Flavor Enhancer, e ta'ua fo'i o le fa'aleleia o le tofo, e fa'atatau i mea e mafai ona fa'aleleia atili pe fa'aleleia ai le tofo muamua o mea'ai. I le tofo ma le manogi alamanuia, ina ia mafai ona fetuutuunai manaoga manogi, e masani ona faaopoopo mea manogi e fa?aleleia ai le malosi o le tofo, fa?aitiitia le tau, ma fa?apipi?i atili le manogi, mauoa, vaivai ma moni. E masani ona vaevaeina le tofo o mea'ai i le tofo suamalie (e pei o le strawberries, apu, peach, ma isi) ma le tofo masima (e pei o le tofo vevela, tofo o aano o manufasi), o le tofo o aano o manufasi o se vaega taua o le alamanuia tofo meaai, e mafai ona vaevaeina le tofo aano o manufasi i vaega nei e 6:

1) Monomer tofo taumafa (Chemical): maltol, ethyl maltol, furfuryl mercaptan, furfuryl mercaptan, 2-mercapto-3-furan mercaptan, bis (2-methyl-3-furan) disulfide, methyl cyclopentenolone (MCP), ma isi;

2) Umami sui: Sodium glutamate (MSG), sodium inosine (IMP), sodium guanylate (GMP), sodium inosine + sodium guanylate (I + G), monosodium succinate (MSS), disodium succinate (DSS), ma isi;

3) Suau'u fa'alenatura fa'alenatura ma a latou mea fa'afefiloi fa'afefiloi: e pei o le suau'u sesame, tofo sesame ma nisi o mea manogi manogi, resins po'o mea fa'afefiloi;

4) Odorants fa'atupu i le Maillard reaction: e pei o aldehydes po'o ketones ma cysteine ??fa'atupuina i le tali atu o ni vaega itiiti o le hydrogen sulfide;

5) O isi tofo masani ma mea manogi: e pei o le fa?aopopoina o se vaega itiiti o puaa ma le tofo moa i le tofo o povi, ma fa?aopopo sina vaega itiiti o le tofo o le moa ma le povi i le tofo puaa.

O le fa?aleleia o le tofo o aano o manufasi e iai uiga nei:

1) E la?ititi le aofa?i, e taua tele le fa?aleleia o le manogi;

2) Aroma enhancer lava ia e le mafai ona tuuina atu le manogi, e le suia foi le fausaga ma le tuufaatasiga o isi mea manogi, ae e mafai ona suia galuega physiological tagata, o lona uiga, faamalosia le faaosofia o neura olfactory tagata, faaleleia ma faaleleia le lagona o olfactory sela, ma faamalosia le tuuina atu o faamatalaga manogi;

3) Fa?aitiitia le aofa?i o isi mea manogi po?o le fa?aitiitia o le aofa?i mulimuli o le tofo e ala i le fa?aleleia atili o le manogi, ma fa?aitiitia ai le tau;

4) O nisi o mea manogi e le gata ina i ai le aafiaga o le tofo, ae o lo?o i ai foi se aafiaga manogi lelei, lea e mafai ai ona fa?amaopoopoina le manogi, vaivai, mauoa, ma le umi o le taimi e taofi ai le manogi;

5) O nisi mea e fa?aleleia ai le tofo o lo?o i ai le fausaga mole mole faapitoa, ma e mafai ona tali atu i isi mea i le faagasologa o le gaosiga e maua ai isi mea manogi, e pei o le furanone, MCP, ma isi;

6) O le aofa?i o mea e fa?ama?i ai mea e iai sona a?afiaga i le manogi. O nisi o mea manogi o le a le afaina ai le manogi atoa o le tofo pe a fa?aaogaina i le tele o mea, e pei o le maltol, ethyl maltol, ma isi, ae o nisi mea manogi o le a maua ai le manogi le lelei pe a fa?aaogaina, e pei o le furfuryl mercaptan, MCP, ma isi;

7) Ona o le synergistic aafiaga i le va enhancers manogi, latou masani ona faaaogaina faatasi.

Le fa'aofiina o mea e fa'aleleia ai le tofo o aano o manufasi

A, vasega monomer tofo taumafa

(a) Maltol ma le ethyl maltol o vaila?au fa?ama?i lautele, i le su?esu?ega a le GC/MS o nisi o mea?ai aano o manufasi na iloa ai o se vaega tele o le tofo o aano o manufasi e fa?aopoopoina le malt po?o le ethyl maltol, o le aofa?i faaopoopo o le 1% i le 20% (o lo?o fa?atatau i le maualuga o mea manogi i le tofo, e le aofia ai solvents). Maltol (Maltol, Veltol), le igoa tau fefa?ataua?iga o flavol, Palatone, Kopalin, igoa vaila?au 2-methylpyromeconic acid, ei ai se manogi fa?apitoa e pei o le suka kulimi mu, fa?amatalaina foi o le manogi o le caramel, volatile, fa?aleleia i le 93 ℃, O mea masani e maua i le malt falai, nila pine, chicory. O le Ethy Maltol (Vetol2plus), e lauiloa o le 2-ethyl pyromeconic acid, e umi ona umi le caramel ma le manogi suamalie, ma se tofo suamalie ma se manogi suamalie suamalie i se vaifofo manifinifi. E solu uma i le vai, ethanol ma propylene glycol (PG) e tatau ona gauai atu i vaega 4 nei pe a fa?aaogaina: 1) O lo?o i ai uma ia phenol hydroxyl, ma fa?afeso?ota?i ma pusa u?amea o le a mumu, o lea aloese mai le fa?aaogaina o pusa u?amea; 2) I lalo o tulaga oona, e lelei le fa?aleleia o le manogi, ae i lalo o tulaga alkaline, e fa?aitiitia le a?afiaga ona o le vavaeeseina o le phenol hydroxyl group; 3) O le fa?aleleia atili o le manogi o le ethyl maltol e tusa ma le 3-8 taimi o le maltol, ma e mafai ona fa?aititia le fua pe a fa?aaoga muamua; 4) Afai e fa?aaogaina i le I + G, MSG, MCP ma isi vaila?au fa?ama?i, e mafai ona fa?aleleia le a?afiaga.

(b) MCPMCP, e lauiloa foi o le 3-methyl-1, 2-cyclopentenedione po?o le 3-methyl-2-hydroxy-2-cyclopentene-1-one, o se pa?epa?e pa?epa?e po?o le lanu samasama samasama pa?u ma le maple ma le manogi acerlike, lea e fa?amatalaina foi o le manogi caramel. O lona i ai na iloa i nisi o tofo o aano o manufasi. O le MCP o lo'o i ai ni mea fa'afiafia e tutusa ma le maltol ma le ethyl maltol, ae e le tatau ona tele na'uā. I lalo o tulaga vevela vevela, o le a tatala foi e le MCP le mama ma tali atu i isi mea manogi e maua ai se tofo tulaga ese o aano o manufasi.

(3) Furfuryl Mercaptan, e lauiloa foi o le kofe mercaptan, 2-furanyl methylmercaptan. I le maualuga maualuga, o lo?o i ai se manogi le lelei o le sulfur, ma pe a fa?afefe, e manogi le kofe ma aano o manufasi. O le 1% furfuryl mercaptan oloa gaosia e nisi o kamupani tetele o lo?o i ai se tofo malosi o aano o manufasi, aano o manufasi (fa?apea fo?i ma povi), ma e leai se tofo kofe. O le su?esu?ega a le GC/MS o nisi o mea?ai aano o manu na iloa ai le i ai o le furfuryl mercaptan i le aofa?i, ma le tele o pepa na fa?amaonia ai le matafaioi a le furfuryl mercaptan ma fautuaina le fa?aopoopoina o le aofa?i. I le fa?aaogaina moni, o le furfuryl mercaptan e fa?afefeteina i le 1% vaega vaega ma fa?aopoopo i le tofo o aano o manufasi i se vaega itiiti.

(4) Furaneol; Furanone) igoa vaila?au 2, 5-dimethyl-4-hydroxy-3 (2H) -furanone, o se tofo mea?ai, fa?aleleia le tofo, synergist. I le amataga o le 1960s, na maua i le fala ma le supa povi, o lea e ta?ua ai o le bromelain. Furanone o lo?o i ai se pineapple masani, strawberry pei o le manogi, fa?amatalaina foi o le manogi suamalie mu, ma le manogi manino, fa?amalieina aafiaga, e mafai ona sili atu le lapotopoto ma le manogi, ma ei ai le galuega o le puipuia ma ufiufi le tofo le lelei. O le tasi vaega o le furanone e tutusa ma le 5.5 i le 6 vaega o le ethyl maltol ma le 16 i le 20 vaega o le maltol i le fa?aleleia o le manogi ma le puipuia o manogi le lelei. I le su'esu'ega a le GC/MS o nisi o tofo o aano o manufasi, na iloa ai le i ai o le furanone, ma o lona fa'atatau e mafai ona maualuga i le 5% o le tofo. I le isi itu, o le furanone o se mea?ai muamua o le tofo o aano o manufasi, lea e mafai ona tali atu i le cysteine, cystine, ammonium sulfide ma isi mea e gaosia ai mea?ai, ma maua ai se vaega itiiti o le hydrogen sulfide. E tusa ai ma su?esu?ega a Ding Desheng, o le fa?aopoopoina o le furanone i le aano o moa e mafai ona fa?ateleina ai le atoatoa ma le paleni o le tofo ma fa?aleleia ai le tofo o le papakiu. O le fa'aopoopoina o le furanone i le aano o povi e mafai ona fa'aleleia atili ai le tofo ma le tofo, ma o le lamolemole ma le tofo o le tofo e matua fa'atupula'ia, lea e atili ai le tofo o le aano o manu, sua ma sua. O fa?ata?ita?iga o fa?aoga o furanone, (I + G) ma MSG o lo?o fa?aalia i le Laulau 1.

(5) O isi monomers tofo e fa?aleleia atili le manogi ma fa?aleleia a?afiaga o: 2-methyl-3-furan mercaptan, bis (2-methyl-3-furan) disulfide, 2-methyl-3-methyl-mercaptan, 2-methyl-3-tetrahydrofuran mercaptan, ma isi.

Lua, vasega sui umami

(a) MSGMSG ole MSG, e ta'ua foi ole L-glutamate sodium, sodium glutamate. O le MSG e leai se manogi, ma umami, suamalie suamalie ma masima, ma o le tofo e 0.014%. O le MSG e galue i le pito i luma o le laulaufaiva ma auvae e lua, ma e malosi lona lagona o le aafiaga tuusa?o o le umami ma le mua?i iloa. Umami e fai si monotonous, ma o le aafiaga o umami e atagia i le lagona ogatotonu, ma o le umami sau vave ma alu vave.

O le MSG e iai sona aafiaga fa'atasi ma IMP, GMP ma (I + G). (MSG + IMP) I le 0.05 g / L le mamafa o le mamafa, pe a MSG∶IMP = 1∶1, umami na o?o i le maualuga maualuga; I le fa?afefiloi o le MSG ma le IMP, o le vaega tele o le IMP na fa?atuputeleina mai le zero i le 50%, ma le malosi o le umami na fa?atupula?ia i se foliga parabolic convex. O le vaega tele o le IMP na fa'atupula'ia mai le 50% i le 100%, ma le malosi o le umami na fa'aitiitia i se foliga parabolic convex.

MSG e masani ona fa?afefiloi ma (I + G) e maua ai le MSG malosi, 99% MSG + 1% (I + G) e mafai ona fa?ateleina i le 2 taimi, 98% MSG + 2% (I + G) e mafai ona fa?ateleina i le 3.5 taimi; 96% MSG + 4% (I + G) e mafai ona fa?ateleina i se vaega o le 5. I le fa?aogaina o le tofo o aano o manufasi, MSG e masani ona fa?aaogaina fa?atasi ma (I + G), ma o le fa?aoga patino o lo?o fa?aalia i le Laulau 1.

(2) IMP, GMP ma (I + G) IMP ma le GMP o lo?o i ai i le tele o oloa i lafumanu ma moa e pei o pisupo, puaa ma moa, ma mea?ai o le sami e pei o satini, tuna, pike papa?e ma i?a manogi. O le IMP ma le GMP e malosi le tofo umami, ma o le umami malosi o le GMP e tusa ma le 3 taimi e sili atu nai lo le IMP, ma o le fa?afefiloi o ia mea e lua e masani ona fa?aaogaina fa?atau (ie, I + G, IMP ma le GMP account mo le 50% ta?itasi). MSG, IMP, GMP, (I + G) e mafai ona sili atu le malosi o le tofo o aano o manufasi, atoatoa, fa?aleleia ma fa?aleleia le tofo o aano o manufasi, fa?amalosi ma le malosi.

(3) MSS ma le DSSMSS, DSS uma e lua umami ma figota faapitoa tofo, o lea e lauiloa foi faapisinisi o scallops, figota (e pei o aano o pipi, faisua, snails, scallops, abalone, clams, etc.) umami vaega autu, e mafai ona faaaoga e pei o seafood enhancer tofo. E iai uma a'afiaga fa'atasi ma MSG.

3.Natural suauu taua po o lona aano fa?afefiloi

O le suauu taua e masani ona fa?aaogaina o le suauu sesame. O sesame e le'i fa'asalaina e itiiti lava ni vaega manogi, na'o le sili atu ma le 10 ituaiga o aldehydes (e pei o le valeraldehyde, hexal, heptanaldehyde, furfural, 5-methylfurfural, ma isi), tele phenols (phenol, guaiacol, ma isi) ma sili atu ma le 10 ituaiga o isi mea manogi. Ae ui i lea, a mae?a ona tunu le sesame, o ona vaega manogi ma le aofa?i ua matua fa?ateleina. E aofia ai hydrocarbons, alcohols, aldehydes, ketones, acids, furans, phenols, lactones, pyrazines, pyrroles, pyridines, oxazoles, nitriles, thiazoles, thiophenes, mercaptans ma sulfides ma isi vaega 17 o mea manogi 208. O le suauu Sesame na maua mai le Roast-ed sesame e malosi lona manogi ma fa?aleleia lelei le manogi. Afai e te mana?o e fa?aopopo le suau?u sesame i le tofo vai, e tatau ona emulsify muamua le suau?u sesame, a leai o le a tupu le mea o lo?o fa?afefeteina le ga?o pe a uma ona fa?aopopo, e a?afia ai foliga vaaia ma le lelei o le tofo. I nisi fa'atauga fa'afefiloi suau'u po'o salati suau'u, suau'u sesame e masani ona fa'aopoopo e fa'aleleia ai le tofo, fa'aleleia atili ai le tau fa'aopoopo o le oloa. I le faaopoopo atu i le fa?aogaina o le suau?u sesame masani, e mafai foi ona fa?aogaina le manogi o le suau?u sesame. A le malosi le manogi o le suauu sesame masani pe le lelei foi le lelei, e mafai ona foia i se auala manogi.

Lona fa, Maillard tali e maua ai mea e fa'aleleia ai le tofo

O lenei ituaiga o tali na lipotia mai i le tele o su?esu?ega, mo se fa?ata?ita?iga: 1) VB1 → bis (2-methyl-3-furanyl) disulfide; 2) α-hydroxyl ketone + (NH4) 2S →H2S, ma isi; 3) Aldehyde + (NH4) 2S →H2S, ma isi; 4) Furanones ma o latou fa?atusa fa?atulagaina + (NH4) 2S →H2S, ma isi.

Ina ia fa?aitiitia le tau o le tofo o aano o manufasi ma fa?aleleia lona malosi, tumu ma le fa?amaopoopoina, e mana?omia le fa?aopoopoina o le fa?aleleia o le tofo o aano o manu. Ae ui i lea, e le o mea uma e fa?aleleia ai le tofo e mafai ona fa?aogaina i le tofo o aano o manu, i se tulaga lautele, MSG, (I + G), furanone, maltol ma ethyl maltol e talafeagai mo le tele o mea?ai, MSS, DSS mo le tofo o le sami, suauu sesame e talafeagai mo puaa, povi, ham, tunu ma isi ituaiga o mea?ai.