Vpliv glutena na reolo?ke lastnosti rezancev in njegova uporaba

Praksa ka?e, da se ekstruzijski tlak, upogibna sila in natezna napetost palice po dodajanju glutena o?itno izbolj?ajo, zlasti u?inek makaronov je bolj izjemen.

Vpliv dodajanja glutena na ?as fermentacije testa in njegovo uporabo

Glede na eksperimentalno ?tudijo o koli?ini dodanega glutena je bila uporabljena moka poseben pra?ek za kruh, ki ga proizvaja Huangshi, instrument pa je bil fermentor Brabander. Ugotovljeno je bilo, da se je v dolo?enem obmo?ju ?as fermentacije testa postopoma skraj?eval s pove?evanjem koli?ine dodanega glutena.

To je zato, ker ko se moka in voda zme?ata, beljakovine in voda medsebojno delujejo, da tvorijo viskoelasti?no tridimenzionalno strukturo. S pove?anjem dodajanja glutena lahko drobnej?a mre?asta struktura glutena zadr?i ve? plina, tako da se lahko testo hitro raz?iri. ?e se fermentacija nadaljuje, bo plin, ki nastane pri fermentaciji, raztegnil spiralno strukturo beljakovinskih molekul. V tem procesu se bo intermolekularni -SS- pretvoril v intramolekularni -SS-, tako kot prekomerno me?anje poslab?a zadr?evanje plinov, tako da se z ve?anjem koli?ine dodanega glutena ?as fermentacije testa postopoma skraj?uje.
Vpliv glutena na kakovost pekovskih izdelkov in njegova uporaba

Izberite poseben pra?ek za kruh, ki se prodaja na trgu, s poskusom za dolo?itev lastnosti pe?enja kruha z razli?nimi odmerki glutena postanejo lastnosti pe?enja kruha bolj?e po dodajanju prahu glutena. Vendar je treba opozoriti, da koli?ine njegovega dodajanja ni mogo?e neomejeno pove?ati, ker po pove?anju do dolo?ene mere postane pove?anje volumna manj?e in bo na robu kruhove skorje veliko ?rt, tako da ko?a ni gladka, zaradi ?esar je lahko tudi kruh videti za?gan in meso ni zrelo, in ni ekonomsko. Na splo?no je najprimernej?a dodana vsebnost beljakovin od 13 do 14 %.

Skratka, s pove?evanjem vsebnosti glutena je struktura kruhove sredice fina, pore enotne in gobaste, kakovost se izbolj?a, specifi?na prostornina kruha se pove?a, kruh je bolj elasti?en.

Poleg tega je barva pe?enih izdelkov predvsem posledica Maillardove reakcije in reakcije karamelizacije. Z dodatkom glutena je prosta amino skupina beljakovine v stiku s sladkorjem, kar je bolj ugodno za Maillardovo reakcijo, zato bo s pove?anjem glutena kruh temnej?a barva, mo?nej?i okus in bolj?i u?inek.

Uporaba glutena v prehrambeni industriji

Uporaba glutena na ?ivilskem podro?ju vklju?uje izdelke v prahu, izdelke v obliki paste, zrnate izdelke in izdelke iz vlaken v tradicionalnih izdelkih, kot so pra?en gluten, gluten iz plesni, starodavno meso, vegetarijanski pi??anec, vegetarijanska raca, vegetarijanska klobasa, oljni gluten in tako naprej.
V primerjavi s sojinimi beljakovinami je njegova edinstvena viskoelasti?nost in emulgiranje ?e ena izrazita prednost, poleg tega je bogata s hranili in se lahko ?iroko uporablja v prehrambeni industriji. Z izbolj?anjem kakovosti glutena, zlasti z razvojem proizvodne tehnologije denaturiranega glutena z nenadnim padcem temperature vro?ega strjevanja, se je njegov obseg uporabe ?e raz?iril in se zdaj pogosto uporablja v ?ivinorejskih in vodnih rafiniranih proizvodih. ?iroko se uporablja tudi v elasti?nih oja?evalcih za nadaljnji razvoj in uporabo kot beljakovinski oja?evalci.
Uporaba glutena v ?ivalskih mesnih izdelkih

Gluten se uporablja v mesnih izdelkih, njegova termi?na denaturacija (strjevanje) pa je glavni razlog za njegovo zapoznelo uporabo.
V normalnih okoli??inah je vro?a temperatura strjevanja glutena nad 80 ° C, temperatura sterilizacije ?ivinorejskih predelanih proizvodov pa je 70-75 ° C, pri tej nizki temperaturi gluten te?ko igra svoj ustrezni u?inek.
Zato je gluten, ki se uporablja pri predelavi ?ivinorejskih proizvodov, na splo?no denaturiran gluten, do neke mere obdelan z redukcijskimi sredstvi ali encimi, ker se temperatura toplotne koagulacije denaturiranega glutena zni?a za pribli?no 65-70 ° C, zato se lahko uporablja kot elasti?na oja?itev v klobasah, koli?ina dodatka je 2% -3%. Kadar se gluten uporablja v mastnih mesnih klobasah in drugih izdelkih, se pogosto uporablja njegovo emulgiranje.

Uporaba glutena v vodnih proizvodih

Po dodajanju glutena ribji poga?i se je gluten z absorpcijo vode obnovil v voljno strukturo mre?e glutena, hkrati pa se je gluten po gnetenju enakomerno raztegnil v meso. S segrevanjem je gluten ?e naprej absorbiral vodo in toplotno denaturiral, kar je posledi?no pove?alo elasti?nost ribje poga?e.
Dodana koli?ina je na splo?no nadzorovana pri 2% -4% je dovolj, vendar jo je treba pove?ati ali zmanj?ati glede na surovine, namen uporabe itd., po dodajanju, dokler se voda popolnoma ne absorbira, preme?ajte in po potrebi dodajte 1-2 kratno koli?ino glutena. Na primer, dodajanje glutena v ocvrte ribje kroglice ima lahko enak u?inek, zlasti pri velikem ?tevilu me?ane zelenjave in drugih surovin, kar lahko pove?a oprijem in prepre?i upad elasti?nosti in otipa zaradi odtekanja rastlinske vode.

Pri proizvodnji ribjih klobas zaradi varnosti ?ivil pogosto ne uporabljajo konzervansov, namesto da bi uporabili visokotemperaturno segrevanje, da bi dosegli namen visokotla?ne sterilizacije. ?e pa je dele? nizko kakovostnih mletih rib v surovini visok, potem je obdelava z visoko temperaturo seveda lahko povzro?i upad kakovosti izdelka, dodajanje glutena pa lahko u?inkovito dose?e namen prepre?evanja te napake.
Z dodajanjem glutena, da se ponovno pretvori v gluten, nato s polnjenjem ovoja in merjenjem trdnosti gela pri segrevanju na razli?ne temperature, pri segrevanju na 130 °C, se mo? gela ni zmanj?ala.
Koli?ina dodanega glutena v ribji klobasi je 3%-6%, vendar je treba koli?ino spremeniti glede na stanje surovin, pogoje sterilizacije, ?as za dodajanje glutena mesu je treba izbrati po dodajanju ma??obe in me?anju, metoda je neposredno dodajanje glutena, dodajanje vode mora biti ve? kot kontrolni izdelek (brez glutena), ?as me?anja je nekoliko dalj?i.
Uporaba glutena v krmni industriji

Z izbolj?anjem ?ivljenjskega standarda ljudi in diverzifikacijo prehrane ljudje ne izpolnjujejo le tradicionalnih proizvodov, temve? tudi povpra?evanje po razli?nih vrhunskih vodnih proizvodih in ?ivalskih izdelkih z visoko vsebnostjo beljakovin.
V krmni industriji se gluten uporablja za proizvodnjo visokokakovostnih vodnih proizvodov, kot so rakovice, jegulje, kozice in drugi dodatki za vezivo krme in krepitev hranil, kar ne samo izbolj?a hranilno vrednost krme, ampak tudi izbolj?a celovito stopnjo izkori??enosti krme pri proizvodnji suspendirane krme, njeno lastnost suspenzije po absorpciji vode in naravno viskoelasti?nost.

Ko je temperatura visokokakovostnega glutena 30-80 ℃, lahko hitro vdihne 2-kratno maso vode, od katere je vsebnost beljakovin 75%-80% (suha osnova). Ko suhi osnovni gluten absorbira vodo, se vsebnost beljakovin zmanj?uje s pove?anjem absorpcije vode, dokler ne absorbira dovolj vode, vsebnost vode je 65%, beljakovine pa vsebujejo 25,27%. Ta zmogljivost lahko prepre?i lo?evanje vode in izbolj?a zadr?evanje vode.
Ko je gluten v celoti pome?an z drugimi sestavinami v krmi in je zaradi njegove mo?ne adhezijske sposobnosti enostavno izdelati pelete, ki jih damo v vodo po absorpciji vode, so delci krme v celoti oviti v strukturo mokre mre?e glutena in suspendirani v vodi, prehrana pa se ne izgubi, kar mo?no izbolj?a stopnjo izkori??enosti ?ivali.

Glede na analizo hranilne sestave glutena je idealen naravni vir beljakovin z visoko vsebnostjo beljakovin in zadostno sestavo aminokislin. Podobno se lahko v industriji krme njegov odli?en vir beljakovin uporablja kot krma za visoko kakovostne ?ivali in hi?ne ljubljen?ke.

Vegetarijanska, mle?na vegetarijanska, jaj?na in mle?na vegetarijanska, sadna vegetarijanska, masovna vegetarijanska, dokler so gluten in druge ?ivilske beljakovine pome?ane v razli?nih razmerjih in glede na zna?ilnosti ?ivalske krme in pomanjkanje bistvenih sestavin za razumno me?anico je mogo?e narediti v razli?nih ?ivalskih posebnih krmah.

Visokokakovostni gluten ima "rahlo alkoholni okus" ali "rahlo ?itni okus", ko ga me?amo z drugimi sestavinami za izdelavo krme, lahko re?emo, da je okus popoln, ?e posebej primeren za razli?ne hi?ne ljubljen?ke, kar mo?no pove?a izkoristek njegove krme.
Uporaba glutena v vegetarijanski prehrani

Brezmesna dieta je bila uvr??ena med pomembne prehranjevalne trende v prihodnosti. Nara??ajo?e ?tevilo vegetarijancev potiska ta trend naprej. Vendar pa obstaja veliko vrst vegetarijanskih diet, vklju?no s strogo vegetarijansko, jaj?no in polvegetarijansko dieto. V zadnjih letih se predvsem v zahodnih dr?avah mo?no pove?uje dele? vegetarijanske prehrane v sestavi prehrane.

Potro?niki cenijo vegetarijansko prehrano iz razli?nih razlogov, vklju?no z zdravstvenimi skrbmi (46 %), ?ivljenjskim zavarovanjem ?ivali (15 %), skrbmi za okolje (4 %), vplivi dru?ine in prijateljev (12 %), eti?nimi skrbmi (5 %) ali drugimi negotovimi razlogi (18 %), je pokazala raziskava. Nenehno inoviranje izdelkov je spodbudilo tudi proizvodnjo posebne vegetarijanske hrane.

Uporaba p?eni?nih beljakovin v vegetarijanski hrani ni nova stvar. ?e pred ve? kot 100 leti so bili mesni nadomestki na osnovi p?eni?nih beljakovin priljubljeni na Kitajskem, v Rusiji in jugovzhodni Aziji.
Izdelki, ki temeljijo na viskoelasti?nih p?eni?nih beljakovinah, imajo podobno teksturo kot meso in imajo dobro ?ve?ilnost. Z uporabo p?eni?nih plastificiranih beljakovin jih je mogo?e pripraviti v razli?ne posebne vegetarijanske jedi, kot so vegetarijanski pi??anec, zahodna vegetarijanska klobasa, vegetarijanska pi??an?ja solata, vegetarijanska torta z rakovicami in vegetarijanski ?ar.
Ti izdelki poleg teksture, podobne mesu po strukturi, ?ve?ilnosti in prijetnega videza, prispevajo tudi k zagotavljanju beljakovin za zdravo prehrano. Ko je me?an, rezan ali zdrobljen, lahko ohrani vlaknato strukturo in oblikuje videz, podoben mesu, in se lahko uporablja kot alternativa dra?jim surovinam, kar zmanj?a skupne stro?ke izdelka.

Uporaba glutena pri predelavi mesa

V preteklih letih so se na splo?no aktivne p?eni?ne beljakovine uporabljale kot vezivo, polnilo ali dodatek za predelavo mesa in imajo veliko prakti?nih proizvodnih uporab.
?e se uporablja kot vezivo, lahko igra vlogo navzkri?ne povezave strukture mesa in pove?a viskoznost in elasti?nost kon?nega izdelka. Uporablja se za cvrtje zrezkov, lahko tvori viskoelasti?no teksturo in izbolj?a stabilnost barve.
Ko se uporablja za ocvrte pi??an?je kose, se strukturna ?vrstost, so?nost in zadr?evanje vode kon?nega izdelka bistveno izbolj?ajo, oprijem ma??obe se lahko zmanj?a in izguba zaradi staranja se lahko zmanj?a.
Za su?enje pi??an?jih ali mesnih rezin lahko izbolj?a oprijem kon?nega izdelka, zmanj?a izgubo pri su?enju in izbolj?a izkoristek izdelka.
Pri predelavi mesnih poga? se lahko p?eni?ne beljakovine uporabljajo kot vezivo in sredstvo za absorpcijo vode, kar lahko izbolj?a lastnost rezanja.

Poleg tega se p?eni?ne beljakovine pogosto uporabljajo tudi kot dodatek ali polnilo za izdelke iz mletega mesa, kar lahko izbolj?a donos izdelka in stabilnost staranja. Plastificirani izdelki iz p?eni?nih beljakovin se pogosto uporabljajo v prehrambeni industriji, od uporabe kot dodatkov k mesnim izdelkom do predelave s hranili obogatenega kruha in vegetarijanskih posebnih ?ivil.
Z leti se v dejanski proizvodnji mesnih izdelkov pogosto uporabljajo kot surovine za predelavo tak?nih ?ivil:
Hidrolizirani koloidi/koloidi, ?krob in plastificirane rastlinske beljakovine. P?eni?ni plastificirani proteinski izdelki, ki pri rezanju lahko absorbirajo trikratno koli?ino vode od lastne te?e, se uspe?no uporabljajo pri predelavi hamburgerjev, jedi z okusom curryja, du?enih pikantnih mesnih izdelkov, ocvrtih pi??an?jih prsi in pi??an?jih kepic.
Na primer, ocvrte pi??an?je nuggets lahko uporabite s hidriranimi beljakovinami p?eni?ne teksture 30 %. Raz?iritev uporabe beljakovin p?eni?ne teksture pri predelavi mesa lahko obi?ajno zmanj?a proizvodne stro?ke za 12 % do 26 %, izbolj?a donos izdelka za 8 % do 9 % in izbolj?a teksturo izdelka. Beljakovine p?eni?ne teksture, z zmernim okusom, ne potrebujejo prekrivanja nemesnega okusa in dodajanja za?imb, kar prispeva k zni?anju proizvodnih stro?kov te vrste mesnih izdelkov.
P?eni?ni plastificirani proteini imajo videz, podoben mesnatim vlaknom, s ?imer izbolj?ajo splo?ne lastnosti, teksturo in okus izdelka. Uporablja se lahko tudi kot dodatek hamburgerjem, v predkuhanih in nekuhanih polpetih, lahko se kombinira s hidriranimi proteini p?eni?ne teksture do 40%.

Uporaba glutena v hrani, obogateni s hranili

Trenutno ljudje nenehno razvijajo zdravo hitro hrano ali zdravo hrano za pove?anje energije ali izgradnjo mi?ic.
V zadnjih letih se je industrija predelave hrane, obogatene z energijo in beljakovinami, hitro razvila. P?eni?ne plastificirane beljakovine se lahko uporabljajo v tak?nih formulacijah hrane, na primer mre?na plastificirana hitra hrana za prehransko obogatitev ovsa. Ta vrsta prehransko obogatene hrane vsebuje vitamine, minerale in beljakovine, potrebne za nego zdravja.
P?eni?ne plastificirane beljakovine, ki se v tovrstni hrani uporabljajo kot prehranska izbolj?ava, lahko povzro?ijo tudi sve? in mehak u?inek. Ker ima beljakovina p?eni?ne teksture zmeren okus, pri proizvodnji te vrste hitre hrane skoraj ni treba dodajati za?imb, zato je ekonomi?nost bolj?a.