Konzervansi benzojske kisline delujejo na njihove nedisociirane molekule. Nerazvezana benzojska kislina ima mo?no lipofilnost in lahko zlahka vstopi v celice skozi celi?ne membrane, kar moti prepustnost celi?nih membran mikrobov, kot so plesni in bakterije, ter ovira absorpcijo aminokislin s celi?nimi membranami. Molekule benzojske kisline, ki vstopajo v celice, zakisajo shranjene alkalije, zavirajo delovanje dihalnih encimov v mikrobnih celicah in tako igrajo vlogo konzervansa.

Benzojska kislina je protimikrobno sredstvo ?irokega spektra, ki dobro deluje na kvasovke, plesen in nekatere bakterije. V mejah dovoljenega obsega uporabe deluje zaviralno na razli?ne bakterije pri pH vrednostih pod 4,5.

Sorbinska kislina in kalijev sorbat imata ni?jo toksi?nost kot benzojska kislina, bolj?i u?inek konzerviranja kot natrijev benzoat in sta varnej?a. Prednosti benzojske kisline in natrijevega benzoata sta njihova stabilnost na zraku in ni?ja cena. Toda v zaprtem stanju sta sorbinska kislina in kalijev sorbat tudi zelo stabilna, pri ?emer ima kalijev sorbat dobro toplotno stabilnost in temperaturo razgradnje do 270 ℃. Zaradi majhne koli?ine dodanih aditivov za ?ivila ne podra?i bistveno mesnih izdelkov. Zato so ?tevilne dr?ave postopoma sprejele sorbinsko kislino in kalijev sorbat kot nadomestka za benzojsko kislino in natrijev benzoat.

Poleg tega je benzojska kislina slabo topna v kislih pogojih. Pri neenakomernem me?anju lahko pride do lokalne kristalizacije benzojske kisline, kar vodi do prekomernih dodatkov v lokalnih izdelkih. Benzojska kislina ima tudi antagonisti?en u?inek na kalcijev klorid in podobne u?inke na natrijev klorid, izomasleno kislino, glukonsko kislino, cisteinske soli itd. Dodajanje benzojske kisline lahko povzro?i tudi trpkost v hrani in celo moti okus mesnih izdelkov. Zato ni priporo?ljivo uporabljati benzojske kisline in natrijevega benzoata kot konzervansov pri predelavi mesa.

Pravzaprav dodajanje benzojske kisline in natrijevega benzoata ni metoda konzerviranja mesnih izdelkov. Antibakterijske in konzervanse lahko dose?emo tudi z uporabo naravnih konzervansov, kot so nizin, hitozan, izvle?ki za?imb itd., kar je tudi razvojna usmeritev mesne industrije. Konzerviranje in konzerviranje mesnih izdelkov lahko dose?emo tudi z izbolj?anjem pogojev predelave, izbolj?ano embala?o ?ivil, toplotno obdelavo ali sterilizacijo izdelkov z obsevanjem ter skladi??enjem pri nizkih temperaturah. Konec koncev je najpomembnej?e okrepiti upravljanje higiene in zmanj?ati onesna?evanje iz vira