых томатов М.

6. Взбить продукты со взбитыми сливками

КМЦ можно использовать в качестве стабилизатора для рыхлых (пористых) продуктов, с точки зрения стабильности эффекта, пенообразующий эффект ГПЦ превосходен, когда его и растительный жир вместе делают пенообразующие добавки, эффект очень хороший.

Его наиболее значимый стабилизирующий эффект заключается в предотвращении связывания слеживающихся и жировых частиц, в предотвращении расслоения жидкой фазы во время хранения, а также в предотвращении усадки и дегидратационной усадки.

8. Другие приложения

Другие приложения КМЦ:
Калорийность КМЦ низкая, поэтому КМЦ используют для производства низкокалорийных продуктов.

В фастфуде КМЦ быстро растворяется, придавая определенную консистенцию и текстуру, которая может удерживать определенный компонент, например кофе в шоколадных напитках.

В мясных продуктах КМЦ используется в качестве загустителя для заливки подливы и для предотвращения отделения жира. Он также обладает связывающим и влагоудерживающим эффектом для предотвращения усадки колбасного фарша.