Med pekovskimi izdelki veliko peciva in pi?kotkov vsebuje veliko olja. Nekateri od teh izdelkov imajo zelo nizko vsebnost vlage, staranje le malo vpliva na njihovo ?ivljenjsko dobo, ?arkost olja pa je glavni dejavnik, ki vpliva na njihovo stabilnost pri shranjevanju.

Poleg samih lastnosti olja je ?arkost olja neposredno povezana s temperaturo, vlago, zrakom, svetlobo, encimi in kovinskimi ioni, kot sta baker in ?elezo v pogojih skladi??enja.

Da bi pove?ali stabilnost izdelkov pri shranjevanju, se olju ali ?ivilom, ki vsebujejo ve? olja, pogosto dodajo nekateri antioksidanti, da upo?asnijo ali prepre?ijo ?arkost olja, kar lahko ne le podalj?a obdobje shranjevanja in rok uporabnosti ?ivila, prinese dobre gospodarske koristi proizvajalcem in distributerjem, ampak tudi potro?nikom prinese bolj?i ob?utek varnosti.

1.Naravni antioksidanti

Naravni antioksidanti so manj toksi?ni in varni za uporabo, zato se jim posve?a vedno ve? pozornosti. Tokoferol, guaius smola in ?ajni polifenoli se pogosto uporabljajo v pecivu.

Na primer, ?ajni polifenoli, znani tudi kot antioksidant, vitaminski polifenoli, antihalin, bledo rumena do rjava vodna raztopina z rahlim okusom ?aja, pra?kasta trdna snov ali kristal, adstringent, lahko topen v vodi, rahlo topen v olju, dobra toplotna odpornost, dobra kislinska odpornost, ?ajni polifenoli, ki se uporabljajo v pecivu, lahko poglobijo barvo, izbolj?ajo senzori?ne lastnosti in kakovost izdelkov, se lahko u?inkovito uprejo oksidaciji, proti koroziji in ohranjanju. Koli?ina dodatka je 0,05% ~ 0,2%.

2. Sintetizirajte antioksidante

Ve?ina sintetiziranih antioksidantov je fenolnih spojin in manj?e kot je ?tevilo hidroksilnih skupin na benzenovem obro?u, bolj?i je antioksidativni u?inek.

V pecivu se obi?ajno uporabljajo butil hidroksianizol (BHA), dibutilhidroksitoluen (BHT), terc-butilhidrokinon (TBHQ), propil galat (PG) itd. Zaradi varnostnih te?av je treba odmerjanje strogo nadzorovati.

3.Sinergisti

Pri uporabi fenolnih antioksidantov, ?e so?asno dodamo nekaj kislih snovi, bo antioksidativni u?inek bolj?i, predvsem zato, ker lahko te kisle snovi kelirajo kovinske ione, kot sta baker in ?elezo, tako da se ti ioni lahko pasivizirajo in ne spodbujajo ve? oksidacije ma??ob. V pecivu se obi?ajno uporabljajo antioksidanti korbinska kislina, citronska kislina itd., koli?ina je obi?ajno 1/4 do 1/2 antioksidantov.

Pomembno je omeniti, da je tudi koli?ina antioksidantov, uporabljenih v razli?nih vrstah hrane in na?inih predelave, razli?na. Pri dejanski uporabi ga je treba uporabljati v strogem skladu z ustreznimi standardnimi dolo?bami in odmerka ne smete slepo pove?evati.