Oja?evalec okusa, znan tudi kot oja?evalec okusa, se nana?a na snovi, ki lahko znatno pove?ajo ali izbolj?ajo prvotni okus hrane. V industriji okusov in di?av pogosto dodajajo arome za prilagoditev potreb po aromah, da pove?ajo intenzivnost okusa, zni?ajo stro?ke in naredijo aromo bolj usklajeno, bogato, mehko in realisti?no. Okus hrane je obi?ajno razdeljen na sladek okus (kot je jagoda, jabolko, breskev itd.) in slan okus (kot je pikanten okus, okus mesa), okus mesa je pomemben del industrije okusa hrane, oja?evalec okusa mesa lahko razdelimo v naslednjih 6 kategorij:

1) Monomer za aromo hrane (kemikalija): maltol, etil maltol, furfuril merkaptan, furfuril merkaptan, 2-merkapto-3-furan merkaptan, bis (2-metil-3-furan) disulfid, metil ciklopentenolon (MCP) itd.;

2) Sredstva Umami: natrijev glutamat (MSG), natrijev inozin (IMP), natrijev gvanilat (GMP), natrijev inozin + natrijev gvanilat (I+ G), mononatrijev sukcinat (MSS), dinatrijev sukcinat (DSS) itd.;

3) Naravna eteri?na olja in njihove me?ane arome: kot so sezamovo olje, sezamova aroma in nekatera za?imbna eteri?na olja, smole ali me?ane arome;

4) Di?ave, ki nastanejo pri Maillardovi reakciji: kot so aldehidi ali ketoni in cistein, ki nastanejo pri reakciji zelo majhnih koli?in vodikovega sulfida;

5) Druge naravne arome in za?imbe: kot je dodajanje majhne koli?ine arome svinjine in pi??anca okusu govedine ter dodajanje majhne koli?ine arome pi??anca in govedine okusu svinjine.

Oja?evalec okusa mesa ima naslednje lastnosti:

1) Koli?ina je majhna, u?inek izbolj?anja arome je pomemben;

2) Oja?evalec arome sam po sebi morda ne predstavlja arome, niti ne bo spremenil strukture in sestave drugih aromati?nih snovi, lahko pa spremeni ?love?ke fiziolo?ke funkcije, to je okrepiti stimulacijo ?love?kih vohalnih ?ivcev, izbolj?ati in izbolj?ati ob?utljivost vohalnih celic in okrepiti prenos informacij o aromi;

3) Zmanj?ajte koli?ino drugih aromati?nih snovi ali zmanj?ajte kon?no koli?ino arome tako, da ob?utno okrepite aromo in tako zmanj?ate stro?ke;

4) Nekatere arome nimajo le u?inka arome, ampak imajo tudi dober u?inek arome, zaradi ?esar je lahko di?ava usklajena, mehka, bogata in ima dolg ?as zadr?evanja di?ave;

5) Nekateri oja?evalci okusa imajo posebno molekularno strukturo in lahko reagirajo z drugimi snovmi v procesu predelave, da proizvedejo druge snovi arome, kot so furanon, MCP itd.;

6) Koli?ina arome vpliva na aromo. Nekatere arome ne bodo vplivale na splo?no aromo arome, ?e jih uporabimo v velikih koli?inah, na primer maltol, etil maltol itd., medtem ko bodo nekatere za?imbe povzro?ile neprijeten vonj, ?e jih uporabimo v prese?ku, na primer furfuril merkaptan, MCP itd.;

7) Zaradi sinergisti?nega u?inka med oja?evalci arome se pogosto uporabljajo skupaj.

Uvedba razli?nih oja?evalcev okusa mesa

A, razred monomerov u?itne arome

(a) Maltol in etil maltol sta aromi ?irokega spektra, pri GC/MS analizi nekaterih mesnih arom je bilo ugotovljeno, da je znaten del mesne arome dodan slad ali etil maltol, dodana koli?ina od 1 % do 20 % (tu se nana?a na kakovostno razmerje za?imb v aromi, razen topil). Maltol (Maltol, Veltol), trgovsko ime flavola, Palatone, Kopalin, kemijsko ime 2-metilpiromekonska kislina, ima posebno aromo, podobno pregorelemu kremnemu sladkorju, opisano tudi kot karamelna aroma, hlapljiva, sublimirana pri 93 ℃. Naravne izdelke najdemo v pra?enem sladu, borovih iglicah, cikoriji. Ethy Maltol (Vetol2plus), kemi?no znan kot 2-etil piromekonska kislina, ima dolgotrajno karamelno in sadno aromo, z zelo sladkim okusom in sladko sadno aromo v redki raztopini. Oba sta topna v vodi, etanol in propilenglikol (PG) morata biti pri uporabi pozorni na naslednje 4 to?ke: 1) Oba vsebujeta fenol hidroksil in stik z ?eleznimi posodami bo rde?, zato se izogibajte uporabi ?eleznih posod; 2) V kislih pogojih je u?inek izbolj?anja arome dober, v alkalnih pogojih pa je u?inek zmanj?an zaradi disociacije fenolne hidroksilne skupine; 3) U?inek izbolj?anja arome etil maltola je pribli?no 3-8-krat ve?ji od maltola, pri uporabi prvega pa se lahko odmerek zmanj?a; 4) ?e se uporablja z I + G, MSG, MCP in drugimi aromami, lahko pove?a u?inek.

(b) MCPMCP, znan tudi kot 3-metil-1, 2-ciklopentendion ali 3-metil-2-hidroksi-2-ciklopenten-1-on, je bel ali svetlo rumen kristalini?ni prah z aromo, podobno javorju in aceru, ki je opisan tudi kot aroma karamele. Njegovo prisotnost so zaznali v nekaterih mesnih okusih. MCP ima podobne aromati?ne lastnosti kot maltol in etil maltol, vendar odmerek ne sme biti prevelik. Pri visokotemperaturnih pogojih segrevanja bo MCP tudi odprl obro? in reagiral z drugimi aromami, da bi ustvaril edinstven okus mesa.

(3) Furfuril merkaptan, znan tudi kot kavni merkaptan, 2-furanil metilmerkaptan. V visokih koncentracijah ima zelo neprijeten vonj po ?veplu, razred?eno pa di?i po kavi in ??mesu. Izdelki z 1 % furfuril merkaptana, ki jih proizvajajo nekatera velika podjetja, imajo mo?an okus po mesu, pe?enem mesu (tudi kot govedina) in nimajo okusa po kavi. GC/MS analiza nekaterih mesnih arom je zaznala prisotnost furfuril merkaptana v sledovih, ?tevilni ?lanki pa so tudi potrdili vlogo furfuril merkaptana in predlagali dodajanje sledov. Pri dejanski uporabi se furfuril merkaptan razred?i na 1 % masni dele? in nato v majhni koli?ini doda aromi mesa.

(4) furanol; Furanon) kemijsko ime 2, 5-dimetil-4-hidroksi-3 (2H) -furanon, je aroma za ?ivila, oja?evalec okusa, sinergist. ?e v ?estdesetih letih prej?njega stoletja so ga na?li v sve?em ananasu in goveji juhi, zato ga imenujejo tudi bromelain. Furanone ima naravno aromo po ananasu, jagodi, opisano tudi kot za?gano sladko aromo, z o?itno aromo, sladkim u?inkom, lahko naredi di?avo bolj okroglo in polno ter ima funkcijo za??ite in prekrivanja neprijetnega okusa. En del furanona je enakovreden 5,5 do 6 delom etilmaltola in 16 do 20 delom maltola pri izbolj?anju arome in za??iti pred neprijetnimi vonjavami. Pri GC/MS analizi nekaterih mesnih arom je bila zaznana prisotnost furanona, njegov dele? pa je lahko zna?al tudi do 5 % dele?a arome. Po drugi strani pa je furanon tudi predhodnik okusa mesne arome, ki lahko reagira s cisteinom, cistinom, amonijevim sulfidom in drugimi snovmi, da proizvede snovi za okus mesa in proizvede zelo majhno koli?ino vodikovega sulfida. Glede na raziskavo Ding Deshenga lahko dodajanje furanona pi??an?ji esenci o?itno pove?a polnost in ravnovesje okusa ter okrepi okus ?ara. Dodajanje furanona v govejo esenco lahko znatno izbolj?a okus in aromo, mehkoba in aromati?nost okusa pa se znatno pove?ata, zaradi ?esar je okus mesa bolj poln, so?en in so?en. Primeri uporabe furanona (I + G) in MSG so prikazani v tabeli 1.

(5) Drugi monomeri arome s pomembnimi u?inki izbolj?anja in moduliranja arome so: 2-metil-3-furan merkaptan, bis (2-metil-3-furan) disulfid, 2-metil-3-metil-merkaptan, 2-metil-3-tetrahidrofuran merkaptan itd. Te arome imajo aromo mesa in pe?enega mesa, vendar zaradi visoke stro?kov, jih je mogo?e uporabiti le v zelo majhnih koli?inah.

Dva, razred umami agentov

(a) MSGMSG je MSG, znan tudi kot natrijev L-glutamat, natrijev glutamat. MSG je v osnovi brez vonja, z umami, sladkim in slanim okusom, prag okusa pa je 0,014 %. MSG deluje na sprednji del jezika in obe ?eljusti ter ima mo?an ob?utek neposrednega vpliva umamija in predzavesti. Umami je razmeroma monoton in u?inek umamija se odra?a v srednjem pomenu, umami pa pride hitro in hitro mine.

MSG ima sinergisti?ni u?inek z IMP, GMP in (I + G). (MSG + IMP) Pri masni koncentraciji 0,05 g/L, ko je MSG∶IMP = 1∶1, je umami dosegel najve?jo intenzivnost; V me?anici MSG in IMP se je masni dele? IMP pove?al od ni? do 50 %, intenzivnost umamija pa se je pove?ala v konveksni paraboli?ni obliki. Masni dele? IMP se je pove?al s 50 % na 100 %, intenzivnost umamija pa se je zmanj?ala v konveksni paraboli?ni obliki.

MSG se pogosto me?a z (I + G), da se proizvede mo?an MSG, 99% MSG + 1% (I + G) se lahko pove?a za 2-krat, 98% MSG + 2% (I + G) se lahko pove?a za 3,5-krat; 96 % MSG + 4 % (I + G) se lahko pove?a za faktor 5. Pri uporabi mesne arome se MSG pogosto uporablja v kombinaciji z (I + G), posebna uporaba pa je prikazana v tabeli 1.

(2) IMP, GMP in (I + G) IMP in GMP obstajata v velikih koli?inah v ?ivinorejskih in perutninskih proizvodih, kot so govedina, svinjina in pi??anci, ter morski hrani, kot so sardele, jegulje, bela ??uka in di?e?e ribe. IMP in GMP imata mo?an umami okus, intenzivnost umamija GMP pa je pribli?no 3-krat ve?ja kot pri IMP, me?anica obeh pa se obi?ajno uporablja komercialno (tj. I + G, IMP in GMP predstavljata vsak po 50 %). MSG, IMP, GMP (I + G) lahko naredijo okus mesa bolj intenziven, popoln, pove?ajo in izbolj?ajo okus mesa, obstojnost in mo?an ob?utek.

(3) MSS in DSSMSS, DSS imata umami in poseben okus ?koljk, zato je komercialno znana tudi kot pokrova?e, lupinarji (kot so meso ?koljk, ostrige, pol?i, pokrova?e, morsko uho, ?koljke itd.) glavne sestavine umami, se lahko uporabljajo kot oja?evalec okusa morskih sade?ev. Oba imata sinergijski u?inek z MSG.

3.Naravno eteri?no olje ali njegova me?anica esence

Najpogosteje uporabljeno eteri?no olje je sezamovo olje. Nepra?en sezam ima zelo malo aromati?nih sestavin, vsebuje le ve? kot 10 vrst aldehidov (kot so valeraldehid, heksal, heptanaldehid, furfural, 5-metilfurfural itd.), ve? fenolov (fenol, gvajakol itd.) in ve? kot 10 vrst drugih aromati?nih snovi. Po pra?enju sezama pa se njegove arome in koli?ina mo?no pove?ajo. Vklju?no z ogljikovodiki, alkoholi, aldehidi, ketoni, kislinami, furani, fenoli, laktoni, pirazini, piroli, piridini, oksazoli, nitrili, tiazoli, tiofeni, merkaptani in sulfidi ter drugimi 17 kategorijami 208 aromati?nih snovi. Sezamovo olje, pridobljeno iz pra?enega sezama, ima mo?no aromo in dobro izbolj?a aromo. ?e ?elite vodni aromi dodati sezamovo olje, je treba sezamovo olje najprej emulgirati, sicer bo po dodajanju pri?lo do pojava lebdenja ma??obe, kar bo vplivalo na videz in kakovost arome. V nekatera komercialno dostopna me?ana olja ali solatno olje je sezamovo olje pogosto dodano za izbolj?anje okusa in izbolj?anje dodane vrednosti izdelka. Poleg uporabe naravnega sezamovega olja se lahko uporablja tudi aroma sezamovega olja. Kadar aroma naravnega sezamovega olja ni dovolj mo?na ali je kakovost nestabilna, je to mogo?e re?iti z di?avnim na?inom.

?etrti?, Maillardova reakcija za proizvodnjo oja?evalcev okusa

O tovrstni reakciji so poro?ali v ?tevilnih ?tudijah, na primer: 1) VB1 → bis (2-metil-3-furanil) disulfid; 2) α-hidroksil keton + (NH4) 2S → H2S itd.; 3) Aldehid + (NH4) 2S → H2S itd.; 4) Furanoni in njihovi strukturni analogi + (NH4) 2S →H2S itd.

Da bi zni?ali stro?ke arome mesa in izbolj?ali njegovo mo?, polnost in usklajenost, je treba dodati oja?evalec arome mesa. Vendar pa ni mogo?e uporabiti vsakega oja?evalca okusa za okus mesa, na splo?no so MSG, (I + G), furanon, maltol in etil maltol primerni za razli?ne okuse mesa, MSS, DSS za okuse morskih sade?ev, sezamovo olje je primerno za svinjino, govedino, ?unko, pe?enko in druge vrste okusov.