Консерванты на основе бензойной кислоты действуют на их недиссоциированные молекулы. Нерезоциированная бензойная кислота обладает сильной липофильностью и может легко проникать в клетки через клеточные мембраны, нарушая проницаемость микробных клеточных мембран, таких как плесень и бактерии, затрудняя поглощение аминокислот клеточными мембранами. Молекулы бензойной кислоты, проникая в клетки, подкисляют хранящуюся щелочь, подавляют активность дыхательных ферментов в микробных клетках и, таким образом, играют роль консерванта.

Бензойная кислота — антимикробное средство широкого спектра действия, которое оказывает хорошее воздействие на дрожжи, плесень и некоторые бактерии. В пределах максимально допустимого диапазона использования оказывает ингибирующее действие на различные бактерии при значениях pH ниже 4,5.

Сорбиновая кислота и сорбат калия менее токсичны, чем бензойная кислота, обладают лучшим консервирующим эффектом, чем бензоат натрия, и более безопасны. Преимуществами бензойной кислоты и бензоата натрия являются их стабильность на воздухе и более низкая стоимость. Но в герметичном состоянии сорбиновая кислота и сорбат калия также очень стабильны, причем сорбат калия имеет хорошую термическую стабильность и температуру разложения до 270 ℃. Благодаря небольшому количеству добавленных пищевых добавок, это не приводит к значительному увеличению стоимости мясных продуктов. Поэтому многие страны постепенно приняли сорбиновую кислоту и сорбат калия в качестве заменителей бензойной кислоты и бензоата натрия.

Кроме того, бензойная кислота имеет низкую растворимость в кислых условиях. При неравномерном перемешивании может произойти локальная кристаллизация бензойной кислоты, что приведет к избыточным добавкам в местных продуктах. Бензойная кислота также оказывает антагонистическое действие на хлорид кальция и аналогичное действие на хлорид натрия, изомасляную кислоту, глюконовую кислоту, соли цистеина и т. д. Добавление бензойной кислоты также может вызвать вяжущий вкус в пище и даже нарушить вкус мясных продуктов. Поэтому не рекомендуется использовать бензойную кислоту и бензоат натрия в качестве консервантов при переработке мяса.

На самом деле, добавление бензойной кислоты и бензоата натрия не является методом консервирования мясных продуктов. Использование натуральных консервантов, таких как низин, хитозан, экстракт специй и т. д., также может обеспечить антибактериальный и консервирующий эффект, что также является направлением развития мясной промышленности. Консервация и сохранение мясных продуктов также могут быть достигнуты путем улучшения условий обработки, улучшения упаковки пищевых продуктов, термической обработки или стерилизации продуктов облучением и низкотемпературного хранения. В конечном счете, самое главное - усилить управление гигиеной и сократить загрязнение от источника