Vplyv lepku na reologické vlastnosti rezancov a jeho aplikácia

Prax ukazuje, ?e extrúzny tlak, ohybová sila a ?ahové nap?tie ty?inky po pridaní lepku sa evidentne zlep?ili, zvlá?? efekt makarónov je vyraznej?í.

Vplyv pridania lepku na ?as fermentácie cesta a jeho aplikácia

Pod?a experimentálnej ?túdie o mno?stve pridaného lepku bola pou?itá múka ?peciálny chlieb vyrobeny spolo?nos?ou Huangshi a nástrojom bol fermentor Brabander. Zistilo sa, ?e v ur?itom rozmedzí sa ?as kysnutia cesta postupne skracoval so zvy?ovaním mno?stva pridaného lepku.

Je to preto, ?e ke? sa múka a voda zmie?ajú, proteín a voda interagujú a vytvárajú viskoelastickú trojrozmernú ?truktúru. S nárastom pridávania lepku, tym jemnej?ia sie?ová ?truktúra lepku doká?e zadr?a? viac plynu, tak?e cesto sa m??e rychlo roztiahnu?. Ak fermentácia pokra?uje, plyn generovany fermentáciou natiahne ?pirálovitú ?truktúru proteínovych molekúl. V tomto procese sa intermolekulárny -SS- premení na intramolekulárny -SS-, rovnako ako nadmerné mie?anie zhor?uje zadr?iavanie plynu, tak?e ako sa zvy?uje mno?stvo pridaného lepku, ?as fermentácie cesta sa postupne skracuje.
Vplyv lepku na kvalitu pe?enych vyrobkov a jeho aplikácia

Vyberte ?peciálny chlebovy prá?ok predávany na trhu, pomocou experimentu na ur?enie vlastností pe?enia chleba s r?znym dávkovaním lepku sa vlastnosti pe?enia chleba po pridaní lepkového prá?ku zlep?ujú. Treba si v?ak uvedomi?, ?e mno?stvo jeho pridávania nie je mo?né neobmedzene zvy?ova?, preto?e po zv???ení do ur?itej miery sa zv???enie objemu zmen?uje a na okraji chlebovej k?rky bude ve?a ryh, tak?e ?upka nie je hladká a m??e sa sta?, ?e chlieb bude vyzera? pripáleny a du?ina nie je zrelá a nie je to ekonomické. Vo v?eobecnosti je najvhodnej?ie prida? do obsahu bielkovín 13 % a? 14 %.

Stru?ne povedané, s nárastom mno?stva lepku je ?truktúra jadra chleba jemná, póry sú jednotné a hubovité, zlep?uje sa kvalita a zv???uje sa ?pecificky objem chleba a chlieb je pru?nej?í.

Okrem toho, farba pe?enych vyrobkov je sp?sobená hlavne Maillardovou reakciou a karameliza?nou reakciou. S pridaním lepku je vo?ná aminoskupina proteínu v kontakte s cukrom, ?o viac podporuje Maillardovu reakciu, tak?e zvy?enie lepku sp?sobí, ?e chlieb bude tmav?ia farba, vyraznej?ia chu? a lep?í ú?inok.

Aplikácia lepku v potravinárskom priemysle

Pou?itie lepku v potravinárskej oblasti zah?ňa prá?kové vyrobky, pastové vyrobky, granulované a vláknité vyrobky v tradi?nych vyrobkoch, ako je pe?eny lepok, plesňovy lepok, staré m?so, vegetariánske kur?a, vegetariánska ka?ica, vegetariánska klobása, olejovy lepok at?.
V porovnaní so sójovym proteínom je jeho jedine?ná viskoelasticita a emulgácia ?al?ou vyraznou vyhodou a je bohaty na vy?ivu a m??e by? ?iroko pou?ívany v potravinárskom priemysle. So zlep?ovaním kvality lepku, najm? rozvojom technológie vyroby denaturovaného lepku s náhlym poklesom teploty tuhnutia za tepla, sa jeho vyu?itie ?alej roz?írilo a v sú?asnosti sa ?iroko pou?íva v ?ivo?í?nych a vodnych rafinovanych produktoch. Je tie? ?iroko pou?ívany v elastickych vystu?och na ?al?í vyvoj a vyu?itie ako proteínové vystu?e.
Aplikácia lepku v ?ivo?í?nych m?sovych vyrobkoch

Lepok sa pou?íva v m?sovych vyrobkoch a jeho oneskorené pou?itie je hlavnou prí?inou jeho tepelnej denaturácie (tuhnutia).
Za normálnych okolností je teplota tuhnutia lepku za horúca vy??ia ako 80 ° C a teplota sterilizácie zohrievania spracovanych produktov z dobytka je 70 - 75 ° C, pri tejto nízkej teplote je ?a?ké dosiahnu? lepok.
Preto je lepkom pou?ívanym pri spracovaní produktov ?ivo?í?nej vyroby vo v?eobecnosti do ur?itej miery denaturovany lepok spracovany reduk?nymi ?inidlami alebo enzymami, preto?e teplota tepelnej koagulácie denaturovaného lepku je zní?ená asi o 65-70 °C, tak?e ho mo?no pou?i? ako elastickú vystu? v salámovych produktoch, mno?stvo prídavku je 2%-3%. Ke? sa lepok pou?íva v tu?nych m?sovych klobásach a inych vyrobkoch, jeho emulgácia je ?iroko pou?ívaná.

Aplikácia lepku vo vodnych produktoch

Po pridaní lepku do rybieho kolá?a sa lepok absorpciou vody obnovil do tvárnej ?truktúry lepkovej siete a zároveň sa lepok po miesení rovnomerne natiahol do m?sa. Zohrievaním lepok ?alej absorboval vodu a teplom denaturoval, ?o malo za následok posilnenie elasticity rybieho kolá?a.
Pridávané mno?stvo sa spravidla kontroluje na 2%-4%, sta?í, ale je potrebné ho zvy?i? alebo zní?i? pod?a surovín, ú?elu pou?itia at?., Po pridaní, kym sa voda úplne nevstrebe, premie?ajte a pridajte 1-2 násobné mno?stvo lepku pod?a potreby. Napríklad pridanie lepku do vyprá?anych rybích gu???ok m??e ma? rovnaky ú?inok, najm? pre ve?ké mno?stvo zeleninovych a inych surovín, ?o m??e zvy?i? pri?navos? a zabráni? poklesu elasticity a dotyku sp?sobenému odtokom zeleninovej vody.

Pri vyrobe rybacej klobásy z h?adiska bezpe?nosti potravín ?asto nepou?ívajte konzerva?né látky namiesto pou?itia vysokoteplotného tepelného spracovania na dosiahnutie ú?elu vysokotlakovej sterilizácie. Ak je v?ak podiel nízkokvalitnych mletych ryb v surovine vysoky, potom je prirodzene ?ahké pri vysokej teplote sp?sobi? zní?enie kvality produktu a pridanie lepku m??e ú?inne dosiahnu? ú?el prevencie tohto nedostatku.
Pridaním lepku, aby sa z neho stal lepok, potom naplnením ?rievka a meraním pevnosti gélu pri zahriatí na r?zne teploty, zahriatí na 130 °C, pevnos? gélu neklesla.
Mno?stvo pridaného lepku v rybacej klobáse je 3%-6%, ale mno?stvo je potrebné zmeni? pod?a stavu surovín, podmienok sterilizácie, ?as pridávania lepku do m?sa by ste mali zvoli? po pridaní tuku a mie?aní, metóda je priame pridanie lepku, vody by malo by? viac ako kontrolného produktu (bez lepku), ?as mie?ania je o nie?o dlh?í.
Aplikácia lepku v krmivárstve

So zlep?ovaním ?ivotnej úrovne ?udí a diverzifikáciou stravy sa ?udia stretávajú nielen s tradi?nymi vyrobkami, ale aj s dopytom po r?znych ?pi?kovych vodnych produktoch a ?ivo?í?nych produktoch s vysokym obsahom bielkovín.
V krmivárskom priemysle sa lepok pou?íva na vyrobu vysokokvalitnych produktov pre vodné organizmy, ako sú kraby, úhor, krevety a iné prísady na viazanie krmív a posilňovanie ?ivín, ?o nielen zlep?uje nutri?nú hodnotu krmiva, ale zlep?uje aj komplexnú mieru vyu?itia krmiva pri vyrobe suspendovaného krmiva, jeho suspenznú vlastnos? po absorpcii vody a prirodzenú viskoelasticitu.

Ke? je teplota vysokokvalitného lepku 30-80℃, doká?e rychlo vdychnu? 2-násobok hmotnosti vody, z ktorej obsah bielkovín je 75%-80% (suchá báza). Ke? suchy základny lepok absorbuje vodu, obsah bielkovín klesá so zvy?ujúcou sa absorpciou vody, kym neabsorbuje dostatok vody, obsah vody je 65% a bielkovina obsahuje 25,27%. Tento vykon m??e zabráni? separácii vody a zlep?i? zadr?iavanie vody.
Ke? je lepok úplne zmie?any s ostatnymi zlo?kami v krmive a v?aka jeho silnej adhéznej schopnosti je ?ahké vyrobi? pelety, ktoré sa po absorbovaní vody vlo?ia do vody, ?astice krmiva sú úplne zabalené v ?truktúre mokrej lepkovej siete a suspendované vo vode a vy?iva sa nestráca, ?o vyrazne zlep?uje mieru vyu?itia zvierat.

Pod?a analyzy nutri?ného zlo?enia lepku ide o ideálny prírodny zdroj bielkovín s vysokym obsahom bielkovín a dostato?nym zlo?ením aminokyselín. Podobne v krmivárskom priemysle m??e by? jeho vynikajúci zdroj bielkovín pou?ity ako krmivo pre vysokokvalitné zvieratá a domáce zvieratá.

Vegetariánska, mlie?na vegetariánska, vaje?ná a mlie?na vegetariánska, ovocná vegetariánska, masová vegetariánska, pokia? sa lepok a iné potravinové bielkoviny zmie?ajú v r?znych pomeroch a pod?a vlastností krmiva pre zvieratá a jeho nedostatku základnych zlo?iek pre rozumnú zmes je mo?né vyrobi? r?zne ?peciálne krmivá pre zvieratá.

A vysokokvalitny lepok má "?ahkú alkoholovú chu?" alebo "jemne obilnú chu?", ke? sa zmie?a s inymi prísadami na vyrobu krmiva, dá sa poveda?, ?e chu? je perfektná, vhodná najm? pre r?zne domáce zvieratá, ?o vyrazne zvy?uje vyu?ite?nos? jeho krmiva.
Aplikácia lepku vo vegetariánskej strave

Bezm?sitá diéta bola uvedená ako jeden z d?le?itych potravinovych trendov budúcnosti. Rastúci po?et vegetariánov posúva tento trend dopredu. Existuje v?ak ve?a druhov vegetariánskej stravy, vrátane striktnej vegetariánskej, vají?kovej a semi-vegetariánskej stravy. V poslednych rokoch sa najm? v západnych krajinách rapídne zvy?uje podiel vegetariánskej stravy na skladbe stravy.

Pod?a prieskumu spotrebitelia oceňujú vegetariánsku stravu z r?znych d?vodov vrátane zdravotnych problémov (46 %), zabezpe?enia ?ivota na zvieratách (15 %), ?ivotného prostredia (4 %), vplyvu rodiny a priate?ov (12 %), etickych obáv (5 %) alebo inych neistych d?vodov (18 %). Neustála inovácia produktov podporila aj vyrobu ?peciálnych vegetariánskych jedál.

Pou?ívanie p?eni?ného proteínu vo vegetariánskych jedlách nie je novinkou. U? pred viac ako 100 rokmi boli v ?íne, Rusku a juhovychodnej ázii ob?úbené náhradky m?sa na báze p?eni?nych bielkovín.
Vyrobky na báze viskoelastického p?eni?ného proteínu majú textúru podobnú m?su a sú dobre ?uvate?né. Pou?itím p?eni?ného plastifikovaného proteínu je mo?né z neho vyrobi? r?zne ?peciálne vegetariánske jedlá, ako je vegetariánske kura, západná vegetariánska klobása, vegetariánsky kurací ?alát, vegetariánsky krabí kolá? a vegetariánske grilované m?so.
Tieto produkty, okrem toho, ?e majú textúru podobnú m?su, ?o sa tyka ?truktúry, ?uvate?nosti a príjemného vzh?adu, tie? pomáhajú zabezpe?i? bielkoviny pre zdravú vy?ivu. Po zmie?aní, narezaní alebo rozdrvení si m??e zachova? vláknitú ?truktúru a vytvori? m?sity vzh?ad a m??e sa pou?i? ako alternatíva k drah?ím surovinám, ?ím sa zní?ia celkové náklady na vyrobok.

Aplikácia lepku pri spracovaní m?sa

V priebehu rokov sa v?eobecne aktívny p?eni?ny proteín pou?íva ako spojivo, plnivo alebo doplnok pri spracovaní m?sa a má mnoho praktickych vyrobnych aplikácií.
Pou?íva sa ako spojivo, m??e hra? úlohu krí?ovej ?truktúry m?sa a zvy?i? viskozitu a elasticitu hotového vyrobku. Pou?íva sa na vyprá?anie steakov, m??e vytvori? viskoelastickú textúru a zlep?i? farebnú stálos?.
Pri pou?ití na vyprá?ané kuracie kúsky sa vyrazne zlep?í ?trukturálna pevnos?, ??avnatos? a zadr?iavanie vody v hotovom vyrobku a m??e sa zní?i? pri?navos? tuku a m??e sa zní?i? strata starnutia.
Na vytvrdzovanie kuracích alebo m?sovych plátkov m??e zlep?i? pri?navos? hotového vyrobku, zní?i? stratu pri vytvrdzovaní a zlep?i? vy?a?nos? produktu.
Pri spracovaní m?sovych kolá?ov sa p?eni?ny proteín m??e pou?i? ako spojivo aj ako ?inidlo absorbujúce vodu, ?o m??e zlep?i? vlastnosti krájania.

Okrem toho sa p?eni?ny proteín be?ne pou?íva aj ako doplnok alebo plnivo do mletych produktov, ?o m??e zlep?i? vy?a?ok produktu a stabilitu pri starnutí. Plastifikované produkty p?eni?ného proteínu sú ?iroko pou?ívané v potravinárskom priemysle, od pou?itia ako doplnkov k m?sovym vyrobkom a? po spracovanie chleba obohateného ?ivinami a vegetariánskych ?peciálnych potravín.
V priebehu rokov ?iroko pou?ívané v skuto?nej vyrobe m?sovych vyrobkov, pou?ívanych ako suroviny na spracovanie takychto potravín, zah?ňajú:
Hydrolyzované koloidy/koloid, ?krob a plastifikované rastlinné proteíny. P?eni?né plastifikované bielkovinové produkty, ktoré pri krájaní doká?u absorbova? trojnásobok svojej vlastnej hmotnosti vody, sa úspe?ne pou?ívajú pri spracovaní hamburgerov, jedál s príchu?ou kari, dusenych korenistych m?sovych vyrobkov, vyprá?anych kuracích p?s a kuracích nugetiek.
Napríklad vyprá?ané kuracie nugetky m??u by? pou?ité s hydratovanym p?eni?nym proteínom 30%. Roz?írenie aplikácie proteínu p?eni?nej textúry pri spracovaní m?sa m??e zvy?ajne zní?i? vyrobné náklady o 12 % a? 26 %, zlep?i? vy?a?nos? produktu o 8 % a? 9 % a zlep?i? ?truktúru produktu. Proteín s p?eni?nou textúrou so strednou chu?ou nemusí prekryva? nem?sovú chu? a pridáva? korenie, ?o prispieva k zní?eniu vyrobnych nákladov tohto typu m?sovych vyrobkov.
P?eni?né plastifikované proteíny majú vzh?adové vlastnosti podobné m?sitym vláknam, ?ím zlep?ujú celkové vlastnosti, textúru a chu? produktu. Dá sa pou?i? aj ako doplnok k hamburgerom, do predvarenych aj nevarenych placiek, mo?no ho kombinova? s hydratovanym p?eni?nym textúrovym proteínom a? do 40%.

Aplikácia lepku v potravinách obohatenych o ?iviny

V sú?asnosti ?udia neustále vyvíjajú zdravé rychle ob?erstvenie alebo zdravú vy?ivu na zvy?enie energie alebo budovanie svalov.
V poslednych rokoch sa priemysel spracovania potravín obohatenych o energiu a bielkoviny rychlo rozvinul. P?eni?né plastifikované proteíny sa m??u pou?i? v takychto potravinovych formuláciách, napríklad sie?ovo plastifikované rychle ob?erstvenie na nutri?né ??obohatenie ovsa. Tento druh nutri?ne obohateného jedla má vitamíny, minerály a bielkoviny potrebné pre zdravotnú starostlivos?.
P?eni?ná plastifikovaná bielkovina, v tomto druhu potravín pou?ívaná ako nutri?né ??vylep?enie, m??e tie? vyvola? svie?i a m?kky efekt. Vzh?adom k tomu, p?eni?ny proteín textúry má miernu chu?, tak?e vyroba tohto druhu rychleho ob?erstvenia takmer nie je potrebné pridáva? korenie, tak?e ekonomika je lep?ia.