Zvyrazňova? chuti, tie? známy ako zvyrazňova? chuti, ozna?uje látky, ktoré m??u vyrazne zlep?i? alebo zlep?i? p?vodnú chu? jedla. V priemysle chutí a v?ní, s cie?om upravi? potreby arómy, ?asto pridávajte dochucovadlá, aby ste zvy?ili intenzitu chuti, zní?ili náklady a urobili arómu koordinovanej?ou, bohat?ou, jemnej?ou a realistickej?ou. Chu? jedla sa zvy?ajne delí na sladkú (ako jahoda, jablko, broskyňa at?.) a slanú chu? (ako korenistá aróma, m?sová aróma), m?sová aróma je d?le?itou sú?as?ou potravinárskeho priemyslu, zvyrazňova? m?sovej chuti mo?no rozdeli? do nasledujúcich 6 kategórií:

1) Monomér potravinárskej príchute (chemicky): maltol, etylmaltol, furfurylmerkaptán, furfurylmerkaptán, 2-merkapto-3-furánmerkaptán, bis(2-metyl-3-furán)disulfid, metylcyklopentenolón (MCP), at?.;

2) Umami ?inidlá: glutamát sodny (MSG), inozín sodny (IMP), guanylát sodny (GMP), inozín sodny + guanylát sodny (I+ G), sukcinát sodny (MSS), sukcinát disodny (DSS), at?.;

3) Prírodné esenciálne oleje a ich zmie?ané príchute: ako je sezamovy olej, sezamová príchu? a niektoré koreninové esenciálne oleje, ?ivice alebo zmie?ané príchute;

4) Odoranty vznikajúce pri Maillardovej reakcii: ako sú aldehydy alebo ketóny a cysteín vznikajúce pri reakcii ve?mi malych mno?stiev sírovodíka;

5) Iné prírodné príchute a koreniny: ako je pridanie malého mno?stva brav?ovej a kuracej arómy k hov?dzej aróme a pridanie malého mno?stva kuracej a hov?dzej arómy k brav?ovej.

Zvyrazňova? chuti m?sa má nasledujúce vlastnosti:

1) Mno?stvo je malé, efekt zvyraznenia arómy je vyznamny;

2) Zosilňova? arómy sám o sebe nemusí prezentova? arómu, ani nezmení ?truktúru a zlo?enie inych aromatickych látok, ale m??e zmeni? fyziologické funkcie ?loveka, to znamená posilni? stimuláciu ?uchovych nervov ?loveka, zlep?i? a zlep?i? citlivos? ?uchovych buniek a posilni? prenos informácií o v?ni;

3) Zní?te mno?stvo inych aromatickych látok alebo zní?te kone?né mno?stvo arómy vyraznym zvyraznením arómy, ?ím sa zní?ia náklady;

4) Niektoré ochucovadlá majú nielen chu?ovy ú?inok, ale majú aj dobry aromaticky ú?inok, v?aka ?omu je v?ňa koordinovaná, jemná, bohatá a dlhá doba zadr?ania v?ne;

5) Niektoré zvyrazňova?e chuti majú ?peciálnu molekulárnu ?truktúru a m??u reagova? s inymi látkami v procese spracovania za vzniku inych aromatickych látok, ako je furanón, MCP at?.;

6) Mno?stvo dochucovadla má vplyv na v?ňu. Niektoré ochucovadlá neovplyvnia celkovú arómu arómy, ak sa pou?ijú vo ve?kych mno?stvách, ako je maltol, etylmaltol at?., zatia? ?o niektoré koreniny budú ma? nepríjemny zápach, ak sa pou?ijú v nadmernom mno?stve, ako napríklad furfurylmerkaptán, MCP at?.;

7) Kv?li synergickému ú?inku medzi zvyrazňova?mi arómy sa ?asto pou?ívajú spolo?ne.

Zavedenie r?znych zvyrazňova?ov chuti m?sa

A, trieda monomérov jedlej chuti

a) Maltol aj etylmaltol sú ?irokospektrálne aromatické látky, pri analyze GC/MS niektorych m?sovych aróm sa zistilo, ?e zna?nú ?as? m?sovej arómy pridával slad alebo etylmaltol, pridané mno?stvo 1 % a? 20 % (tu sa tyka pomeru kvality korenín v aróme, s vynimkou rozpú??adiel). Maltol (Maltol, Veltol), obchodny názov flavol, Palatone, Kopalin, chemicky názov kyselina 2-metylpyromekónová, má zvlá?tnu v?ňu podobnú spálenému smotanovému cukru, popisovaná aj ako karamelová aróma, prchavá, sublimovaná pri 93 ℃, Prírodné produkty sa nachádzajú v pra?enom slade, ihli?kách, ?akanke. Ethy Maltol (Vetol2plus), chemicky známy ako kyselina 2-etylpyromekónová, má dlhotrvajúcu karamelovú a ovocnú v?ňu, s ve?mi sladkou chu?ou a sladkou ovocnou arómou v riedkom roztoku. Obidva sú rozpustné vo vode, etanole a propylénglykole (PG) by ste mali pri pou?ívaní venova? pozornos? nasledujúcim 4 bodom: 1) Obidva obsahujú fenol hydroxyl a kontakt so ?eleznymi nádobami bude ?erveny, preto sa vyhnite pou?ívaniu ?eleznych nádob; 2) V kyslych podmienkach je ú?inok zosilnenia arómy dobry, ale v alkalickych podmienkach je ú?inok zní?eny v d?sledku disociácie fenolovej hydroxylovej skupiny; 3) ú?inok etylmaltolu na zosilnenie arómy je asi 3-8 krát v???í ako u maltolu a pri pou?ití prvého sa m??e dávka zní?i?; 4) Ak sa pou?ije s I + G, MSG, MCP a inymi aromatickymi látkami, m??e to zvy?i? ú?inok.

b) MCPMCP, tie? známy ako 3-metyl-1,2-cyklopentendión alebo 3-metyl-2-hydroxy-2-cyklopenten-1-ón, je biely alebo svetlo?lty kry?talicky prá?ok s javorovou a acerovou arómou, ktory sa tie? ozna?uje ako karamelová aróma. Jeho prítomnos? bola zistená v niektorych m?sovych príchutiach. MCP má podobné chu?ové vlastnosti ako maltol a etylmaltol, ale dávkovanie by nemalo by? príli? ve?ké. V podmienkach zahrievania pri vysokej teplote MCP tie? otvorí krú?ok a zreaguje s inymi aromatickymi látkami, ?ím vytvorí jedine?nú chu? m?sa.

(3) Furfuryl merkaptán, tie? známy ako kávovy merkaptán, 2-furanylmetylmerkaptán. Vo vysokych koncentráciách má ve?mi nepríjemny sírovy zápach, po zriedení páchne po káve a m?se. Produkty 1% furfurylmerkaptánu vyrábané niektorymi ve?kymi spolo?nos?ami majú silnú chu? m?sa, pe?eného m?sa (tie? ako hov?dzie m?so) a nemajú kávovú príchu?. GC/MS analyza niektorych m?sovych príchutí zistila prítomnos? furfurylmerkaptánu v stopovych mno?stvách a mnohé ?lánky tie? potvrdili úlohu furfurylmerkaptánu a navrhli pridanie stopovych mno?stiev. Pri skuto?nom pou?ití sa furfurylmerkaptán zriedi na 1% hmotnostnú frakciu a potom sa v malom mno?stve pridá k m?sovej príchuti.

(4) furaneol; Furanón) chemicky názov 2,5-dimetyl-4-hydroxy-3(2H)-furanón, je potravinová aróma, zvyrazňova? chuti, synergent. U? v 60. rokoch sa nachádzal v ?erstvom ananáse a hov?dzej polievke, preto sa mu hovorí aj bromelaín. Furanón má prirodzenú ananásovú, jahodovú arómu, ozna?ovanú aj ako spálenú sladkú arómu, s o?ividnou arómou, sladiacim ú?inkom, m??e urobi? v?ňu okrúhlej?ou a kyprej?ou a má funkciu tienenia a prekryvania nepríjemnej chuti. Jeden diel furanónu sa rovná 5,5 a? 6 dielom etylmaltolu a 16 a? 20 dielom maltolu pri zvyraznení arómy a odtienení nepríjemnych pachov. Pri GC/MS analyze niektorych m?sovych príchutí bola zistená prítomnos? furanónu a jeho podiel mohol predstavova? a? 5 % podielu arómy. Na druhej strane, furanón je tie? aromatická prekurzorová zlú?enina m?sovej arómy, ktorá m??e reagova? s cysteínom, cystínom, sulfidom amónnym a inymi látkami za vzniku látok s chu?ou m?sa a produkova? ve?mi malé mno?stvo sírovodíka. Pod?a vyskumu Ding Desheng m??e pridanie furanónu do kuracieho esencie samozrejme zvy?i? plnos? a vyvá?enos? chuti a zlep?i? chu? grilovania. Pridanie furanónu do hov?dzej esencie m??e vyrazne zlep?i? chu? a chu? a vyrazne sa zvy?i hladkos? a chu? arómy, v?aka ?omu bude m?so kyprej?ie, ??avnatej?ie a ??avnatej?ie. Príklady aplikácií furanónu, (I + G) a MSG sú uvedené v tabu?ke 1.

(5) ?al?ie chu?ové monoméry s vyraznymi arómami zvyrazňujúcimi a modula?nymi ú?inkami sú: 2-metyl-3-furán merkaptán, bis (2-metyl-3-furán) disulfid, 2-metyl-3-metyl-merkaptán, 2-metyl-3-tetrahydrofurán merkaptán at?. Tieto dochucovadlá majú chu? m?sa a pe?eného m?sa, ale m??u by? pou?ité len vo ve?mi malych mno?stvách.

Po druhé, trieda agentov umami

(a) MSGMSG je MSG, tie? známy ako L-glutamát sodny, glutamát sodny. MSG je v podstate bez zápachu, s umami, sladkou a slanou príchu?ou a prah chuti je 0,014 %. MSG p?sobí na predny koniec jazyka a dve ?e?uste a má silny zmysel pre priamy vplyv umami a predvedomia. Umami je pomerne monotónne a ú?inok umami sa prejavuje v strednom zmysle a umami rychlo prichádza a rychlo odchádza.

MSG má synergicky ú?inok s IMP, GMP a (I + G). (MSG + IMP) Pri hmotnostnej koncentrácii 0,05 g/l, ke? MSG∶IMP = 1∶1, umami dosiahlo maximálnu intenzitu; V zmesi MSG a IMP sa hmotnostny podiel IMP zvy?il z nuly na 50 % a intenzita umami sa zvy?ila v konvexnom parabolickom tvare. Hmotnostny podiel IMP sa zvy?il z 50 % na 100 % a intenzita umami sa zní?ila v konvexnom parabolickom tvare.

MSG sa ?asto mie?a s (I + G), aby sa vytvoril silny MSG, 99 % MSG+ 1 % (I + G) sa m??e zvy?i? 2-krát, 98 % MSG+ 2 % (I + G) sa m??e zvy?i? 3,5-krát; 96% MSG+ 4% (I + G) sa m??e zvy?i? 5-násobne. Pri aplikácii m?sovej príchute sa MSG ?asto pou?íva v kombinácii s (I + G) a konkrétne pou?itie je uvedené v tabu?ke 1.

(2) IMP, GMP a (I + G) IMP a GMP existujú vo ve?kych mno?stvách v produktoch dobytka a hydiny, ako je hov?dzie, brav?ové a kuracie m?so, a morskych plodoch, ako sú sardinky, úhory, ??uka s bielou ?kvrnitou a voňavé ryby. IMP a GMP majú silnú chu? umami a intenzita umami GMP je asi 3-krát v???ia ako intenzita IMP a zmes tychto dvoch sa zvy?ajne pou?íva komer?ne (tj I + G, IMP a GMP tvoria ka?dy 50 %). MSG, IMP, GMP, (I + G) m??u urobi? chu? m?sa intenzívnej?ou, dokonalej?ou, zvyrazni? a zlep?i? chu? m?sa, perzistenciu a silny zmysel.

(3) MSS a DSSMSS, DSS majú umami a ?peciálnu chu? m?kky?ov, tak?e sú komer?ne známe aj ako mu?le, m?kky?e (ako je m?so z mu?lí, ustrice, slimáky, hrebenatky, mu?le, mu?le at?.), hlavné zlo?ky umami, ktoré mo?no pou?i? ako zvyrazňova? chuti morskych plodov. Oba majú synergicky ú?inok s MSG.

3.Prírodny esenciálny olej alebo jeho zmesová esencia

Naj?astej?ie pou?ívanym esenciálnym olejom je sezamovy olej. Nepra?eny sezam má ve?mi málo aromatickych zlo?iek, obsahuje iba viac ako 10 druhov aldehydov (ako je valeraldehyd, hexal, heptánaldehyd, furfural, 5-metylfurfural at?.), nieko?ko fenolov (fenol, guajakol at?.) a viac ako 10 druhov inych aromatickych látok. Po upra?ení sezamu sa v?ak jeho aromatické zlo?ky a mno?stvo vyrazne zvy?ia. Zah?ňa uh?ovodíky, alkoholy, aldehydy, ketóny, kyseliny, furány, fenoly, laktóny, pyrazíny, pyroly, pyridíny, oxazoly, nitrily, tiazoly, tiofény, merkaptány a sulfidy a ?al?ích 17 kategórií 208 aromatickych látok. Sezamovy olej extrahovany z pe?eného sezamu má silnú arómu a dobré zvyraznenie arómy. Ak chcete do príchute vody prida? sezamovy olej, je potrebné sezamovy olej najsk?r emulgova?, inak po pridaní d?jde k fenoménu plávania tuku, ktory ovplyvňuje vzh?ad a kvalitu arómy. Do niektorych komer?ne dostupnych zmesovych olejov alebo ?alátovych olejov sa ?asto pridáva sezamovy olej na zvyraznenie chuti a zlep?enie pridanej hodnoty produktu. Okrem pou?itia prírodného sezamového oleja mo?no pou?i? aj príchu? sezamového oleja. Ke? aróma prírodného sezamového oleja nie je dostato?ne silná alebo kvalita nestabilná, dá sa to vyrie?i? vonnym sp?sobom.

Po ?tvrté, Maillardova reakcia na vyrobu zvyrazňova?ov chuti

Tento druh reakcie bol opísany v mnohych ?túdiách, napríklad: 1) VB1 -> bis (2-metyl-3-furanyl) disulfid; 2) a-hydroxylketón + (NH4)2S ->H2S, at?.; 3) Aldehyd + (NH4)2S ->H2S, at?.; 4) Furanóny a ich ?truktúrne analógy + (NH4) 2S →H2S at?.

Aby sa zní?ila cena m?sovej chuti a zlep?ila sa jej pevnos?, plnos? a koordinácia, je potrebné prida? zvyrazňova? m?sovej chuti. Nie ka?dy zvyrazňova? chuti sa v?ak dá aplikova? na m?sovú príchu?, vo v?eobecnosti sú MSG, (I + G), furanón, maltol a etylmaltol vhodné pre r?zne príchute m?sa, MSS, DSS pre príchu? morskych plodov, sezamovy olej je vhodny pre brav?ové m?so, hov?dzie m?so, ?unku, pe?ienku a iné druhy príchutí.