Пищевой загуститель является одним из важнейших вспомогательных веществ в пищевой промышленности, который в основном играет роль стабилизации формы пищевых продуктов в процессе их переработки, например, поддерживая стабильность суспензии, стабильность степени гладкости и стабильность эмульсионной системы.

Кроме того, он может улучшить вкусовые качества пищи и стабильность цвета, аромата, вкуса и жидкого состояния обработанной пищи. Выдающаяся роль загустителя в обработке пищевых продуктов в основном проявляется в следующих аспектах.

Пищевые загустители являются гидрофильными полимерами. Растворимы в воде, обладают большой вязкостью, так что система имеет густое ощущение. Когда вязкость системы увеличивается, дисперсная фаза в системе нелегко агрегируется и конденсируется, поэтому она может сделать дисперсную систему стабильной. Большинство загустителей выполняют функцию поверхностно-активного вещества, могут адсорбироваться на поверхности дисперсной фазы, так что она имеет определенную гидрофильность и легко равномерно диспергируется в водной системе.

Некоторые загустители, такие как желатин, агар и другие растворы, в теплых условиях являются вязкими жидкостями. При понижении температуры молекулы раствора соединяются в сетчатую структуру, растворитель и другие диспергирующие среды включаются в сетчатую структуру, и вся система образует полутвердое вещество без подвижности, то есть гель. Многие пищевые процессы используют эту характеристику загустителя, например, замороженные, заварные кремы и т. д.

Большинство загустителей относятся к полимерным материалам, и при определенных условиях несколько дисперсионных сред могут быть поглощены одновременно, чтобы агрегировать и разделяться, чтобы достичь цели очистки или очищения. Если в сок добавить небольшое количество желатина, можно получить осветленный сок.

Гидрофильный эффект загустителя может улучшить качество мясных и мучных изделий. В лапше загуститель может улучшить водопоглощение теста, а загуститель может ускорить скорость проникновения воды в молекулы белка и частицы крахмала при приготовлении теста, что благоприятствует процессу смешивания порошка. Благодаря гелеобразующим свойствам загустителя повышается вязкоупругость мучных изделий, увеличивается степень α-замещения крахмала, и они не так легко стареют и высыхают.

Использование загустителя может придать еде более высокую вязкость, так что перенасыщенный раствор или система не будут кристаллизоваться или кристаллизоваться для достижения тонкого эффекта. Например, контролировать явление возврата песка в сиропных продуктах и ??подавлять кристаллы льда в мороженом.

Пищевой загуститель может образовывать очень гладкую защитную пленку на поверхности продуктов питания, защищая их от кислорода и микроорганизмов. Он может предотвратить ухудшение качества, вызванное поглощением поверхностной влаги замороженными продуктами питания и твердыми порошкообразными продуктами.

Загуститель может быть вспенен для формирования сетчатой ??структуры. Торты, выпечка, мороженое и другие используют альгин, камедь рожкового дерева, альгинат натрия, желатин в качестве пенообразователей, загустители могут улучшить количество пены и стабильность пены, например, пивная пена и ?волосы? на стенках бутылок являются причиной использования загустителей.

Цель использования камеди рожкового дерева и альгиновой камеди в колбасе заключается в том, чтобы сделать продукт агломерированным, структура ткани стабильна и смазана после гомогенизации, а прочность клея на удержание воды используется для предотвращения потери веса колбасы при хранении. Гуммиарабик может использоваться в качестве связующего вещества для таблетированных и гранулированных продуктов, при гранулировании порошковых пищевых продуктов, гранулировании пищевых специй и других применений.