Zgo??evalec hrane je ena najpomembnej?ih pomo?nih snovi v ?ivilski industriji, ki ima predvsem vlogo stabilizacije oblike hrane pri predelavi hrane, kot je ohranjanje stabilnosti suspendirane ka?e, stabilnost stopnje gladkosti in stabilnost emulzijskega sistema.

Poleg tega lahko izbolj?a otip hrane ter stabilnost barve, arome, okusa in teko?ega stanja predelane hrane. Izrazita vloga zgo??evalca pri predelavi hrane se ka?e predvsem v naslednjih vidikih.

Zgo??evalci za hrano so hidrofilni polimeri. Topen v vodi ima veliko viskoznost, tako da ima sistem gost ob?utek. Ko se viskoznost sistema pove?a, dispergirane faze v sistemu ni enostavno agregirati in kondenzirati, zato lahko razpr?eni sistem postane stabilen. Ve?ina zgo??evalcev ima funkcijo povr?insko aktivne snovi, lahko se adsorbira na povr?ini dispergirane faze, tako da ima dolo?eno hidrofilnost in se zlahka enakomerno razpr?i v vodnem sistemu.

Nekatera zgo??evalca, kot so ?elatina, AGAR in druge raztopine, so v toplih pogojih viskozne teko?ine. Ko se temperatura zni?a, se molekule raztopine pove?ejo v mre?no strukturo, topilo in drugi disperzni mediji so vsi vklju?eni v mre?no strukturo, celoten sistem pa tvori poltrdno snov brez mobilnosti, to je gel. ?tevilne predelave hrane uporabljajo to zna?ilnost zgo??evalca, kot so zamrznjena hrana, krema in tako naprej.

Ve?ina zgo??evalcev spada med polimerne materiale in pod dolo?enimi pogoji se lahko hkrati absorbira ve? disperzijskih medijev, da se zdru?ijo in lo?ijo, da se dose?e namen ?i??enja ali ?i??enja. ?e soku dodamo majhno koli?ino ?elatine, lahko dobimo o?i??en sok.

Hidrofilni u?inek zgo??evalca lahko izbolj?a kakovost mesa in izdelkov iz moke. V ?ivilih z rezanci lahko zgo??evalec izbolj?a vpijanje vode v testo, zgo??evalec pa lahko pospe?i hitrost prodiranja vode v beljakovinske molekule in delce ?kroba, ko je testo pripravljeno, kar je ugodno za postopek me?anja prahu. Zaradi gelnih lastnosti zgo??evalca se pove?a viskoelasti?nost izdelkov iz moke, pove?a se stopnja αizacije ?kroba in ni lahko starati in izsu?iti.

Uporaba zgo??evalca lahko daje hrani vi?jo viskoznost, tako da prenasi?ena raztopina ali sistem ne ka?e kristalizacije ali kristalizacije za doseganje finega u?inka. Na primer, nadzirajte pojav vra?anja peska pri izdelkih iz sirupa in zavirajte ledene kristale v sladoledni hrani.

Zgo??evalec hrane lahko na povr?ini ?ivila tvori zelo gladek za??itni film, ki ??iti ?ivila pred kisikom in mikroorganizmi. Lahko prepre?i upad kakovosti, ki ga povzro?i povr?inska absorpcija vlage zamrznjene hrane in trdne hrane v prahu.

Zgo??evalec se lahko speni, da se oblikuje mre?asta struktura. Torte, peki, sladoled in druga uporaba algina, ro?i?evega gumija, natrijevega alginata, ?elatine kot sredstva za penjenje, sredstva za zgo??evanje lahko izbolj?ajo koli?ino pene in stabilnost pene, kot so pivska pena in "lasje" stene steklenice je razlog za uporabo sredstev za zgo??evanje.

Namen uporabe ro?i?evega gumija in alginovega gumija v klobasah je, da izdelek postane aglomeracija, struktura tkiva je po homogenizaciji stabilna in mazana, mo? zadr?evanja vode lepila pa se uporablja za prepre?evanje izgube te?e klobase med skladi??enjem. Arabski gumi se lahko uporablja kot vezivo za tablete in zrnate izdelke, pri granulaciji hrane v prahu, granulaciji za?imb za ?ivila in drugih aplikacijah.