Влияние глютена на реологические свойства лапши и его применение

Практика показывает, что давление экструзии, сила изгиба и напряжение растяжения батончика после добавления глютена явно улучшаются, особенно заметен эффект у макарон.

Влияние добавления глютена на время брожения теста и его применение

Согласно экспериментальному исследованию количества добавленного глютена, в качестве муки использовалась специальная мука для хлеба, произведенная компанией Huangshi, а в качестве инструмента — ферментер Brabander. Было обнаружено, что в определенном диапазоне время ферментации теста постепенно сокращалось с увеличением количества добавленного глютена.

Это происходит потому, что при смешивании муки и воды белок и вода взаимодействуют, образуя вязкоупругую трехмерную структуру. С увеличением добавления глютена, более мелкая сетевая структура глютена может удерживать больше газа, так что тесто может быстро расширяться. Если брожение продолжается, газ, образующийся при брожении, будет растягивать спиральную структуру молекул белка. В этом процессе межмолекулярный -SS- будет преобразован во внутримолекулярный -SS-, точно так же, как чрезмерное перемешивание ухудшает удержание газа, поэтому по мере увеличения количества добавляемого глютена время брожения теста постепенно сокращается.
Влияние глютена на качество хлебобулочных изделий и его применение

Выберите специальный хлебный порошок, продаваемый на рынке, путем эксперимента, чтобы определить хлебопекарные характеристики хлеба с различной дозировкой глютена, хлебопекарные характеристики хлеба становятся лучше после добавления глютенового порошка. Однако следует отметить, что количество его добавления не может быть увеличено без ограничений, потому что после увеличения до определенной степени увеличение объема становится меньше, и на краю корки хлеба будет много линий, так что корочка не будет гладкой, и также может сделать хлеб подгоревшим, а мякоть незрелой, и это неэкономично. Обычно добавление к содержанию белка от 13% до 14% является наиболее подходящим.

Короче говоря, с увеличением количества клейковины структура сердцевины хлеба становится более тонкой, поры однородными и губчатыми, улучшается качество, увеличивается удельный объем хлеба, хлеб становится более эластичным.

Кроме того, цвет выпеченных изделий в основном обусловлен реакцией Майяра и реакцией карамелизации. При добавлении глютена свободная аминогруппа белка контактирует с сахаром, что более благоприятно для реакции Майяра, поэтому увеличение содержания глютена сделает цвет хлеба более темным, вкус более сильным и эффект лучше.

Применение глютена в пищевой промышленности

Использование глютена в пищевой промышленности включает порошкообразные продукты, пастообразные продукты, гранулированные и волокнистые продукты в традиционных продуктах, таких как жареный глютен, плесневый глютен, древнее мясо, вегетарианская курица, вегетарианская утка, вегетарианская колбаса, масляный глютен и так далее.
По сравнению с соевым белком, его уникальная вязкоупругость и эмульгируемость являются еще одним явным преимуществом, и он богат питательными веществами и может широко использоваться в пищевой промышленности. С улучшением качества глютена, особенно с развитием технологии производства денатурированного глютена с резким падением температуры горячей установки, сфера его использования была еще больше расширена, и теперь он широко используется в животноводстве и водных рафинированных продуктах. Он также широко используется в эластичных усилителях для дальнейшей разработки и использования в качестве усилителей белка.
Применение глютена в продуктах из мяса животных

Глютен используется в мясных продуктах, и его термическая денатурация (затвердевание) является основной причиной его позднего использования.
В обычных условиях температура горячего затвердевания глютена составляет более 80 °C, а температура тепловой стерилизации продуктов животноводческой переработки составляет 70–75 °C, при такой низкой температуре глютену трудно проявить свой должный эффект.
Таким образом, глютен, используемый при переработке продуктов животноводства, обычно представляет собой денатурированный глютен, обработанный в некоторой степени восстановителями или ферментами, поскольку температура тепловой коагуляции денатурированного глютена снижается примерно на 65-70 °C, поэтому его можно использовать в качестве упругого армирования в колбасных изделиях, количество добавления составляет 2%-3%. При использовании глютена в жирных мясных колбасах и других продуктах его эмульгирование широко применяется.

Применение глютена в аквапродуктах

После добавления глютена в рыбный пирог, глютен восстановился в гибкую структуру клейковинной сети путем поглощения воды, и в то же время глютен был равномерно растянут в мясо после замешивания. При нагревании глютен продолжал поглощать воду и денатурировать под действием тепла, что привело к усилению эластичности рыбного пирога.
Добавляемое количество обычно контролируется на уровне 2%-4%, этого достаточно, но его следует увеличивать или уменьшать в зависимости от сырья, цели использования и т. д., после добавления, пока вода полностью не впитается, размешайте и добавьте 1-2 раза больше глютена по мере необходимости. Например, добавление глютена в жареные рыбные шарики может иметь тот же эффект, особенно для большого количества смешанных овощей и другого сырья, что может улучшить адгезию и предотвратить снижение эластичности и прикосновения, вызванное оттоком растительной воды.

При производстве рыбной колбасы, из соображений безопасности пищевых продуктов, часто не используют консерванты, вместо этого используют высокотемпературную обработку для достижения цели стерилизации под высоким давлением. Однако, если доля низкосортного рыбного фарша в сырье высока, то высокотемпературная обработка естественным образом легко может привести к снижению качества продукта, а добавление глютена может эффективно достичь цели предотвращения этого дефекта.
При добавлении глютена для превращения его обратно в глютен, последующем заполнении оболочки и измерении прочности геля при нагревании до различных температур, при нагревании до 130 °C прочность геля не снизилась.
Количество добавляемого глютена в рыбную колбасу составляет 3–6 %, но его количество необходимо изменять в зависимости от состояния сырья, условий стерилизации, время добавления глютена в мясо следует выбирать после добавления жира и перемешивания, метод заключается в непосредственном добавлении глютена, количество добавляемой воды должно быть больше, чем в контрольном продукте (без глютена), время перемешивания немного больше.
Применение глютена в комбикормовой промышленности

С повышением уровня жизни людей и расширением их рациона питания люди не только удовлетворяют спрос на традиционные продукты, но и на различные высококачественные водные продукты и продукты животного происхождения с высоким содержанием белка.
В кормовой промышленности глютен используется для производства высококачественных водных продуктов, таких как крабы, угри, креветки и другие добавки, связывающие корма и усиливающие питательные вещества, что не только повышает пищевую ценность корма, но и улучшает комплексный коэффициент использования корма при производстве суспензионного корма, его суспензионные свойства после поглощения воды и естественную вязкоупругость.

Когда температура высококачественной клейковины составляет 30-80℃, она может быстро вдыхать в 2 раза больше массы воды, из которых содержание белка составляет 75%-80% (сухая основа). Когда сухая основа клейковины поглощает воду, содержание белка уменьшается с увеличением поглощения воды, пока она не поглотит достаточно воды, содержание воды составит 65%, а белка будет содержать 25,27%. Такая производительность может предотвратить отделение воды и улучшить удержание воды.
Когда глютен полностью смешан с другими ингредиентами корма, и благодаря его сильной адгезионной способности, из него легко изготавливать гранулы, помещать в воду после впитывания воды, частицы корма полностью обволакиваются структурой влажной глютеновой сети и взвешиваются в воде, и питательные вещества не теряются, что значительно повышает коэффициент использования животными.

Согласно анализу состава питательных веществ глютена, это идеальный натуральный источник белка с высоким содержанием белка и достаточным аминокислотным составом. Аналогично, в кормовой промышленности его превосходный источник белка может использоваться в качестве корма для высококачественных животных и домашних животных.

Вегетарианское, молочное вегетарианское, яично-молочное вегетарианское, фруктовое вегетарианское, массовое вегетарианство, при условии, что глютен и другие пищевые белки смешиваются в различных пропорциях, и в соответствии с характеристиками корма для животных и отсутствием в нем необходимых ингредиентов для получения разумной смеси можно создавать различные специальные корма для животных.

А высококачественный глютен имеет ?легкий спиртовой привкус? или ?слегка зерновой привкус?, когда его смешивают с другими ингредиентами для приготовления корма, можно сказать, что вкус идеален, особенно подходит для различных домашних животных, что значительно увеличивает усвояемость его корма.
Применение глютена в вегетарианской пище

Диета без мяса была включена в список важных пищевых тенденций будущего. Растущее число вегетарианцев продвигает эту тенденцию вперед. Однако существует множество видов вегетарианских диет, включая строгие вегетарианские, яичные и полувегетарианские диеты. В последние годы доля вегетарианской диеты в составе рациона стремительно увеличивается, особенно в западных странах.

Потребители ценят вегетарианскую диету по разным причинам, включая проблемы со здоровьем (46%), страхование жизни на основе животных (15%), экологические проблемы (4%), влияние семьи и друзей (12%), этические проблемы (5%) или другие неопределенные причины (18%), согласно опросу. Постоянное обновление продуктов также способствовало производству специальных вегетарианских продуктов.

Использование пшеничного белка в вегетарианских продуктах не является чем-то новым. Еще более 100 лет назад заменители мяса на основе пшеничного белка были популярны в Китае, России и Юго-Восточной Азии.
На основе вязкоупругого пшеничного белка продукты имеют текстуру, похожую на мясо, и обладают хорошей жевательностью. Используя пшеничный пластифицированный белок, его можно превратить в различные вегетарианские специальные блюда, такие как вегетарианская курица, западная вегетарианская колбаса, вегетарианский куриный салат, вегетарианский крабовый пирог и вегетарианское барбекю.
Эти продукты, помимо того, что имеют текстуру, похожую на мясо по структуре, жевательной способности и приятному внешнему виду, также помогают обеспечить протеин для здорового питания. При смешивании, нарезке или измельчении он может сохранять волокнистую текстуру и формировать вид, похожий на плоть, и может использоваться в качестве альтернативы более дорогому сырью, снижая общую стоимость продукта.

Применение глютена в мясопереработке

На протяжении многих лет активный пшеничный белок использовался в качестве связующего вещества, наполнителя или добавки при переработке мяса и имел множество практических производственных применений.
При использовании в качестве связующего вещества он может играть роль перекрестно-связывающей структуры мяса и повышать вязкость и эластичность готового продукта. При использовании для жарки стейков он может образовывать вязкоупругую текстуру и улучшать стабильность цвета.
При использовании для жареных кусочков курицы значительно улучшаются структурная плотность, сочность и влагоудержание готового продукта, а также может быть снижена адгезия жира и уменьшены потери при старении.
При консервировании курицы или ломтиков мяса он может улучшить адгезию готового продукта, сократить потери при консервировании и повысить выход продукта.
При переработке мясных изделий пшеничный белок может использоваться как связующее вещество и водопоглощающий агент, что может улучшить их нарезку.

Кроме того, пшеничный белок также широко используется в качестве добавки или наполнителя для фаршированных продуктов, что может улучшить выход продукта и стабильность старения. Пластифицированные продукты пшеничного белка широко используются в пищевой промышленности, от использования в качестве добавок для мясных продуктов до обработки обогащенного питательными веществами хлеба и вегетарианских специальных продуктов.
На протяжении многих лет широко применяется в реальном производстве мясных продуктов, в качестве сырья для переработки используются такие продукты питания, как:
Гидролизованные коллоиды/коллоиды, крахмал и пластифицированные растительные белки. Продукты из пластифицированного белка пшеницы, которые могут впитывать в три раза больше воды при нарезке, успешно использовались при обработке гамбургеров, продуктов со вкусом карри, тушеных острых мясных продуктов, жареных куриных грудок и куриных наггетсов.
Например, жареные куриные наггетсы можно использовать с гидратированным пшеничным текстурным белком 30%. Расширение применения пшеничного текстурного белка в переработке мяса обычно может снизить производственные затраты на 12–26%, повысить выход продукта на 8–9% и улучшить текстуру продукта. Пшеничный текстурный белок, обладающий умеренным вкусом, не нуждается в перекрытии немясного вкуса и добавлении специй, что способствует снижению себестоимости этого вида мясных продуктов.
Пластифицированные пшеничные белки имеют свойства внешнего вида, схожие с мясистыми волокнами, тем самым улучшая общие характеристики, текстуру и вкус продукта. Его также можно использовать в качестве добавки для гамбургеров, в предварительно приготовленных и сырых котлетах, его можно комбинировать с гидратированным текстурным пшеничным белком до 40%.

Применение глютена в обогащенных питательными веществами продуктах питания

В настоящее время люди постоянно разрабатывают здоровую фастфудную или здоровую пищу, чтобы увеличить энергию или нарастить мышечную массу.
В последние годы индустрия переработки энергетически обогащенных продуктов питания и обогащенных белком продуктов питания быстро развивается. Пшеничные пластифицированные белки могут использоваться в таких пищевых рецептурах, например, сетевой пластифицированный фастфуд для обогащения овса питательными веществами. Этот вид обогащенных питательными веществами продуктов питания содержит витамины, минералы и белки, необходимые для здравоохранения.
Пшеничный пластифицированный белок, используемый в этом виде пищи в качестве питательного улучшения, также может производить хрустящий и мягкий эффект. Поскольку пшеничный текстурный белок имеет умеренный вкус, поэтому при производстве этого вида фаст-фуда почти не нужно добавлять специи, поэтому экономия лучше.