Glavne sestavine glutena v prahu so p?eni?ni gluten in beljakovine, topne v alkoholu, ter majhne koli?ine ?kroba, ma??obe, mineralov itd. (Tabela 1). P?eni?ni gluten je beljakovina, ki nastane s polimerizacijo polipeptidnih vezi preko medmolekularnih disulfidnih vezi. Ima veliko molekulsko maso, je vlaknat in mo?no zamre?en na razvejan na?in. Njegova struktura je nepravilna, molekula pa vsebuje veliko β-zvitih struktur, bogatih z glutaminom (Gln) in cisteinom (Cys). V alkoholu topen protein je monomerni protein z molekulsko maso pribli?no 35 kD, sferi?ne oblike, netopen v vodi in brezvodnem etanolu, vendar topen v 70 % do 80 % raztopini etanola. Njegove zna?ilnosti so, da ima ve? prolina in amida, ve? nepolarnih stranskih verig kot polarnih stranskih verig, nima strukture podenote znotraj molekule in nima disulfidnih vezi med peptidnimi verigami. Posamezne peptidne verige so povezane z vodikovimi vezmi, hidrofobnimi vezmi in intramolekularnimi disulfidnimi vezmi ter tvorijo kompaktno tridimenzionalno strukturo. V pogojih nizkega pH lahko beljakovine, topne v alkoholu, razvrstimo v ?tiri vrste glede na njihovo elektroforeti?no mobilnost: alfa, beta, gama in omega. Med njimi imajo najve?jo fluidnost alfa alkoholno topne beljakovine, najslab?o pa omega alkoholno topne beljakovine.

?