Poliglukoza, pektin z nizko vsebnostjo ma??ob in jabol?ni pektin so v vodi topne prehranske vlaknine, vendar obstajajo pomembne razlike v njihovih virih, strukturah, lastnostih, funkcijah in uporabi.
- Izvor in bistvo
Poliglukoza:
Umetna sinteza: narejena z visokotemperaturno polimerizacijo glukoze (ve?inoma pridobljene iz koruznega ?kroba), sorbitola in citronske kisline.
Nenaravni obstoj: Naravna poliglukoza v naravi ne obstaja.
Pektin z nizko vsebnostjo ma??ob/jabol?ni pektin:
Naravna ekstrakcija: vse pridobljeno iz rastlinskih celi?nih sten.
Pektin z nizko vsebnostjo ma??ob: obi?ajno se nana?a na pektin z nizko stopnjo esterifikacije (
Jabol?ni pektin: nana?a se posebej na pektin, pridobljen iz jabol?nih tropin (stranski produkt so?enja ali konzerviranja). Jabol?ni pektin ima naravno relativno visoko stopnjo esterifikacije, vendar ga je treba za proizvodnjo pektina z nizko vsebnostjo ma??ob tudi deesterificirati s postopki, kot so kislinska, alkalna ali encimska obdelava.
Razmerje: Jabol?ni pektin je vir pektina. Pektin z nizko vsebnostjo ma??ob (nizkometoksi pektin) je vrsta pektina, razvr??ena glede na stopnjo esterifikacije, ki ga je mogo?e pridobiti iz razli?nih surovin, kot so jabolka in citrusi.
- Kemijska struktura in lastnosti
Poliglukoza:
Struktura: Visoko razvejan glukozni polimer, ki vsebuje zamre?eno strukturo, ki jo tvori majhna koli?ina sorbitola in citronske kisline. Razpon molekulske mase je ?irok (pribli?no 320–20000 Da), jedro pa je naklju?no zamre?en pektin.
Topnost: Zelo topen v vodi (>80 %), pri ?emer tvori raztopino z nizko viskoznostjo, bistro ali rahlo motno. Na topnost pH in ionska mo? ne vplivata bistveno.
Gel: nima sposobnosti geliranja. Viskoznost raztopine je relativno nizka.
Stabilnost: Zelo stabilen na kisline in vro?ino (odporen na obdelavo pri visokih temperaturah in nizek pH), mikroorganizmi ga ne razgradijo zlahka.
Sladkost: Rahlo sladka (pribli?no 10 % saharoze).
Pektin z nizko vsebnostjo ma??ob/jabol?ni pektin:
Struktura: Linearna polisaharidna veriga, sestavljena predvsem iz enot alfa-D-galakturonske kisline, povezanih z alfa-1,4-glikozidnimi vezmi. Klju?na razlika je v stopnji esterifikacije (DE):
Visoko estrski pektin (HM pektin, DE>50 %): Ima ve? metil estrskih skupin na karboksilni skupini galakturonske kisline. Za tvorbo gela (vodikove vezi in hidrofobna interakcija) sta potrebna visoka vsebnost sladkorja (>55 %) in nizek pH (~2,8–3,5).
Nizkoestrski pektin (LM pektin, DE
Topnost: Raztopite v vro?i vodi, da nastane raztopina z visoko viskoznostjo. Na topnost lahko vplivata ionska mo? in pH.
Gel: Glavna zna?ilnost je sposobnost ?eliranja, zlasti pektin z nizko vsebnostjo ma??ob (LM) se pogosto uporablja v zdravi hrani in marmeladi z nizko vsebnostjo sladkorja.
Stabilnost: Relativno stabilen v kislih pogojih (zlasti pektin z visoko vsebnostjo estrov), vendar se lahko razgradi pri visoki temperaturi, dolgotrajnem segrevanju ali mo?no alkalnih pogojih (β-eliminacijska reakcija).
Sladkost: Sladkosti same po sebi skoraj ni.
- Fiziolo?ka funkcija (z vidika prehranskih vlaknin)
Vse tri imajo skupne zna?ilnosti vodotopnih prehranskih vlaknin (uravnavanje krvnega sladkorja, krvnih lipidov, pove?anje sitosti, spodbujanje rasti probiotikov in izbolj?anje delovanja ?revesja), vendar sta osredoto?enost in mehanizem razli?na:
?
Poliglukoza:
Mo?an prebioti?ni u?inek: Zaradi svoje zelo razvejane in kompleksne strukture ga lahko razli?ni probiotiki (zlasti bifidobakterije) selektivno fermentirajo za proizvodnjo kratkoveri?nih ma??obnih kislin (SCFA).
Izjemno nizka kalori?na vsebnost: ~1 kcal/g.
Vla?enje ?revesja in spodbujanje odvajanja blata: pove?anje volumna in vla?nosti blata ter spodbujanje peristaltike. Nastajanje fermentacijskih plinov lahko pri visokih koncentracijah povzro?i napihnjenost.
Pektin z nizko vsebnostjo ma??ob/jabol?ni pektin:
Visoka viskoznost in gelne lastnosti:
Upo?asnitev praznjenja ?elodca in absorpcije v tankem ?revesu: u?inek je pomembnej?i, nadzor nad postprandialno glukozo in holesterolom v krvi (v kombinaciji z ?ol?nimi kislinami) pa je bolj izrazit.
Mo?an ob?utek sitosti: Absorbira vodo v ?elodcu in tvori gel, kar pove?a volumen ?elod?ne vsebine.
Selektivna fermentacija: Kratkotrajno omejene ma??obne kisline (zlasti maslena kislina) se lahko proizvajajo tudi s fermentacijo ?revesne mikrobiote, vendar se lahko hitrost fermentacije in selektivnost mikrobiote razlikujeta od poliglukoze (z dalj?imi pektinskima verigama).
Kalorije: ~2 kcal/g (na podlagi tega se obi?ajno ocenijo naravne prehranske vlaknine).
Za??ita sluznice prebavil: nastanek viskozne gelske plasti ima lahko dolo?en za??itni u?inek na sluznico (raziskovalna vro?a to?ka).
- Glavna podro?ja uporabe
Poliglukoza:
Glavne prednosti: visoka topnost, nizka viskoznost, nizka kalori?na vsebnost, visoka stabilnost, nevtralen okus.
?iroko uporabljeno:
Vse vrste pija? (nizkokalori?ne, ?portne): enostavno se raztopijo, ne vplivajo na bistrost in okus.
Mle?ni izdelki (jogurt, mle?ne pija?e): zagotavljajo vlaknine in izbolj?ujejo teksturo (rahlo zgostitev, odpornost proti zmrzali).
Pekovski izdelki (kruh, pi?koti, pecivo): delno nadome??ajo sladkor in ma??obe, ohranjajo vlago, upo?asnjujejo staranje in zagotavljajo vlaknine.
Sladkarije (gumijaste, ?okoladne): uporabljajo se kot polnilo in vla?ilec.
Mesni izdelki: izbolj?ajo zadr?evanje vode in teksturo.
Zdravstveni izdelki (kapsule, pra?ki): kot glavna vlakninska komponenta.
Idealna izbira za ?ivila z nizko vsebnostjo kalorij, malo sladkorja in veliko vlaknin.
Pektin z nizko vsebnostjo ma??ob/jabol?ni pektin:
Glavne prednosti: geliranje, zgo??evanje in stabilna emulgatorska sposobnost.
Glavne aplikacije:
Marmelada, ?ele in sadni predizdelki: Pektin z nizko vsebnostjo ma??ob (LM pektin) je standardno ?elirno sredstvo za omake z nizko/brez sladkorja (odvisno od kalcijevih ionov).
Jogurt in kisle mle?ne pija?e: uporabljajo se kot stabilizatorji in zgo??evalci za prepre?evanje obarjanja sirotke in izbolj?anje okusa (ob?utek visoke vsebnosti ma??ob).
Mehki bonboni (zlasti sadni bonboni): zagotavljajo elasti?nost in teksturo (pogosto so me?ani s karagenanom itd.).
Zdravstveni izdelki: uporabite njegovo visoko viskoznost in gelske lastnosti (kot na primer izdelki za ob?utek sitosti, izdelki za uravnavanje ?revesja). Jabol?ni pektin se pogosto ogla?uje zaradi svojih lastnosti "naravnega vira".
Inkapsulirani/nadzorovano spro??ajo?i nosilec: uporabite njegov gel in njegovo odzivnost na pH/ione.
Nadomestki ma??ob: zagotavljajo teksturo in mazljivost, podobno ma??obi (pogosto se uporabljajo v solatnih prelivih z nizko vsebnostjo ma??ob itd.).