Основными компонентами глютенового порошка являются пшеничный глютен и спирторастворимый белок, а также небольшое количество крахмала, жира, минералов и т. д. (таблица 1). Пшеничный глютен - это белок, образованный полимеризацией полипептидных связей через межмолекулярные дисульфидные связи. Он имеет большую молекулярную массу, является волокнистым и сильно сшитым разветвленным образом. Его структура нерегулярна, и молекула содержит много β-складчатых структур, богатых глутамином (Gln) и цистеином (Cys). Спирторастворимый белок - это мономерный белок с молекулярной массой приблизительно 35 кДа, сферической формы, нерастворимый в воде и безводном этаноле, но растворимый в 70%-80% растворе этанола. Его характеристики заключаются в том, что он имеет больше пролина и амида, больше неполярных боковых цепей, чем полярных боковых цепей, нет субъединичной структуры внутри молекулы и нет дисульфидных связей между пептидными цепями. Отдельные пептидные цепи соединены водородными связями, гидрофобными связями и внутримолекулярными дисульфидными связями, образуя компактную трехмерную структуру. В условиях низкого pH спирторастворимые белки можно разделить на четыре типа на основе их электрофоретической подвижности: альфа, бета, гамма и омега. Среди них альфа-спирторастворимые белки имеют самую высокую текучесть, в то время как омега-спирторастворимые белки имеют наихудшую текучесть.

?