?

Hrana, bogata z beljakovinami, ogljikovimi hidrati in ma??obnimi hranili, bo pod delovanjem fizikalnih, kemi?nih in biolo?kih dejavnikov izgubila prvotno barvo, aromo, okus, obliko in razpadla, med katerimi je vloga ?kodljivih mikroorganizmov glavni vzrok za razpadanje in kvarjenje hrane.
Pred industrializacijo so ljudje za konzerviranje hrane obi?ajno uporabljali tradicionalne metode, kot so su?enje, soljenje, sladkor, fermentacija. Z razvojem sodobne ?ivilske industrije imajo ljudje ve? novih tehnologij za konzerviranje hrane, kot so konzerviranje, vakuumsko pakiranje, pnevmatsko kondicioniranje pakiranja in druge metode pakiranja, pa tudi uporabo razli?nih tehnologij sterilizacije, kot so avtoklaviranje, sterilizacija z obsevanjem, sterilizacija z elektronskim ?arkom, shranjevanje na splo?no v hladilniku, zamrznjeno shranjevanje in drugi na?ini.
Vendar pa ne glede na to, katera tehnologija se uporablja, ni zanesljiva, zato je za ve?ino ?ivil uporaba konzervansov kot druge obrambne linije za zagotovitev roka uporabnosti ?ivil ?e posebej pomembna.
Mle?na kislina (mle?na kislina) je natrijeva sol mle?ne kisline. Izdelek je brezbarvna ali rahlo rumena prozorna teko?ina, brez vonja, rahlo slano grenkega okusa, me?ana z vodo, etanolom, glicerinom.
V ?ivilski industriji se uporablja predvsem kot aroma, regulator kislosti in vla?ilec. Ker natrijev laktat vpliva na zmanj?anje vodne aktivnosti hrane, lahko podalj?a rok uporabnosti hrane in se uporablja kot konzervans za ?ivila za konzerviranje mesnih izdelkov.
Mehanizem konzerviranja mle?ne kisline in natrijevega laktata
Na splo?no velja, da ve?ja kot je vsebnost organskih kislin v nedisociiranem stanju, mo?nej?a je antibakterijska sposobnost (ker organske kisline v nedisociiranem stanju zlahka pre?kajo bakterijsko celi?no membrano in vstopijo v celi?no telo), bakterijski o?istek laktatnih ionov (H) iz celice porablja energijo, zmanj?uje celi?ni metabolizem in tako zavira rast bakterij.
U?inek konzerviranja natrijevega laktata ima dve na?eli: 1. Dodatek natrijevega laktata lahko zmanj?a vodno aktivnost izdelka in s tem prepre?i rast mikroorganizmov. 2. Laktatni ion ima antibakterijsko funkcionalno skupino. Sama mle?na kislina ima poseben zaviralni u?inek na rast in razmno?evanje mikroorganizmov.
Uporaba natrijevega laktata
Splo?na koncentracija je 60% -80%, najve?ja meja uporabe 60% koncentracije pa je 30 g/KG. Naneseno na mesne in perutninske izdelke ima mo?an zaviralni u?inek na bakterije mesne hrane, kot so E. coli, clostridium botulinum, listeria itd. Z zaviranjem ?ivilskih patogenih bakterij, da se pove?a varnost hrane. Izbolj?ajte in izbolj?ajte okus mesa, podalj?ajte rok uporabnosti.
Natrijev laktat v surovem mesu ima dobro disperzijo in ima dobro absorpcijo vode, tako da u?inkovito prepre?uje dehidracijo surovega mesa, da dose?e sve?ino in u?inek ohranjanja vlage. Uporablja se predvsem za pe?eno meso, ?unko, klobase, pi??an?je in ra?je perutninske izdelke ter izdelke za omake in marinade.