Трегалоза — это дисахарид природного происхождения, который в основном содержится в морских водорослях, но трегалоза, используемая в современной пищевой промышленности, в основном производится из крахмала путем ферментативного преобразования, а также существует в таких организмах, как бактерии, грибы, насекомые, растения и беспозвоночные. Трегалоза имеет различные важные характеристики и функции, включая следующие:

Высокая стабильность: Трегалоза — наиболее стабильный тип природного дисахарида с превосходной устойчивостью к нагреванию, кислоте и щелочи. Она хорошо растворяется в водных растворах и не склонна к реакции Майяра. Даже при нагревании в водных растворах, содержащих аминокислоты и белки, она не станет коричневой.

Поглощение влаги и дегидратация: Трегалоза обладает сильным поглощением воды и может улучшить вязкость пищи. Это также превосходный натуральный дегидратирующий агент, который может значительно улучшить удержание влаги в пище.

Функция биологической защиты: Трегалоза может образовывать уникальную защитную пленку на поверхности клеток в суровых условиях окружающей среды, таких как высокая температура, большая высота, высокое осмотическое давление и дегидратация, эффективно защищая структуру биологических молекул от повреждения и поддерживая жизненные процессы и биологические характеристики живых организмов. Она также может защищать молекулы ДНК в живых организмах от повреждения, вызванного радиацией, и оказывает неспецифическое защитное действие на живые организмы.