?

Potraviny bohaté na bielkoviny, uh?ohydráty a tuky, ?iviny, p?sobením fyzikálnych, chemickych a biologickych faktorov stratia p?vodnú farbu, v?ňu, chu?, tvar a kazia sa, medzi ktorymi je hlavnou prí?inou kazu a kazenia potravín úloha ?kodlivych mikroorganizmov.
Pred industrializáciou ?udia zvy?ajne pou?ívali na konzervovanie potravín tradi?né metódy ako su?enie, solenie, cukor, fermentácia. S rozvojom moderného potravinárskeho priemyslu majú ?udia k dispozícii viac novych technológií na konzervovanie potravín, ako je konzervovanie, vákuové balenie, pneumatické balenie a iné sp?soby balenia, ale aj pou?ívanie r?znych steriliza?nych technológií, ako je autoklávovanie, sterilizácia o?arovaním, sterilizácia elektrónovym lú?om, skladovanie je vo v?eobecnosti chladené, mrazené a iné sp?soby.
Bez oh?adu na to, aká technológia sa v?ak pou?íva, nie je spo?ahlivá, tak?e pre v???inu potravín je pou?itie konzerva?nych látok ako druhej obrannej línie na zabezpe?enie trvanlivosti potravín obzvlá?? d?le?ité.
Kyselina mlie?na (kyselina mlie?na) je sodná so? kyseliny mlie?nej. Produkt je bezfarebná alebo slabo ?ltá prieh?adná kvapalina, bez zápachu, mierne slanej horkej chuti, rozmie?aná vo vode, etanole, glyceríne.
V potravinárskom priemysle sa pou?íva hlavne ako dochucovadlo, regulátor kyslosti a zvlh?ovadlo. Preto?e laktát sodny má vplyv na zní?enie vodnej aktivity potravín, m??e pred??i? trvanlivos? potravín a pou?íva sa ako konzerva?ná látka na konzervovanie m?sovych vyrobkov.
Konzerva?ny mechanizmus kyseliny mlie?nej a laktátu sodného
Vo v?eobecnosti platí, ?e ?ím vy??í je obsah organickych kyselín v nedisociovanom stave, tym silnej?ia je antibakteriálna schopnos? (preto?e organické kyseliny v nedisociovanom stave ?ahko prechádzajú membránou bakteriálnej bunky a vstupujú do tela bunky), bakteriálny klírens laktátovych iónov (H) z bunky spotrebováva energiu, zni?uje bunkovy metabolizmus, a tym brzdí rast baktérií.
Konzerva?ny ú?inok laktátu sodného má dva princípy: 1. Pridanie laktátu sodného m??e zní?i? vodnú aktivitu produktu, ?ím sa zabráni rastu mikroorganizmov. 2. Laktátovy ión má antibakteriálnu funk?nú skupinu. Samotná kyselina mlie?na má ?peciálny inhibi?ny ú?inok na rast a reprodukciu mikroorganizmov.
Aplikácia laktátu sodného
V?eobecná koncentrácia je 60%-80% a maximálny limit pou?itia 60% koncentrácie je 30g/KG. Aplikovany na m?sové a hydinové vyrobky má silny inhibi?ny ú?inok na baktérie m?sovych potravín, ako sú E. coli, Clostridium botulinum, listéria a pod. Prostredníctvom inhibície potravinovych patogénnych baktérií, aby sa zvy?ila bezpe?nos? potravín. Zvyrazní a zlep?í chu? m?sa, pred??i trvanlivos?.
Laktát sodny v surovom m?se má dobrú disperziu a má dobrú absorpciu vody, aby sa ú?inne zabránilo dehydratácii surového m?sa, aby sa dosiahol ú?inok svie?osti a zachovania vlhkosti. Pou?íva sa najm? na pe?ené m?so, ?unku, klobásy, kuracie a ka?acie hydinové vyrobky a omá?ky a marinády.