Natrijeva karboksimetil celuloza (CMC) je nekak?en visoko polimerni vlakneni eter, pridobljen s kemi?no modifikacijo naravne celuloze. Njegova struktura je v glavnem sestavljena iz enote D-glukoze, povezane z β (1→4) glukozidno vezjo. Raztopi se v hladni vodi, da nastane viskozna raztopina. Viskoznost raztopine je povezana z vitaminsko surovino DP (visoka, srednja, nizka) ter pogoji koncentracije in raztapljanja, na primer: raztapljanje in uporaba visoke stri?ne sile na raztopino, ?e je CMC nizek DS ali je substitucijska porazdelitev neenakomerna, potem nastane gelski agregat; Nasprotno, ?e sta visoka DS in substitucija enakomerno porazdeljena, nastane prozorna in enotna raztopina.

Drugi dejavniki, ki lahko spremenijo topnost in viskoznost CMC raztopin, so temperatura, PH, sol, sladkor ali drugi polimeri.

Temperaturni u?inki:
Ko se temperatura raztopine CMC pove?a, se viskoznost raztopine zmanj?a (kot je prikazano na sliki 1). Vendar pa lahko v primeru kratkega ?asa segrevanja, ko temperatura pade na prvotno temperaturo, raztopina obnovi prvotno viskoznost. ?e sta temperatura in ?as segrevanja dolga (na primer 125 ℃, 1 ura), se viskoznost raztopine zmanj?a zaradi razgradnje celuloze. Ta situacija, kot je dezinfekcija hrane pride
PH u?inki:
Za CMC je raztopina, kisla PH, zelo ob?utljiva, ker se CMC-NA pretvori v CMC-H, netopen. Da bi nadzorovali dobro topnost CMC v kislih medijih, se obi?ajno uporablja za raztapljanje z visokim DS (0,8-0,9) in pred dodajanjem kisline.

U?inek soli: CMC je anionski tip, lahko reagira s soljo, da nastane topna sol CMC, dvovalentna ali trivalentna sol, nato spodbuja nastanek ve? ali manj mre?e ali povzro?i zmanj?anje viskoznosti CMC ali povzro?i geliranje ali padavine, ?e CMC najprej raztopimo v vodi in nato dodamo sol, je u?inek majhen.

U?inki drugih snovi:
Spremembe povzro?ajo tudi dodatki dolo?enih topil ali drugih, kot so sladkorji, ?krobi in gume.

Druge lastnosti:
Vodna raztopina CMC je tiksotropna. Vodna raztopina CMC ka?e psevdoplasti?no obna?anje pri visoki stri?ni hitrosti. Zato lahko visoko viskozna raztopina CMC postane celo ni?ja viskoznost kot srednje viskozna raztopina CMC, odvisno od stri?ne hitrosti.
Uporaba CMC v hrani

CMC-Na se uporablja predvsem v prehrani kot zgo??evalec, stabilizator ipd., pomaga pa lahko tudi pri pridobivanju ?elene organizacijske strukture ter ?elenih senzori?nih lastnosti. Zaradi teh ?tevilnih funkcij se CMC pogosto uporablja v ?ivilski industriji, ki je zdaj uvedena v naslednjem:

Najprej zamrznjena sladica - sladoled - sorbet sladkorne vode

Zamrznjenim izdelkom je treba dodati stabilizator, da bo organizacija izdelka stabilna glede na porabo. Med ?tevilnimi stabilizatorji je CMC najpogosteje uporabljen stabilizator za sladoled in druge zamrznjene izdelke. Razlog je v tem, da se lahko, prvi?, ko je CMC dobro razpr?en, hitro raztopi v vodi, tvori zahtevano viskoznost in lahko dobro nadzoruje ekspanzijo. Drugi?, CMC, tako kot drugi stabilizatorji, lahko nadzoruje nastajanje ledenih kristalov, ohranja enotno in dosledno organizacijo ter ohranja stabilnost, ko je izdelek shranjen, tudi ?e je ve?krat zamrznjen/odmrznjen. CMC se uporablja v majhnih koli?inah in daje odli?ne senzori?ne lastnosti (tekstura in okus).

V vrstah sladoleda in mleka z nizko vsebnostjo ma??ob se CMC domnevno zme?a z 10-15 % karagenana, da se prepre?i lo?evanje me?anice pred zamrzovanjem. Z zmanj?evanjem vsebnosti ma??obe se koli?ina CMC primerno pove?a in lahko dobimo mastno in spolzko strukturo.

CMC se lahko uporablja tudi kot stabilizator za osve?ilne pija?e s sadnimi sokovi. V sorbetu s sladkorno vodo lahko CMC sprosti aromo in zmanj?a u?inek maskiranja barve in okusa.

V zamrznjene mle?ne izdelke, kot je suha me?anica, lahko dodamo pribli?no 0,2 % stabilizatorja CMC, v sirupu pa je lahko koli?ina CMC visoka do 0,75 ~ 1 %. Na splo?no se dodana koli?ina CMC razlikuje glede na sestavine zamrznjenega izdelka. V nekaterih dr?avah namesto mle?ne ma??obe uporabljajo rastlinske snovi, namesto sladkorja v sladoledu uporabljajo umetna sladka ?ivila, kot je sorbitol, lahko pa tudi CMC.

Dva, pe?ena hrana

Pekovskih izdelkov je veliko vrst: na primer specialni kruh, razli?ne torte, pite, ocvrtki itd.

Pri izdelavi kruha, kruha in drugih izdelkov, je testo kot osnovni material, ker CMC instant, lahko hitro kombiniramo z razli?nimi sestavinami, hitro dobimo lepljivo testo. V nekaterih primerih uporaba CMC za prilagajanje sestavin, ve?ina vode, ki jo je treba dodati ve?, na gram CMC, voda med 20 in 40, koli?ina CMC se razlikuje glede na izdelek, na splo?no 0,1 do 0,4 % trdne snovi.

Dodatek CMC pekovskim izdelkom lahko izbolj?a enotnost testa in porazdelitev sestavin, kot so rozine ali kristalno sadje. Te sestavine lahko med peko enakomerno porazdelimo po izdelku.

V mnogih primerih lahko dodano vodo vzdr?ujemo med peko, da dobimo mehke izdelke, tudi nekaj dni, tako da lahko CMC upo?asni staranje izdelkov. Ker notranjost vsebuje ve? mehkih delcev, obi?ajno ka?e pove?anje koli?ine izdelka.

CMC lahko izbolj?a strukturo tkiva polnil, dodatkov in glazure, hkrati pa se izogne ??dehidracijskemu kr?enju polnil in nadzoruje glazuro kristalov sladkorja. V mehkih izdelkih se CMC za strukturno stabilnost lahko uporablja samostojno, lahko pa se uporablja tudi z drugimi dodatki.
3. Brezalkoholne pija?e

CMC se pogosto uporablja v brezalkoholnih pija?ah za levitacijo sokov, izbolj?anje okusa in teksture, odpravo nastajanja oljnih obro?ev na ozkih grlih in za??ito pred neza?elenim grenkim priokusom umetnih sladil.

U?inek CMC v pija?ah je povezan z vrsto parametrov, kot so model CMC, viskoznost, uporaba CMC, vrsta brezalkoholne pija?e in sestavine.

Na splo?no vrstni red dodajanja in homogenizacija sestavin malo vplivata na stabilnost. V drugem primeru se CMC doda, po mo?nosti na koncu proizvodnje. To izbolj?a stabilnost.

?eprav viskoznost ni pogosto vzrok za suspenzijo soka, se pogosto poka?e pri sokovih pija?ah s 25°Brixom in jo je la?je stabilizirati kot pri pija?ah, ki so takoj za pitje s 7-10 % topnih trdnih snovi.

4. Mle?ni izdelki

Obstajata dve vrsti izdelkov: nevtralni izdelki, kot je desertna krema; Kisli izdelki, kot so jogurtove pija?e.

Nevtralni izdelki: CMC je mogo?e dodati za izdelavo razli?nih struktur desertne kreme, CMC lahko odpravi dehidracijo ?kroba, karagenana ali CMC karagenana, tako da je mogo?e narediti za shranjevanje stabilne stepene stepene smetane.

Jogurt: CMC se uporablja za izdelavo jogurta, ki je zelo pogost zaradi svoje anionske narave, ki kazeinu omogo?a, da reagira v obmo?ju izoelektri?ne to?ke PH (PH4,6), da tvori topne komplekse, stabilne pri toplotni obdelavi in ??skladi??enju. Zato je mogo?e proizvesti in stabilizirati vrsto izdelkov: kislo mleko, pija?e, pinjenec, mle?ni izdelki, mle?ni sokovi itd.

Posebno pozornost je treba nameniti doseganju dobre stabilnosti. Najprej je treba dolo?iti koli?ino dodanega CMC. To je povezano z vrsto CMC (pri enakem ekvivalentnem razmerju je stabilnost visoko viskoznega tipa bolj?a); Povezano z razmerjem vsebnosti kazeina; Povezano s PH vrednostjo pija?e; Glede na pogoje fermentacije ali kisanja lahko proizvede ve? ali manj kazeinskih agregatov. Konzistenca izdelka je povezana z razmerjem CMC, ma??obo, trdno snovjo in povezana tudi z mehansko obdelavo, kot je homogenizacija pod pritiskom, ki lahko zmanj?a konsistenco, vendar ne vpliva na stabilnost.

Kisla smetana, kislo mleko, marmelada iz kremnega sira itd., lahko dodajo tudi CMC stabilizacijo.

CMC in druge beljakovine lahko tvorijo tudi topne komplekse, kot so sojine beljakovine, ?elatina.

Solatni preliv in razne marmelade

CMC se uporablja za izdelavo solatnega preliva in je enostavno oblikovati emulzijo, ?e posebej, ?e je shranjen dlje ?asa pri neustreznih temperaturnih pogojih, kar lahko izbolj?a njegovo stabilnost.

Glede na ?eleno konsistenco in vsebnost olja uporabite srednje viskozen ali visoko viskozen CMC, koli?ina je med 0,5-1%. Izdelava solatnega preliva poteka tako, da vodni fazi CMC postopoma dodajamo olje in me?amo. To metodo delovanja lahko izvedete neposredno, dobro preme?ajte sestavine, razpr?ite v vodi z vilicami ali metlico, me?ajte nekaj minut, po?asi dodajte olje, da nastane emulzija. Ko je CMC v procesu netopen, se pod delovanjem velike stri?ne sile dispergira v olju, ko vodna faza vsebuje druge sestavine (kot so rumenjak, kis, sol...). Ko nastane tudi emulgiranje.

CMC se lahko uporablja za razli?ne marmelade kot globoko zamrznjena hrana. Zaradi zna?ilnosti CMC lahko nastanejo razli?ne strukture
(gladka, dolga ali kratka), zlasti ima sposobnost vpijanja vode in prepre?uje dehidracijo in kr?enje pri odmrzovanju in ponovnem segrevanju v pe?ici.

Paradi?nikovi omaki je dodan CMC, ki daje ?eleno konsistenco in teksturo. Odmerek je 0,5-1 %, ki se zmanj?uje z ve?anjem koli?ine uporabljenega M paradi?nika.

6. Izdelke iz stepene smetane stepemo

CMC se lahko uporablja kot stabilizator za izdelke v ohlapnem tkivu (pore), glede na stabilnost u?inka upo?tevanja, u?inek penenja HPC je odli?en, ko skupaj z rastlinsko ma??obo naredite dodatke za penjenje, je u?inek zelo dober.

Njegov najpomembnej?i stabilizacijski u?inek je prepre?iti vezavo strjenih in ma??obnih delcev, prepre?iti razslojevanje teko?e faze med skladi??enjem ter prepre?iti kr?enje in dehidracijsko kr?enje.

8. Druge aplikacije

CMC Druge aplikacije:
Kalori?na vrednost CMC je nizka. Zato se CMC uporablja za izdelavo nizkokalori?nih izdelkov.

V hitri hrani se CMC hitro raztopi, kar daje dolo?eno konsistenco in teksturo, ki lahko suspendira dolo?eno komponento, kot je kava v ?okoladnih napitkih.

V mesnih izdelkih se CMC uporablja kot zgo??evalec za prelivanje omake in za prepre?evanje lo?evanja ma??obe. Ima tudi u?inek lepljenja in zadr?evanja vode, da prepre?i kr?enje mesa klobase.