Усилитель вкуса, также известный как усилитель вкуса, относится к веществам, которые могут значительно усилить или улучшить исходный вкус пищи. В индустрии вкуса и ароматизации, чтобы скорректировать потребности в аромате, часто добавляют ароматизаторы, чтобы усилить интенсивность вкуса, снизить стоимость и сделать аромат более координированным, насыщенным, мягким и реалистичным. Пищевой ароматизатор обычно делится на сладкий вкус (например, клубника, яблоко, персик и т. д.) и соленый вкус (например, пряный вкус, мясной вкус), мясной ароматизатор является важной частью индустрии пищевых вкусов, усилители мясного вкуса можно разделить на следующие 6 категорий:

1) Мономер пищевого ароматизатора (химический): мальтол, этилмальтол, фурфурилмеркаптан, фурфурилмеркаптан, 2-меркапто-3-фуранмеркаптан, бис(2-метил-3-фуран)дисульфид, метилциклопентенолон (МЦП) и т. д.;

2) Агенты умами: глутамат натрия (MSG), инозин натрия (IMP), гуанилат натрия (GMP), инозин натрия + гуанилат натрия (I+ G), мононатрийсукцинат (MSS), динатрийсукцинат (DSS) и т. д.;

3) Натуральные эфирные масла и их смешанные ароматизаторы: такие как кунжутное масло, кунжутный ароматизатор и некоторые эфирные масла специй, смолы или смешанные ароматизаторы;

4) Одоранты, образующиеся в реакции Майяра: такие как альдегиды или кетоны и цистеин, образующиеся в реакции очень малых количеств сероводорода;

5) Другие натуральные ароматизаторы и специи: например, добавление небольшого количества ароматизатора свинины и курицы к ароматизатору говядины и добавление небольшого количества ароматизатора курицы и говядины к ароматизатору свинины.

Усилитель вкуса мяса имеет следующие характеристики:

1) Количество небольшое, эффект усиления аромата значительный;

2) Усилитель аромата сам по себе может не иметь аромата и не изменять структуру и состав других ароматических веществ, но он может изменять физиологические функции человека, то есть усиливать стимуляцию обонятельных нервов человека, улучшать и улучшать чувствительность обонятельных клеток, а также усиливать передачу ароматической информации;

3) Уменьшить количество других ароматических веществ или уменьшить конечное количество вкуса за счет значительного усиления аромата, тем самым снизив стоимость;

4) Некоторые ароматизаторы не только обладают эффектом ароматизации, но и обладают хорошим ароматическим эффектом, что позволяет сделать аромат скоординированным, мягким, насыщенным и длительно сохраняющимся;

5) Некоторые усилители вкуса имеют особую молекулярную структуру и могут реагировать с другими веществами в процессе обработки, образуя другие ароматические вещества, такие как фуранон, МЦП и т. д.;

6) Количество ароматизатора влияет на аромат. Некоторые ароматизаторы не повлияют на общий аромат вкуса при использовании в больших количествах, например, мальтол, этилмальтол и т. д., в то время как некоторые специи будут иметь неприятный запах при использовании в избытке, например, фурфурилмеркаптан, МЦП и т. д.;

7) Из-за синергетического эффекта усилителей аромата их часто используют вместе.

Введение различных усилителей вкуса мяса

A, класс мономеров съедобных ароматизаторов

(a) Мальтол и этилмальтол являются ароматизаторами широкого спектра действия, в анализе некоторых мясных ароматизаторов методом ГХ/МС было обнаружено, что значительная часть мясного ароматизатора содержит добавленный солод или этилмальтол, добавленное количество составляет от 1% до 20% (здесь имеется в виду качественное соотношение специй в ароматизаторе, за исключением растворителей). Мальтол (Мальтол, Велтол), торговое название флавола, палатона, копалина, химическое название 2-метилпиромеконовая кислота, имеет особый аромат, похожий на жженый сливочный сахар, также описываемый как карамельный аромат, летучий, сублимируется при 93 ℃, натуральные продукты содержатся в жареном солоде, сосновых иголках, цикории. Этилмальтол (Ветол2plus), химически известный как 2-этилпиромеконовая кислота, имеет длительный карамельный и фруктовый аромат, с очень сладким вкусом и сладким фруктовым ароматом в тонком растворе. Оба растворимы в воде, этаноле и пропиленгликоле (PG) и должны обращать внимание на следующие 4 момента при использовании: 1) Оба содержат фенолгидроксил, и контакт с железными контейнерами приведет к покраснению, поэтому избегайте использования железных контейнеров; 2) В кислых условиях эффект усиления аромата хороший, но в щелочных условиях эффект снижается из-за диссоциации фенолгидроксильной группы; 3) Эффект усиления аромата этилмальтола примерно в 3-8 раз больше, чем у мальтола, и дозировку можно уменьшить при использовании первого; 4) При использовании с I + G, MSG, MCP и другими ароматизаторами он может усилить эффект.

(b) MCPMCP, также известный как 3-метил-1, 2-циклопентендион или 3-метил-2-гидрокси-2-циклопентен-1-он, представляет собой белый или светло-желтый кристаллический порошок с ароматом клена и клена, который также описывается как аромат карамели. Его присутствие было обнаружено в некоторых мясных ароматизаторах. MCP имеет схожие вкусовые свойства с мальтолом и этилмальтолом, но дозировка не должна быть слишком большой. В условиях нагревания при высокой температуре MCP также раскрывает кольцо и реагирует с другими ароматическими веществами, создавая уникальный мясной вкус.

(3) Фурфурилмеркаптан, также известный как кофейный меркаптан, 2-фуранилметилмеркаптан. В высоких концентрациях он имеет очень неприятный запах серы, а при разбавлении пахнет кофе и мясом. Продукты 1% фурфурилмеркаптана, производимые некоторыми крупными компаниями, имеют сильный привкус мяса, жареного мяса (также как говядина) и не имеют кофейного привкуса. Анализ некоторых мясных ароматизаторов методом ГХ/МС выявил присутствие фурфурилмеркаптана в следовых количествах, и многие статьи также подтвердили роль фурфурилмеркаптана и предложили добавление следовых количеств. При фактическом использовании фурфурилмеркаптан разбавляется до 1% массовой доли, а затем добавляется в мясной ароматизатор в небольшом количестве.

(4) Фуранеол; фуранон) химическое название 2, 5-диметил-4-гидрокси-3 (2H) -фуранон, является пищевым ароматизатором, усилителем вкуса, синергистом. Еще в 1960-х годах он был обнаружен в свежем ананасе и говяжьем супе, поэтому его также называют бромелайном. Фуранон имеет натуральный ананасовый, клубничный аромат, также описываемый как жженый сладкий аромат, с очевидным ароматом, подслащивающим эффектом, может сделать аромат более округлым и пухлым, и имеет функцию экранирования и скрытия неприятного вкуса. Одна часть фуранона эквивалентна 5,5–6 частям этилмальтола и 16–20 частям мальтола в усилении аромата и экранировании неприятных запахов. При анализе некоторых мясных ароматизаторов методом ГХ/МС было обнаружено присутствие фуранона, и его доля могла достигать 5% от доли вкуса. С другой стороны, фуранон также является предшественником вкуса мясного ароматизатора, который может реагировать с цистеином, цистеином, сульфидом аммония и другими веществами, чтобы производить вещества мясного ароматизатора, и производить очень небольшое количество сероводорода. Согласно исследованию Дина Дэшена, добавление фуранона к куриной эссенции может, очевидно, увеличить полноту и баланс вкуса и усилить вкус барбекю. Добавление фуранона к говяжьей эссенции может значительно улучшить вкус и аромат, а гладкость и ароматность вкуса значительно увеличиваются, что делает вкус мяса более пухлым, сочным и сочным. Примеры применения фуранона, (I + G) и глутамата натрия приведены в таблице 1.

(5) Другие мономеры вкуса со значительным эффектом усиления и модуляции аромата: 2-метил-3-фуран меркаптан, бис (2-метил-3-фуран) дисульфид, 2-метил-3-метилмеркаптан, 2-метил-3-тетрагидрофуран меркаптан и т. д. Эти ароматизаторы имеют вкус мяса и жареного мяса, но из-за высокой стоимости их можно использовать только в очень малых количествах.

Два, класс агента умами

(a) MSGMSG — это глутамат натрия, также известный как L-глутамат натрия, глутамат натрия. Глутамат натрия в основном не имеет запаха, с умами, сладким и соленым вкусами, а порог вкуса составляет 0,014%. Глутамат натрия действует на переднюю часть языка и обе челюсти и имеет сильное чувство прямого воздействия умами и предсознания. Умами относительно монотонен, а эффект умами отражается в среднем чувстве, и умами быстро приходит и быстро уходит.

MSG имеет синергический эффект с IMP, GMP и (I + G). (MSG + IMP) При массовой концентрации 0,05 г/л, когда MSG∶IMP = 1∶1, умами достигает максимальной интенсивности; В смеси MSG и IMP массовая доля IMP увеличивается с нуля до 50%, а интенсивность умами увеличивается в выпуклой параболической форме. Массовая доля IMP увеличивается с 50% до 100%, а интенсивность умами уменьшается в выпуклой параболической форме.

MSG часто смешивают с (I + G) для получения сильного MSG, 99% MSG + 1% (I + G) можно увеличить в 2 раза, 98% MSG + 2% (I + G) можно увеличить в 3,5 раза; 96% MSG + 4% (I + G) можно увеличить в 5 раз. При нанесении мясного вкуса MSG часто используют в сочетании с (I + G), а конкретное применение показано в Таблице 1.

(2) ИМФ, ГМФ и (И + Г) ИМФ и ГМФ присутствуют в больших количествах в продуктах животноводства и птицеводства, таких как говядина, свинина и курица, а также в морепродуктах, таких как сардины, угри, белая пятнистая щука и ароматная рыба. ИМФ и ГМФ имеют сильный вкус умами, а интенсивность умами у ГМФ примерно в 3 раза больше, чем у ИМФ, и смесь этих двух обычно используется в коммерческих целях (т. е. И + Г, ИМФ и ГМФ составляют по 50% каждый). МГ, ИМФ, ГМФ, (И + Г) могут сделать вкус мяса более интенсивным, совершенным, усилить и улучшить вкус мяса, стойкость и сильное ощущение.

(3) MSS и DSSMSS, DSS оба имеют вкус умами и особый вкус моллюсков, поэтому он также известен в торговле как гребешки, моллюски (такие как мясо моллюсков, устрицы, улитки, гребешки, морское ушко, моллюски и т. д.) основные компоненты умами, могут использоваться в качестве усилителя вкуса морепродуктов. Оба имеют синергический эффект с глутаматом натрия.

3. Натуральное эфирное масло или его смешанная эссенция

Наиболее часто используемым эфирным маслом является кунжутное масло. Необжаренный кунжут имеет очень мало ароматических компонентов, содержащих только более 10 видов альдегидов (таких как валеральдегид, гексал, гептанальдегид, фурфурол, 5-метилфурфурол и т. д.), несколько фенолов (фенол, гваякол и т. д.) и более 10 видов других ароматических веществ. Однако после обжарки кунжута его ароматические компоненты и количество значительно увеличиваются. Включая углеводороды, спирты, альдегиды, кетоны, кислоты, фураны, фенолы, лактоны, пиразины, пирролы, пиридины, оксазолы, нитрилы, тиазолы, тиофены, меркаптаны и сульфиды и другие 17 категорий из 208 ароматических веществ. Кунжутное масло, извлеченное из обжаренного кунжута, имеет сильный аромат и хорошее усиление аромата. Если вы хотите добавить кунжутное масло в ароматизатор воды, необходимо сначала эмульгировать кунжутное масло, в противном случае после добавления возникнет явление всплывания жира, что повлияет на внешний вид и качество ароматизатора. В некоторых коммерчески доступных смешанных маслах или салатных маслах кунжутное масло часто добавляют для усиления вкуса, улучшая добавленную стоимость продукта. В дополнение к использованию натурального кунжутного масла, можно также использовать ароматизатор кунжутного масла. Когда аромат натурального кунжутного масла недостаточно сильный или качество нестабильное, это можно решить ароматизирующим способом.

В-четвертых, реакция Майяра для получения усилителей вкуса.

Такого рода реакции описаны во многих исследованиях, например: 1) VB1 → бис(2-метил-3-фуранил)дисульфид; 2) α-гидроксикетон + (NH4)2S →H2S и т. д.; 3) Альдегид + (NH4)2S →H2S и т. д.; 4) Фураноны и их структурные аналоги + (NH4)2S →H2S и т. д.

Для того, чтобы снизить стоимость мясного вкуса и улучшить его силу, полноту и координацию, необходимо добавить усилитель мясного вкуса. Однако не каждый усилитель вкуса можно применять для мясного вкуса, в целом, MSG, (I + G), фуранон, мальтол и этилмальтол подходят для различных мясных вкусов, MSS, DSS для вкуса морепродуктов, кунжутное масло подходит для свинины, говядины, ветчины, жаркого и других видов вкусов.