Konzerva?né látky kyseliny benzoovej p?sobia na ich nedisociované molekuly. Neresociovaná kyselina benzoová má silnú lipofilitu a m??e ?ahko vstúpi? do buniek cez bunkové membrány, ?ím narú?a priepustnos? mikrobiálnych bunkovych membrán, ako sú plesne a baktérie, ?ím bráni absorpcii aminokyselín bunkovymi membránami. Molekuly kyseliny benzoovej vstupujúce do buniek okys?ujú ulo?enú zásadu, inhibujú aktivitu respira?nych enzymov v mikrobiálnych bunkách, a tak zohrávajú konzerva?nú úlohu.

Kyselina benzoová je ?irokospektrálne antimikrobiálne ?inidlo, ktoré má dobry ú?inok na kvasinky, plesne a niektoré baktérie. V maximálnom prípustnom rozsahu pou?itia má inhibi?né ú?inky na r?zne baktérie pri hodnotách pH pod 4,5.

Kyselina sorbová a sorban draselny majú ni??iu toxicitu ako kyselina benzoová, lep?í konzerva?ny ú?inok ako benzoan sodny a sú bezpe?nej?ie. Vyhodou kyseliny benzoovej a benzoanu sodného je ich stabilita na vzduchu a ni??ia cena. Ale v uzavretom stave sú kyselina sorbová a sorbát draselny tie? ve?mi stabilné, pri?om sorbát draselny má dobrú tepelnú stabilitu a teplotu rozkladu a? 270 ℃. Vzh?adom na malé mno?stvo pridanych potravinárskych prísad vyrazne nezvy?uje cenu m?sovych vyrobkov. Preto mnohé krajiny postupne prijali kyselinu sorbovú a sorban draselny ako náhradu za kyselinu benzoovú a benzoan sodny.

Okrem toho má kyselina benzoová nízku rozpustnos? v kyslych podmienkach. Pri nerovnomernom mie?aní m??e d?js? k lokálnej kry?talizácii kyseliny benzoovej, ?o vedie k nadmernému mno?stvu prísad do miestnych produktov. Kyselina benzoová má tie? antagonisticky ú?inok na chlorid vápenaty a podobné ú?inky na chlorid sodny, kyselinu izomaslovú, kyselinu glukónovú, cysteínové soli at?. Pridanie kyseliny benzoovej m??e tie? sp?sobi? trpkos? v potravinách a dokonca naru?i? chu? m?sovych vyrobkov. Preto sa neodporú?a pou?íva? kyselinu benzoovú a benzoan sodny ako konzerva?né látky pri spracovaní m?sa.

V skuto?nosti pridávanie kyseliny benzoovej a benzoanu sodného nie je konzerva?ná metóda pre m?sové vyrobky. Antibakteriálne a konzerva?né ú?inky mo?no dosiahnu? aj pou?itím prírodnych konzerva?nych látok, ako je Nizín, chitosan, extrakt z korenia a pod., ?o je tie? smer rozvoja m?sového priemyslu. Konzerváciu a konzerváciu m?sovych vyrobkov mo?no dosiahnu? aj zlep?ením podmienok spracovania, zlep?ením balenia potravín, tepelnou úpravou alebo sterilizáciou vyrobkov o?iarením a skladovaním pri nízkej teplote. V kone?nom d?sledku je najd?le?itej?ie posilni? hygienicky mana?ment a zní?i? zne?istenie zo zdroja