1. Zdroj a podstata

Polyglukóza:

Umelá syntéza: vyrobená polymerizáciou glukózy (preva?ne z kukuri?ného ?krobu), sorbitolu a kyseliny citrónovej pri vysokej teplote.

Neprirodzená existencia: Prirodzená polyglukóza v prírode neexistuje.

Nízkotu?ny pektín/jablkovy pektín:

Prírodná extrakcia: v?etko pochádza z bunkovych stien rastlín.

Nízkotu?ny pektín: zvy?ajne sa vz?ahuje na pektín s nízkym stupňom esterifikácie (

Jablkovy pektín: konkrétne sa vz?ahuje na pektín extrahovany z jabl?nych vyliskov (ved?aj?í produkt od??avovania alebo konzervovania). Jablkovy pektín má prirodzene relatívne vysoky stupeň esterifikácie, ale na vyrobu nízkotu?ného pektínu je potrebné ho deesterifikova? procesmi, ako je kyselina, zásada alebo enzymová úprava.

Vz?ah: Jablkovy pektín je zdrojom pektínu. Nízkotu?ny pektín (nízkometoxypektín) je typ pektínu klasifikovany pod?a stupňa esterifikácie, ktory sa m??e vyrába? z r?znych surovín, ako sú jablká a citrusy.

2. Chemická ?truktúra a vlastnosti

Polyglukóza:

?truktúra: Vysoko rozvetveny glukózovy polymér obsahujúci zosie?ovanú ?truktúru tvorenú malym mno?stvom sorbitolu a kyseliny citrónovej. Rozsah molekulovych hmotností je ?iroky (pribli?ne 320 – 20 000 Da) a jadro tvorí náhodne zosie?ovany pektín.

Rozpustnos?: Ve?mi dobre rozpustny vo vode (> 80 %), tvorí nízkoviskózny, ?íry alebo mierne zakaleny roztok. Rozpustnos? nie je vyznamne ovplyvnená pH a iónovou silou.

Gél: nemá gélové schopnosti. Viskozita jeho roztoku je relatívne nízka.

Stabilita: Ve?mi stabilny vo?i kyselinám a teplu (odolny vo?i spracovaniu pri vysokych teplotách a prostrediu s nízkym pH), nie je ?ahko odbúrate?ny mikroorganizmami.

Sladkos?: Mierne sladká (pribli?ne 10 % sacharózy).

Nízkotu?ny pektín/jablkovy pektín:

?truktúra: Lineárny polysacharidovy re?azec zlo?eny preva?ne z jednotiek kyseliny alfa-D-galakturónovej spojenych v?zbami alfa-1,4-glykozidu. K?ú?ovy rozdiel spo?íva v stupni esterifikácie (DE):

Vysokoesterovy pektín (HM pektín, DE > 50 %): Má viac metylesterovych skupín na karboxylovej skupine kyseliny galakturónovej. Na vytvorenie gélu (vodíkové v?zby a hydrofóbna interakcia) je potrebny vysoky obsah cukru (> 55 %) a nízke pH (~ 2,8 – 3,5).

Nízkoesterovy pektín (LM pektín, DE

Rozpustnos?: Rozpustite v horúcej vode za vzniku roztoku s vysokou viskozitou. Rozpustnos? m??e by? ovplyvnená silou iónov a pH.

Gél: Hlavnou charakteristikou je gélová schopnos?, najm? nízkotu?ny pektín (LM) sa ?iroko pou?íva v zdravych potravinách a d?emoch s nízkym obsahom cukru.

Stabilita: Relatívne stabilny v kyslych podmienkach (najm? pektín s vysokym obsahom esterov), ale m??e sa degradova? pri vysokej teplote, dlhodobom zahrievaní alebo silnych alkalickych podmienkach (β-eliminácia).

Sladkos?: Samotná sladkos? takmer neexistuje.

3. Fyziologická funkcia (z poh?adu vlákniny)

V?etky tri majú spolo?né vlastnosti vo vode rozpustnej vlákniny (regulácia hladiny cukru v krvi, krvnych lipidov, zvy?enie pocitu sytosti, podpora rastu probiotík a zlep?enie funkcie ?riev), ale zameranie a mechanizmus sú odli?né:

?

Polyglukóza:

Silny prebioticky ú?inok: V?aka svojej vysoko rozvetvenej a komplexnej ?truktúre ho m??u selektívne fermentova? r?zne probiotiká (najm? bifidobaktérie) za vzniku mastnych kyselín s krátkym re?azcom (SCFA).

Extrémne nízky obsah kalórií: ~1 kcal/g.

Zvlh?enie ?riev a podpora vyprázdňovania: zvy?enie objemu a vlhkosti stolice a podpora peristaltiky. Produkcia fermenta?nych plynov m??e pri vysokom príjme sp?sobi? nadúvanie.

Nízkotu?ny pektín/jablkovy pektín:

Vysoká viskozita a gélové vlastnosti:

Oneskorenie vyprázdňovania ?alúdka a absorpcie v tenkom ?reve: ú?inok je vyraznej?í a kontrola postprandiálnej hladiny glukózy a cholesterolu v krvi (v kombinácii so ?l?ovymi kyselinami) je vyraznej?ia.

Silny pocit sytosti: Absorbuje vodu v ?alúdku za vzniku gélu, ?ím sa zv???uje objem obsahu ?alúdka.

Selektívna fermentácia: SCFA (najm? kyselina maslová) sa m??u vyrába? aj fermentáciou ?revnou mikrobiotou, ale rychlos? fermentácie a selektivita mikrobioty sa m??u lí?i? od polyglukózy (s dlh?ími pektínovymi re?azcami).

Kalórie: ~2 kcal/g (na tomto základe sa zvy?ajne odhaduje prirodzená vláknina).

Ochrana gastrointestinálnej sliznice: tvorba viskóznej gélovej vrstvy m??e ma? ur?ity ochranny ú?inok na sliznicu (vyskumné centrum).

4. Hlavné oblasti pou?itia

Polyglukóza:

Hlavné vyhody: vysoká rozpustnos?, nízka viskozita, nízky obsah kalórií, vysoká stabilita, neutrálna chu?.

?iroko pou?ívané:

V?etky druhy nápojov (nízkokalorické, ?portové nápoje): ?ahko sa rozpú??ajú, neovplyvňujú ?íros? a chu?.

Mlie?ne vyrobky (jogurt, mlie?ne nápoje): poskytujú vlákninu a zlep?ujú textúru (mierne zahus?ovanie, odolnos? vo?i mrazu).

Pe?ené vyrobky (chlieb, su?ienky, pe?ivo): ?iasto?ne nahrádzajú cukor a tuk, udr?iavajú vlhkos?, od?a?ujú starnutie a poskytujú vlákninu.

Cukríky (gumené, ?okoládové): pou?ívajú sa ako vyplň a zvlh?ovadlo.

M?sové vyrobky: zlep?ujú zadr?iavanie vody a textúru.

Zdravotnícke produkty (kapsuly, prá?ky): ako základná zlo?ka vlákniny.

Ideálna vo?ba pre nízkokalorické potraviny s nízkym obsahom cukru a vysokym obsahom vlákniny.

Nízkotu?ny pektín/jablkovy pektín:

Hlavné vyhody: gélová schopnos?, zahus?ovacia schopnos? a stabilná emulzia.

Hlavné aplikácie:

D?emy, ?elé a ovocné polotovary: Nízkotu?ny pektín (LM pektín) je ?tandardné ?elírujúce ?inidlo pre omá?ky s nízkym/nesladkym obsahom cukru (závisí od iónov vápnika).

Jogurt a kyslé mlie?ne nápoje: pou?ívajú sa ako stabilizátory a zahus?ovadlá na zabránenie zrá?ania srvátky a zlep?enie chuti (pocit vysokého obsahu tuku).

M?kké cukríky (najm? ovocné): poskytujú elasticitu a textúru (?asto sa mie?ajú s karagénanom at?.).

Produkty zdravotnej starostlivosti: vyu?ívajte jeho vysokú viskozitu a gélové vlastnosti (napríklad produkty na zasytenie, produkty na reguláciu ?riev). Jablkovy pektín sa ?asto propaguje pre svoje vlastnosti ?prírodného zdroja“.

Zapuzdreny/kontrolované uvo?ňovanie nosi?a: vyu?ite jeho gél a jeho reakciu na pH/ióny.

Náhrady tukov: poskytujú textúru podobnú tuku a klzkos? (be?ne sa pou?ívajú v nízkotu?nych ?alátovych dresingoch at?.).