Pektín je druh polysacharidu, ktory sa skladá z dvoch typov: homogénny polysacharid a heteropolysacharid. V???inou sa nachádzajú v bunkovej stene a vnútornej vrstve rastlín a ve?ké mno?stvo z nich sa nachádza v k?re citrusov, citrónov, grapefruitov at?. Je to biely a? ?lty prá?ok s relatívnou molekulovou hmotnos?ou pribli?ne 20 000 ~ 400 000, bez zápachu. Je stabilnej?í v kyslom roztoku ako v alkalickom roztoku a zvy?ajne sa delí na pektín s vysokym esterom a pektín s nízkym esterom pod?a stupňa esterifikácie. Pektín s vysokym obsahom esterov tvorí nereverzibilny gél v rozsahu obsahu rozpustného cukru ≥ 60 % a pH = 2,6 ~ 3,4. Niektoré metylestery pektínu s nízkym obsahom esterov sa premieňajú na primárny amid, ktory nie je ovplyvneny cukrom a kyselinou, ale je potrebné ho kombinova? s vápnikom, hor?íkom a inymi dvojmocnymi iónmi, aby sa vytvoril gél.