?

Пища, богатая белками, углеводами и жирами, под действием физических, химических и биологических факторов теряет первоначальный цвет, аромат, вкус, форму и подвергается гниению, среди которых главную роль играют вредные микроорганизмы, являющиеся основной причиной гниения и порчи пищевых продуктов.
До индустриализации люди обычно использовали традиционные методы, такие как сушка, соление, сахар, ферментация, чтобы сохранить пищу. С развитием современной пищевой промышленности у людей появилось больше новых технологий для сохранения пищи, таких как консервирование, вакуумная упаковка, упаковка с пневматическим кондиционированием и другие методы упаковки, а также использование различных технологий стерилизации, таких как автоклавирование, стерилизация облучением, стерилизация электронным лучом, хранение, как правило, в холодильнике, замороженное хранение и другие способы.
Однако, какая бы технология ни использовалась, она не является абсолютно надежной, поэтому для большинства продуктов питания особенно важно использование консервантов в качестве второй линии защиты для обеспечения срока годности продуктов.
Молочная кислота (молочная кислота) — натриевая соль молочной кислоты. Продукт представляет собой бесцветную или слегка желтоватую прозрачную жидкость, без запаха, слегка солоновато-горького вкуса, смешивается с водой, этанолом, глицерином.
В пищевой промышленности он в основном используется как ароматизатор, регулятор кислотности и увлажнитель. Поскольку лактат натрия снижает активность воды в пище, он может продлить срок годности пищи, и он используется в качестве пищевого консерванта для сохранения мясных продуктов.
Механизм консервирующего действия молочной кислоты и лактата натрия
В целом, чем выше содержание органических кислот в недиссоциированном состоянии, тем сильнее антибактериальная способность (поскольку органические кислоты в недиссоциированном состоянии легко проникают через клеточную мембрану бактерий и попадают в тело клетки), бактериальный клиренс ионов лактата (H) из клетки требует затрат энергии, снижает метаболизм клетки и, таким образом, подавляет рост бактерий.
Консервирующее действие лактата натрия имеет два принципа: 1. Добавление лактата натрия может снизить активность воды продукта, тем самым предотвращая рост микроорганизмов. 2. Ион лактата имеет антибактериальную функциональную группу. Сама молочная кислота оказывает особое ингибирующее действие на рост и размножение микроорганизмов.
Применение лактата натрия
Общая концентрация составляет 60%-80%, а максимальный предел использования концентрации 60% составляет 30 г/кг. Применительно к мясным и птицеводческим продуктам он оказывает сильное ингибирующее действие на мясные пищевые бактерии, такие как E. coli, Clostridium botulinum, Listeria и т. д. За счет ингибирования пищевых патогенных бактерий, таким образом, повышается безопасность пищевых продуктов. Улучшает и улучшает вкус мяса, продлевает срок годности.
Лактат натрия в сыром мясе имеет хорошую дисперсию и хорошо впитывает воду, чтобы эффективно предотвратить обезвоживание сырого мяса, достичь эффекта свежести и сохранения влаги. Он в основном используется для жареного мяса, ветчины, колбасы, курицы и утки, а также для соусов и маринадных продуктов.