Medzi pe?ivom obsahuje ve?a pekárenskych vyrobkov a su?ienok ve?a oleja. Niektoré z tychto produktov majú ve?mi nízky obsah vlhkosti, starnutie má maly vplyv na ich skladovate?nos? a ?ltnutie oleja je hlavnym faktorom ovplyvňujúcim ich stabilitu pri skladovaní.

?luknutie oleja okrem vlastností samotného oleja priamo súvisí s teplotou, vlhkos?ou, vzduchom, svetlom, enzymami a kovovymi iónmi ako me? a ?elezo v podmienkach skladovania.

Aby sa zvy?ila skladovacia stabilita produktov, do oleja alebo potravín obsahujúcich viac oleja sa ?asto pridávajú niektoré antioxidanty na oddialenie alebo zabránenie ?ltnutia oleja, ?o m??e nielen pred??i? dobu skladovania a trvanlivos? potravín, prinies? dobré ekonomické vyhody pre vyrobcov a distribútorov, ale aj prinies? lep?í pocit bezpe?ia pre spotrebite?ov.

1.Prírodné antioxidanty

Prírodné antioxidanty sú menej toxické a bezpe?né na pou?ívanie a venuje sa im stále v???ia pozornos?. V pe?ive sa be?ne pou?íva tokoferol, ?ivica guaius a ?ajové polyfenoly.

Napríklad ?ajové polyfenoly, známe aj ako antioxidanty, vitamínové polyfenoly, antihalín, svetlo?lty a? hnedy vodny roztok s jemnou ?ajovou príchu?ou, prá?kovy pevny alebo kry?tálovy, adstringentny, ?ahko rozpustny vo vode, mierne rozpustny v oleji, dobrá tepelná odolnos?, dobrá odolnos? vo?i kyselinám, ?ajové polyfenoly pou?ívané v pe?ive, doká?u preh?bi? farbu, zlep?i? senzorické vlastnosti a kvalitu vyrobkov, doká?u ú?inne odoláva? korózii a oxidácii. Pridané mno?stvo je 0,05 % a? 0,2 %.

2.Syntetizujte antioxidanty

V???ina syntetizovanych antioxidantov sú fenolové zlú?eniny a ?ím men?í je po?et hydroxylovych skupín na benzénovom kruhu, tym lep?í je antioxida?ny ú?inok.

Be?ne pou?ívané v pe?ive sú butylhydroxyanizol (BHA), dibutylhydroxytoluén (BHT), terc-butylhydrochinón (TBHQ), propylgalát (PG) at?., Kv?li bezpe?nostnym problémom by sa dávkovanie malo prísne kontrolova?.

3.Synergisti

Pri pou?ití fenolickych antioxidantov, ak sa sú?asne pridajú kyslé látky, bude antioxida?ny ú?inok lep?í, hlavne preto, ?e tieto kyslé látky doká?u chelátova? kovové ióny ako me? a ?elezo, tak?e tieto ióny m??u by? pasivované a u? nepodporujú oxidáciu tukov. Be?ne pou?ívané v pe?ive sú antioxida?ná kyselina korbová, kyselina citrónová at?., mno?stvo je vo v?eobecnosti 1/4 a? 1/2 antioxidantov.

Je d?le?ité poznamena?, ?e mno?stvo antioxidantov pou?ívanych v r?znych typoch potravín a sp?soboch spracovania je tie? odli?né. Pri skuto?nom pou?ití by sa mal pou?íva? v prísnom súlade s príslu?nymi ?tandardnymi ustanoveniami a dávka by sa nemala slepo zvy?ova?.