? Osnovni sklep:

Odporna na konvencionalno toplotno obdelavo: Poliglukoza lahko stabilno prenese ve?ino toplotnih obdelav pri predelavi hrane, vklju?no s peko, pasterizacijo, visokotemperaturno sterilizacijo (UHT), kuhanjem na pari, cvrtjem in drugimi pogosto uporabljenimi temperaturnimi obmo?ji (obi?ajno ≤ 180 °C).

Strukturna stabilnost: Njegova visoko zamre?ena kompleksna pektinska struktura je mo?no odporna na toplotno razgradnjo.

Ohranjanje funkcij: Po segrevanju njegove fiziolo?ke funkcije kot prehranske vlaknine (kot so prebioti?ni u?inki in uravnavanje glukoze in lipidov v krvi) v bistvu niso prizadete.

Videz in topnost: Segrevanje obi?ajno ne povzro?i bistvenega potemnitve barve (rahla karamelizacija ali Maillardova reakcija), niti bistveno ne poslab?a njegove topnosti (lahko se raztopi tudi po ohladitvi).

?? Posebna razlaga in podlaga:

Odpornost na visoke temperature:

Poliglukoza ostane stabilna pri temperaturah pe?enja med 160 °C in 180 °C brez ve?je razgradnje ali izgube funkcije. Zaradi tega se pogosto uporablja v pekovskih izdelkih, kot so kruh, pi?koti in pecivo.

Lahko prenese visokotemperaturno takoj?njo sterilizacijo (kot je UHT, 135-150 °C, nekaj sekund) in lahko sterilizira (obi?ajno ≤ 121 °C).

Med cvrtjem (temperatura olja je obi?ajno 160–190 °C) se struktura ohrani, ?e le ?as ni predolg.

Mehanizem stabilnosti:

Nereducirajo?a lastnost: Reducirajo?a lastnost konca polisaharidne molekule je bila spremenjena (z delovanjem sorbitola in citronske kisline), kar mo?no zmanj?a nagnjenost k Maillardovi reakciji (rjavenje zaradi reakcije sladkorja in beljakovin/aminokislin) in karamelizaciji. To je klju?na razlika med njo in navadno glukozo ali saharozo.

Mo?ne kemijske vezi: Glikozidne vezi znotraj molekule, kot tudi zamre?ene vezi, ki jih tvorita citronska kislina in sorbitol, imajo dobro toplotno stabilnost.

Manj?e spremembe (brez razgradnje):

Barva: Pri izjemno visokih temperaturah ali dolgotrajnem segrevanju (dale? dlje od obi?ajnih pogojev obdelave) lahko pride do izjemno rahlega porjavitve, vendar je to veliko manj izrazito kot pri saharozi ali reducirajo?ih sladkorjih in obi?ajno ne vpliva na videz izdelka.

Viskoznost/topnost: V raztopinah z izjemno visokimi koncentracijami in dolgotrajnimi visokimi temperaturami lahko pride do manj?ih sprememb viskoznosti ali minimalnih razgradnih produktov, vendar so pri tipi?nih odmerkih uporabe lahko skoraj zanemarljivi, topnost pa se po ohladitvi ne spremeni.

Probioti?na aktivnost: ?tudije so pokazale, da tudi po obdelavi z visoko temperaturo (kot je pe?enje) ostaja njegova sposobnost spodbujanja rasti probiotikov (kot so bifidobakterij) dobra.

?? Ekstremne situacije, na katere morate biti pozorni (nekonvencionalne):

Suha toplota > 200 °C/dolgotrajno gorenje: Kot ve?ina organskih spojin se polidekstroza s?asoma karbonizira in razgradi, ?e je dlje ?asa izpostavljena izjemno visokim temperaturam (npr. nad 200 °C) v suhem toplotnem okolju (npr. pri neposrednem gorenju), vendar to ne spada v predelavo hrane.

Mo?na kislina/mo?na alkalija + visoka temperatura: ?eprav ima dobro odpornost na kisline in toploto v obmo?ju pH ?ivil, lahko dolgotrajna visoka temperatura v kombinaciji z ekstremnimi vrednostmi pH (kot je pH mo?ne kisline 12) pospe?i njegovo delno hidrolizo. Obi?ajni prehrambeni sistem le redko dose?e tako ekstremne pogoje.

?? Povzetek:

Pri standardni predelavi hrane, kuhanju in ogrevanju domov ima poliglukoza odli?no toplotno stabilnost in se ne razgradi bistveno. Njena sposobnost, da prenese konvencionalno toplotno obdelavo, je ena klju?nih zna?ilnosti za njeno uspe?no uporabo na ?tevilnih podro?jih, vklju?no s pija?ami (vklju?no z UHT mlekom, steriliziranim sokom), pekovskimi izdelki, sladkarijami, mesnimi izdelki itd. Proizvajalci jo lahko samozavestno uporabljajo za postopke segrevanja pri razvoju izdelkov.

?

?e torej razmi?ljate o dodajanju poliglukoze hrani ali pija?am, ki jih je treba segreti (na primer peka kruha, kuhanje juhe, topli napitki, konzervirana hrana itd.), vam ni treba skrbeti, da bi se zaradi segrevanja razgradila in postala neu?inkovita.