? Основной вывод:

Устойчивость к обычной тепловой обработке: полиглюкоза может стабильно выдерживать большинство видов тепловой обработки при переработке пищевых продуктов, включая выпечку, пастеризацию, высокотемпературную стерилизацию (UHT), приготовление на пару, жарку и другие часто используемые диапазоны температур (обычно ≤ 180 °C).

Структурная стабильность: его сложная пектиновая структура с высокой степенью сшивки обладает высокой устойчивостью к термической деградации.

Сохранение функций: После нагревания его физиологические функции как пищевого волокна (такие как пребиотические эффекты и регуляция уровня глюкозы и липидов в крови) в основном не изменяются.

Внешний вид и растворимость: Нагревание обычно не вызывает значительного потемнения цвета (легкая карамелизация или реакция Майяра), а также не ухудшает существенно его растворимость (он все еще может растворяться после охлаждения).

?? Конкретное объяснение и обоснование:

Устойчивость к высоким температурам:

Полиглюкоза остается стабильной при температурах выпечки от 160 °C до 180 °C без существенного разложения или потери функции. Это делает ее широко используемой в хлебобулочных изделиях, таких как хлеб, печенье и пирожные.

Он может выдерживать высокотемпературную мгновенную стерилизацию (например, УВТ, 135–150 °C, в течение нескольких секунд), а также условия стерилизации (обычно ≤ 121 °C).

В процессе жарки (температура масла обычно составляет 160–190 °C), если время не слишком долгое, его структура все еще может сохраняться.

Механизм стабилизации:

Невосстанавливающее свойство: Восстанавливающее свойство конца молекулы полисахарида было изменено (благодаря действию сорбита и лимонной кислоты), что значительно снизило тенденцию к реакции Майяра (потемнению, вызванному реакцией сахара, белка и аминокислоты) и карамелизации. Это ключевое отличие от обычной глюкозы или сахарозы.

Сильные химические связи: гликозидные связи внутри молекулы, а также поперечные связи, образованные лимонной кислотой и сорбитолом, обладают хорошей термической стабильностью.

Незначительные изменения (не разложение):

Цвет: При очень высоких температурах или длительном нагревании (значительно выходящих за рамки обычных условий обработки) может наблюдаться очень легкое потемнение, но оно гораздо менее выражено, чем под воздействием сахарозы или восстанавливающих сахаров, и обычно не влияет на внешний вид продукта.

Вязкость/растворимость: в растворах с чрезвычайно высокой концентрацией и длительным воздействием высоких температур могут наблюдаться незначительные изменения вязкости или образование минимальных продуктов распада, однако при типичных дозировках они могут быть практически незначительными, а растворимость не изменяется после охлаждения.

Пробиотическая активность: Исследования показали, что даже после высокотемпературной обработки (например, выпекания) его способность стимулировать рост пробиотиков (например, бифидобактерий) остается хорошей.

?? Экстремальные ситуации, о которых следует знать (нестандартные):

Сухое тепло>200 °C/длительное горение: Как и большинство органических соединений, при длительном воздействии чрезвычайно высоких температур (например, более 200 °C) в среде сухого тепла (например, прямое горение) полидекстроза в конечном итоге обугливается и разлагается, но это не относится к переработке пищевых продуктов.

Сильная кислота/сильная щелочь+высокая температура: Хотя он имеет хорошую кислото- и термостойкость в диапазоне pH пищи, длительная высокая температура в сочетании с экстремальными значениями pH (например, сильная кислота pH12) может ускорить его частичный гидролиз. Обычная пищевая система редко достигает таких экстремальных условий.

?? Резюме:

В стандартных операциях по переработке пищевых продуктов, приготовлению пищи и домашнему отоплению полиглюкоза обладает превосходной термической стабильностью и не подвергается существенному разложению. Ее способность выдерживать традиционную термическую обработку является одной из ключевых характеристик для ее успешного применения в широком спектре областей, включая напитки (включая ультрапастеризованное молоко, стерилизованный сок), выпечку, конфеты, мясные продукты и т. д. Производители могут с уверенностью использовать ее для процессов нагрева при разработке продукции.

?

Поэтому, если вы рассматриваете возможность добавления полиглюкозы в продукты питания или напитки, требующие нагревания (например, при выпечке хлеба, кипячении супа, горячих напитков, консервов и т. д.), не стоит беспокоиться о том, что нагревание приведет к ее разложению и потере эффективности.