? Hlavny záver:

Tolerantná vo?i konven?nému tepelnému spracovaniu: Polyglukóza stabilne odoláva v???ine tepelnych spracovaní pri spracovaní potravín vrátane pe?enia, pasterizácie, sterilizácie pri vysokej teplote (UHT), naparovania, vyprá?ania a inych be?ne pou?ívanych teplotnych rozsahov (zvy?ajne ≤ 180 °C).

?trukturálna stabilita: Jeho vysoko zosie?ovaná komplexná pektínová ?truktúra má silnú odolnos? vo?i tepelnej degradácii.

Zachovanie funkcie: Po zahriatí nie sú jeho fyziologické funkcie ako vlákniny (ako sú prebiotické ú?inky a regulácia hladiny glukózy a lipidov v krvi) v podstate ovplyvnené.

Vzh?ad a rozpustnos?: Zahrievanie zvy?ajne nesp?sobuje vyrazné stmavnutie jeho farby (mierna karamelizácia alebo Maillardova reakcia), ani vyrazne nepo?kodzuje jeho rozpustnos? (m??e sa rozpusti? aj po ochladení).

?? Konkrétne vysvetlenie a základ:

Odolnos? vo?i vysokym teplotám:

Polyglukóza zostáva stabilná pri teplotách pe?enia medzi 160 °C a 180 °C bez vyrazného rozkladu alebo straty funkcie. V?aka tomu sa ?iroko pou?íva v pe?enych vyrobkoch, ako je chlieb, su?ienky a pe?ivo.

Znesie okam?itú sterilizáciu pri vysokych teplotách (napríklad UHT, 135 – 150 °C, nieko?ko sekúnd) a doká?e sterilizova? (zvy?ajne ≤ 121 °C).

Po?as procesu vyprá?ania (teplota oleja je zvy?ajne 160 – 190 °C), pokia? ?as nie je príli? dlhy, sa jeho ?truktúra stále zachová.

Mechanizmus stability:

Nereduk?ná vlastnos?: Reduk?ná vlastnos? konca polysacharidovej molekuly bola modifikovaná (p?sobením sorbitolu a kyseliny citrónovej), ?ím sa vyrazne zní?ila tendencia k Maillardovej reakcii (hnednutie sp?sobené reakciou cukru a bielkovín s aminokyselinou) a karamelizácii. Toto je k?ú?ovy rozdiel medzi ňou a be?nou glukózou alebo sacharózou.

Silné chemické v?zby: Glykozidické v?zby v molekule, ako aj zosie?ovacie v?zby tvorené kyselinou citrónovou a sorbitolom, majú dobrú tepelnú stabilitu.

Drobné zmeny (bez rozkladu):

Farba: Pri extrémne vysokych teplotách alebo dlhodobom zahrievaní (?aleko nad rámec be?nych podmienok spracovania) m??e d?js? k extrémne miernemu zhnednutiu, ale to je ove?a menej vyrazné ako pri sacharóze alebo redukujúcich cukroch a zvy?ajne neovplyvňuje vzh?ad produktu.

Viskozita/rozpustnos?: V roztokoch s extrémne vysokymi koncentráciami a dlhodobo vysokymi teplotami sa m??u vyskytnú? mierne zmeny viskozity alebo minimálne produkty degradácie, ale pri typickych aplika?nych dávkach m??u by? takmer zanedbate?né a rozpustnos? sa po ochladení neovplyvní.

Probiotická aktivita: ?túdie ukázali, ?e aj po o?etrení vysokou teplotou (napríklad pe?ením) zostáva jeho schopnos? podporova? rast probiotík (ako sú bifidobaktérie) dobrá.

?? Extrémne situácie, na ktoré si treba da? pozor (nekonven?né):

Suché teplo > 200 °C/dlhodobé horenie: Podobne ako v???ina organickych zlú?enín, aj polydextróza pri dlhodobom vystavení extrémne vysokym teplotám (napríklad nad 200 °C) v suchom tepelnom prostredí (napríklad priamemu horeniu) nakoniec karbonizuje a rozkladá sa, ale to nespadá do rozsahu spracovania potravín.

Silná kyselina/silny zásada + vysoká teplota: Hoci má dobrú odolnos? vo?i kyselinám a teplu v rozsahu pH potravín, dlhodobá vysoká teplota v kombinácii s extrémnymi hodnotami pH (ako je pH silnej kyseliny 12) m??e urychli? jeho ?iasto?nú hydrolyzu. Be?ny potravinovy systém zriedkavo dosiahne takéto extrémne podmienky.

?? Zhrnutie:

Pri ?tandardnom spracovaní potravín, varení a vykurovaní domácností má polyglukóza vynikajúcu tepelnú stabilitu a nepodlieha vyznamnému rozkladu. Jej schopnos? odoláva? konven?nému tepelnému spracovaniu je jednou z k?ú?ovych charakteristík pre jej úspe?né pou?itie v ?irokej ?kále oblastí vrátane nápojov (vrátane UHT mlieka, sterilizovanych ?tiav), pe?iva, cukroviniek, m?sovych vyrobkov at?. Vyrobcovia ju m??u s istotou pou?íva? na procesy ohrevu pri vyvoji produktov.

?

Preto, ak uva?ujete o pridaní polyglukózy do potravín alebo nápojov, ktoré vy?adujú ohrev (napríklad na prípravu chleba, varenie polievok, horúcich nápojov, konzervovanych potravín at?.), nemusíte sa obáva?, ?e by sa ohrevom rozlo?ila a stala sa neú?innou.