Пищевые волокна (ПВ) обычно считаются классом соединений, которые не перевариваются пищеварительными ферментами человека и в основном состоят из съедобных остатков растительных клеточных стенок (целлюлозы, гемицеллюлозы, лигнина и т. д.) и связанных с ними веществ. По растворимости их можно разделить на водорастворимые пищевые волокна и нерастворимые пищевые волокна.

К распространенным водорастворимым пищевым волокнам относятся в основном: инулин, глюкан, резистентный крахмал, хитозан, β-глюкан овса, гуаровая камедь, альгинат натрия, грибковые полисахариды и т. д. Распространенные продукты питания: ячмень, фасоль, морковь, цитрусовые, лен, овес и овсяные отруби богаты водорастворимой клетчаткой.

Напротив, водорастворимые пищевые волокна, благодаря своим хорошим технологическим свойствам и лучшим физиологическим функциям, в последние годы широко используются в пищевой промышленности в качестве загустителя, расширяющего агента, рецептурных добавок и наполнителей, в производстве и разработке низкокалорийных продуктов питания и функциональных продуктов питания, а пищевые волокна на водной основе, связанные с пищевыми волокнами, имеют огромное пространство для развития, рыночные перспективы.

Физико-химические свойства и функции водорастворимых пищевых волокон

Во-первых, высокая водоудерживающая способность, высокая расширяемость и функциональность

В структуре водорастворимой пищевой клетчатки есть много гидрофильных генов, которые обладают сильным поглощением воды, высокой задержкой воды и высоким расширением. Они могут увеличить объем стула и скорость дефекации, снизить давление прямой кишки и мочевыводящей системы, облегчить симптомы заболеваний мочевыводящей системы, таких как цистит, камни в мочевом пузыре и камни в почках, и заставить токсины быстро выводиться из организма, предотвратить запор и предотвратить рак прямой кишки.

Высокая способность пищевых волокон удерживать воду и расширять желудок замедляют его опорожнение, вызывают ощущение сытости и снижают потребление пищи, что способствует профилактике ожирения и снижению веса.

Во-вторых, использование и функция адсорбции и кипения

На поверхности водорастворимых пищевых волокон имеется множество активных генов, которые могут кипятить и поглощать органические молекулы, такие как холестерин и желчные кислоты, подавлять рост общей концентрации холестерина, снижать синтез и поглощение человеческого холестерина и солей, а также снижать уровень холестерина в сыворотке крови и печени человека, тем самым предотвращая коронарный атеросклероз и предупреждая сердечно-сосудистые заболевания.

В-третьих, ферментация и регуляция функции кишечной микробиоты.

Растворимые пищевые волокна могут ферментироваться в уксусную кислоту, молочную кислоту и другие органические кислоты полезными бактериями в толстом кишечнике, снижать кишечный pH, способствовать росту полезных бактерий бифидобактерий в кишечнике, предотвращать атрофию слизистой оболочки кишечника и поддерживать баланс и здоровье кишечных микробов. Органические кислоты, получаемые в результате ферментации, могут ускорять перистальтику и переваривание пищи в желудочно-кишечном тракте, способствовать выведению кала, предотвращать стимуляцию кишечных токсинов на стенке кишечника и их слишком долгое задержание, а также предотвращать рак толстой кишки.

4, отсутствие энергозаполняющей экономии и профилактика ожирения

Растворимые пищевые волокна расширяются после связывания с водой (абсорбция-удержание воды), что играет роль экономии наполнения в кишечнике и легко вызывает сытость. В то же время пищевые волокна также влияют на всасывание и переваривание имеющихся углеводов и других компонентов в кишечнике, что также снижает вероятность возникновения у людей чувства голода. Таким образом, пищевые волокна очень полезны для профилактики ожирения.

5.Растворимость и вязкость и их функции

Растворимые пищевые волокна липкие и оказывают большое влияние на вязкость пищи. Из-за повышенной вязкости контакт между содержимым кишечника и слизистой оболочкой кишечника уменьшается, тем самым замедляя скорость всасывания, что может стабилизировать содержание сахара в крови у больных диабетом после еды, способствовать выделению инсулина из поджелудочной железы и облегчить поставку и метаболизм сахара. Увеличение содержания пищевых волокон в пище может улучшить чувствительность периферических тканей к инсулину, чтобы регулировать и контролировать уровень сахара в крови у больных диабетом.

Применение водорастворимых пищевых волокон в продуктах питания

Водорастворимые пищевые волокна как новый тип пищевых волокон и загуститель, расширяющий агент, добавки к рецептуре, наполнители и т. д., в основном используются в низкоэнергетических, высоковолокнистых и других функциональных продуктах. В низкоэнергетических продуктах водорастворимые пищевые волокна могут частично или полностью заменить сахар и жир, при этом снижая пищевую энергию, они могут сохранять первоначальный вкус и текстуру пищи и приносить удовлетворительный вкус. Помимо продуктов для здоровья, водорастворимые пищевые волокна с их хорошей растворимостью, стабильностью, спокойным вкусом и другими характеристиками, в напитках, молочных продуктах, конфетах, выпечке и других пищевых областях имеют широкий спектр применения.

Во-первых, применение водорастворимых пищевых волокон в продуктах здорового питания

1. Применение здоровой пищи у людей с диабетом Диабет — это заболевание, вызванное абсолютной или относительной недостаточностью инсулина, проявляющееся нарушением обмена углеводов, жиров, белков, воды и электролитов. Водорастворимые пищевые волокна могут задерживать опорожнение желудка, образовывать слизистую оболочку в желудочно-кишечном тракте и замедлять переваривание и всасывание питательных веществ из пищи. Таким образом, сахар в крови может увеличиваться только медленно, или инсулина немного недостаточно, и концентрация сахара в крови не увеличится немедленно.

В то же время водорастворимые пищевые волокна также оказывают эффект ингибирования секреции глюкагона. Результаты показали, что после добавления пищевых волокон в рацион уровень глюкозы в крови натощак снизился с (9,84 ± 3,51) ммоль/л до (6,82 ± 2,65) ммоль/л, а уровень глюкозы в крови через 2 часа после приема пищи снизился с (13,08 ± 5,12) ммоль/л до 10,57 ± 4,64 ммоль/л, все P

2. Применение водорастворимых пищевых волокон в здоровом питании для людей с запорами Водорастворимые пищевые волокна в настоящее время широко используются в здоровом питании, которое регулирует микроэкологический баланс и увлажняет слабость кишечника. Прием водорастворимых пищевых волокон способствует развитию полезных бактерий, таких как кишечные бифидобактерии и лактобациллы, и вырабатывает большое количество короткоцепочечных жирных кислот, таких как уксусная кислота, фолиевая кислота и молочная кислота, что изменяет рН кишечника и улучшает среду размножения полезных бактерий. Таким образом, ускоряется перистальтика кишечника, так что стул выводится плавно.

Применение водорастворимых пищевых волокон в молочных продуктах

1. Применение водорастворимых пищевых волокон в сухом молоке

Водорастворимые пищевые волокна больше подходят для добавления в сухое молоко для производства детского питания и сухого молока для людей среднего и пожилого возраста. Пищеварительный тракт младенцев, людей среднего и пожилого возраста функционирует не очень хорошо, и легко возникает нехватка кальция. Водорастворимые пищевые волокна обладают эффектом увлажнения кишечника, снижения уровня липидов в крови, снижения уровня сахара в крови и содействия усвоению минеральных элементов. Количество добавляемых водорастворимых пищевых волокон в сухое молоко составляет 5% ~ 10%, а метод добавления заключается в добавлении водорастворимых пищевых волокон перед гомогенизацией молочного концентрата, а другие процессы остаются неизменными; Или добавьте сухое молоко непосредственно после смешивания, хорошо перемешайте.

2. Применение водорастворимых пищевых волокон в ферментированном йогурте

Йогурт является одним из самых быстрорастущих молочных продуктов, а также одним из самых популярных молочных напитков в здоровых молочных продуктах. В последние годы йогуртовые продукты с высоким содержанием клетчатки пользуются большой популярностью. Формула йогуртовых продуктов с высоким содержанием клетчатки: высококачественное свежее молоко 80%, цельное сухое молоко 3%, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (71%) 3%, сахароза 2%, вода 10%, водорастворимые пищевые волокна 6%, закваска 2,5%, стабилизатор 0,2%.

3. Применение водорастворимых пищевых волокон в ароматизированных молочных напитках Ароматизированные молочные напитки появились на внутреннем и внешнем рынках в течение многих лет, потому что они имеют вкус ладана, но также и фруктовый вкус, слияние двух вкусов делает вкус ароматизированного молочного напитка уникальным, в сочетании с определенной питательностью, поэтому он приветствуется большинством потребителей, особенно детьми и молодыми женщинами. Добавление водорастворимых пищевых волокон в ароматизированные молочные напитки может значительно повысить питательную и оздоровительную функцию молочных напитков.

Формула (на примере молочного напитка со вкусом шоколада) следующая: сырое молоко (сухое молоко) 80% ~ 90% (9% ~ 12%), кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (71%) 6% ~ 8%, сахароза 4% ~ 6%, водорастворимые пищевые волокна 6% ~ 8%, какао-порошок 1% ~ 2%, стабилизатор 0,2%, ванантин в необходимом количестве, ароматизатор в необходимом количестве, пигмент в необходимом количестве. 4. Применение водорастворимых пищевых волокон в напитках с молочнокислыми бактериями, также известных как ферментированные кисломолочные напитки, обычно молоко или сухое молоко, растительное белковое молоко (порошок), фруктовые и овощные соки, сахар в качестве сырья, с добавлением или без добавления пищевых добавок и вспомогательных материалов, после стерилизации, охлаждения, инокуляции закваски молочнокислых бактерий, ферментации, активного (небактерицидного) или неактивного (бактерицидного) напитка, который затем разбавляется. Хотя напиток с активными бактериями содержит определенное количество полезных бактерий, после пищеварительного тракта человека остается мало полезных бактерий, и его питательная и оздоровительная функция значительно снижается. Питательная и оздоровительная функция неактивных бактериальных напитков крайне ограничена.

Как улучшить питательные и функциональные компоненты напитка с молочнокислыми бактериями — сложная проблема, стоящая перед каждым предприятием по производству молочных напитков. Водорастворимые пищевые волокна с их превосходным оздоровительным эффектом для большинства предприятий по производству молочных напитков, чтобы обеспечить хороший выбор, принести новую надежду. Разработка формулы: йогурт 30%, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (71%) 8%, сахароза 2%, водорастворимые пищевые волокна 6%, пектин 0,4%, сок (6%) 45%, молочная кислота 0,1%, эссенция 0,1%, вода 47,4%.

В-третьих, применение водорастворимых пищевых волокон в напитках

Напитки с пищевыми волокнами являются популярными функциональными напитками на Западе. Они могут утолить жажду, восполнить запасы воды и обеспечить организм человека пищевыми волокнами. Такие продукты, особенно водорастворимые пищевые волокна, более популярны в развитых странах, таких как Европа, США и Япония. Например, японская компания Coca-Cola производит минеральную воду, содержащую пищевые волокна, которая популярна в Японии; Кроме того, апельсиновый сок с высоким содержанием клетчатки и чай с высоким содержанием клетчатки также распространены в странах Западной Европы и США; В настоящее время отечественная компания Huiyuan разработала и производит сок с высоким содержанием клетчатки, а Beijing Sanyuan Dairy выпустила молоко с высоким содержанием клетчатки.

Длительное употребление может сделать кишечник комфортным, предотвратить запоры, и может снизить уровень холестерина, регулировать уровень липидов в крови, уровень сахара в крови, помочь похудеть, особенно подходит для людей среднего и пожилого возраста, больных диабетом и людей с ожирением. При использовании в напитках характеристики следующие:

1. Употребление напитков с водорастворимыми пищевыми волокнами может усилить чувство сытости и снизить потребление калорийных веществ, одновременно усваивая различные питательные вещества. Длительное употребление напитков может значительно помочь контролировать потерю веса, особенно подходит для людей среднего возраста и молодых людей с ожирением.

Б. После использования водорастворимых пищевых волокон в напитке другие частицы в напитке могут равномерно распределяться в растворе, что затрудняет их осаждение и расслоение.

В-четвертых, применение в детском питании

У младенцев и маленьких детей, особенно после отлучения от груди, количество бифидобактерий в организме резко снижается, что приводит к диарее, анорексии, задержке развития и снижению усвоения питательных веществ. Потребление водорастворимых пищевых волокон может улучшить усвоение питательных веществ и способствовать усвоению микроэлементов, таких как кальций, железо и цинк.

В-пятых, применение в конфетах.

В будущем развитие кондитерской промышленности постепенно будет иметь тенденцию к низкому содержанию сахара и жира, и она развивается в направлении как вкусных, так и питательных. В развитых странах доля рынка низкокалорийных кондитерских изделий увеличивается из года в год, демонстрируя свою сильную динамику монополизации всего рынка кондитерских изделий. Водорастворимые пищевые волокна, как основной ингредиент низкокалорийных пищевых продуктов, очень полезны на рынке кондитерских изделий.

Водорастворимые пищевые волокна (полидекстроза) можно использовать во всех рецептурах кондитерских изделий для замены глюкозного сиропа, а также в сочетании с другими альтернативными подсластителями для замены сахарозы.

Применение водорастворимых пищевых волокон в мясных продуктах

При добавлении водорастворимых пищевых волокон в мясные продукты, пищевые волокна взаимодействуют с белком, образуя термостабильный гель через соль и гидрофобную связь. Комплекс, образованный взаимодействием между растворимыми пищевыми волокнами и белком, представляет собой новый тип геля.

Кроме того, пищевые волокна также могут поглощать ароматические вещества, чтобы предотвратить улетучивание ароматических веществ. Кроме того, пищевые волокна также являются отличным заменителем жира, который может производить ветчинную колбасу с функцией здоровья с высоким содержанием белка, высоким содержанием диетических волокон, низким содержанием жира, низким содержанием соли и низкой калорийностью.

Семь, водорастворимые пищевые волокна в применении мучных изделий

1.Применение в хлебе, паровом хлебе, рисе и лапше.

Хлеб стал популярной пищей во всем мире с большим объемом продаж. В Европе и Соединенных Штатах диетические волокна добавляются в большинство видов хлеба в разной степени, и некоторые исследования показали, что добавление различных видов пищевых волокон также может улучшить цвет хлеба. Добавление пищевых волокон в паровой хлеб, общее количество добавления составляет от 3% до 6% муки, что является более целесообразным. Добавление пищевых волокон может усилить прочность теста, а паровая булочка имеет хороший вкус и особый аромат.

Добавление риса также имеет хороший вкус пушистого аромата, и общее добавление пищевых волокон к этим двум основным продуктам питания будет полезным для здоровья масс. В дополнение к пищевым волокнам в лапше, общее подходящее количество составляет от 3% до 6%. Однако эффект разных видов волокон различен, и часть прочности сырой лапши ослабевает после добавления, но прочность увеличивается после приготовления, и лапша после добавления, как правило, имеет хорошую прочность и устойчивость к приготовлению. Ключ к технологии добавления лапши заключается в освоении количества добавленных и различных типов пищевых волокон.

2.Применение в печенье и выпечке

Выпечка печенья имеет очень низкие требования к качеству прочности муки, а также удобно добавлять пищевые волокна в большой пропорции, поэтому это способствует производству разнообразных полезных для здоровья печений на основе функции волокон. Выпечка содержит много воды во время производства, которая затвердевает в мягкие продукты и влияет на качество при выпечке. Водорастворимые пищевые волокна, добавленные в выпечку, могут сохранять продукт мягким и влажным, увеличивать срок годности и продлевать время хранения.

8.Спортивное питание

Диетическая клетчатка имеет высокую задержку воды, относительно небольшой объем и большой объем после всасывания воды, что оказывает объемное воздействие на кишечный тракт и создает чувство сытости, и может снизить уровень сахара в крови после приема диетической клетчатки, чтобы добиться медленного высвобождения энергии. На основе этих двух характеристик изготавливается спортивное питание, которое употребляется до и после занятий фитнесом или участия в спортивных состязаниях.

Девять, замороженные продукты

Увеличьте тип группы и водоудержание продуктов. Способ добавления: в соответствии с примерно 1% от общего количества тонущего материала добавьте 3-5-кратный вес воды с пищевыми волокнами и хорошо перемешайте с тонущим материалом.

Десять, в соусе продукты

Хорошее водопоглощение и водоудержание, повышение вязкости сока продукта, улучшение сенсорных свойств, однородность, отсутствие расслоения.