Hlavnymi zlo?kami lepkového prá?ku sú p?eni?ny lepok a bielkoviny rozpustné v alkohole, ako aj malé mno?stvá ?krobu, tuku, minerálov at?. (Tabu?ka 1) . P?eni?ny lepok je proteín, ktory vzniká polymerizáciou polypeptidovych v?zieb prostredníctvom medzimolekulovych disulfidovych v?zieb. Má ve?kú molekulovú hmotnos?, je vláknity a vysoko zosie?ovany rozvetvenym sp?sobom. Jeho ?truktúra je nepravidelná a molekula obsahuje ve?a β-skladanych ?truktúr bohatych na glutamín (Gln) a cysteín (Cys). Proteín rozpustny v alkohole je monomérny proteín s molekulovou hmotnos?ou pribli?ne 35 kD, sférického tvaru, nerozpustny vo vode a bezvodom etanole, ale rozpustny v 70 % a? 80 % roztoku etanolu. Jeho charakteristikou je, ?e má viac prolínu a amidu, viac nepolárnych bo?nych re?azcov ako polárnych bo?nych re?azcov, ?iadnu podjednotkovú ?truktúru v molekule a ?iadne disulfidové v?zby medzi peptidovymi re?azcami. Jednotlivé peptidové re?azce sú spojené vodíkovymi v?zbami, hydrofóbnymi v?zbami a intramolekulárnymi disulfidovymi v?zbami, ?ím vytvárajú kompaktnú trojrozmernú ?truktúru. V podmienkach nízkeho pH mo?no proteíny rozpustné v alkohole rozdeli? do ?tyroch typov na základe ich elektroforetickej mobility: alfa, beta, gama a omega. Spomedzi nich majú proteíny rozpustné v alfa alkohole najvy??iu tekutos?, zatia? ?o proteíny rozpustné v omega alkohole majú najhor?iu tekutos?.

?