A'afiaga ole kulūlū ile mea fa'aleoloolo ole saimini ma lona fa'aogaina

O le fa?ata?ita?iga o lo?o fa?aalia ai o le mamafa o le extrusion, malosi o le punou ma le fa?amalosi o le pa pe a uma ona fa?apipi?i le kulūlū e mautinoa lava le fa?aleleia, aemaise o le aafiaga o le macaroni e sili atu ona ofoofogia.

A'afiaga o le fa'aopoopoina o le kulūlū ile taimi ole fa'afefeteina o paluga ma lona fa'aogaina

E tusa ai ma su?esu?ega fa?ata?ita?iga i luga o le aofa?i o le gluten fa?aopoopoina, o le falaoamata na fa?aaogaina o le falaoa fa?apitoa na gaosia e Huangshi, ma o le meafaigaluega o le Brabander fermenter. Na maua i totonu o se vaega patino, o le taimi fa'afefeteina o le paluga na faasolosolo malie ona fa'apu'upu'u i le fa'aopoopoina o le aofa'i o le kulūlū fa'aopoopo.

E mafua ona a fa'afefiloi le falaoamata ma le vai, e fegalegaleai le polotini ma le vai e fausia ai se fausaga e tolu-dimensional viscoelastic. Faatasi ai ma le fa?ateleina o le fa?aopoopoga o le kulūlū, o le sili atu ona lelei o le fausaga o feso?ota?iga o le gluten e mafai ona tele le kesi, ina ia vave fa?alautele le paluga. Afai e fa?aauau pea le fa?afefeteina, o le kesi e gaosia e le fa?afefete o le a fa?alauteleina le fausaga fa?asolosolo o moleki porotini. I lenei faagasologa, o le intermolecular -SS- o le a liua i intramolecular -SS-, e pei lava o le soona fefiloi e fa?aleagaina ai le kesi, ina ia fa?ateleina le aofa?i o le kulūlū fa?aopoopo, e fa?apuupuu malie le taimi o le paluga.
A'afiaga ole kulūlū ile lelei ole mea tao tao ma lona fa'aogaina

Filifili le pauta falaoa fa?apitoa fa?atau atu i le maketi, e ala i le fa?ata?ita?iga e iloa ai uiga taoina o falaoa e ese le fua o le kulūlū, e sili atu le lelei o uiga taoina pe a uma ona fa?aopopoina le pa?u kulūlū. Ae ui i lea, e tatau ona maitauina o le aofa?i o lona fa?aopoopoga e le mafai ona fa?ateleina e aunoa ma se fa?atapula?aina, aua a uma ona fa?ateleina i se tulaga patino, o le a fa?aititia le maualuga o le voluma, ma o le ai ai le tele o laina i le pito o le falaoa falaoa, ina ia le lamolemole le pa?u, ma e mafai foi ona mu ai le falaoa ma le aano e le o matua, ma e le o se tamaoaiga. E masani ona fa?aopoopoina i totonu ole porotini ole 13% i le 14% e sili ona talafeagai.

I se faapuupuuga, faatasi ai ma le faateleina o le aofa?i o le kulūlū, e lelei le fausaga o le falaoa, o pores e toniga ma spongy, fa?aleleia le lelei, ma fa?ateleina le voluma fa?apitoa o falaoa, ma sili atu le susu.

E le gata i lea, o le lanu o mea tao tao e mafua ona o le Maillard reaction ma le caramelization reaction. Faatasi ai ma le fa?aopoopoga o le gluten, o le vaega amino saoloto o le polotini e feso?ota?i ma le suka, lea e sili atu ona fa?aogaina i le tali a Maillard, o lea o le fa?ateleina o le gluten o le a avea ai le falaoa ma lanu uliuli, malosi malosi ma sili atu ona lelei.

Fa'aaogāina ole kulūlū ile fale gaosi mea'ai

O le fa'aogaina o le kulūlū i totonu o mea'ai e a'afia ai oloa pa'u, fa'apipi'i oloa, mea'ai ma fibre i oloa fa'aleaganu'u, e pei o le kulūlū kuka, pulupulu pulu, aano o manu tuai, moa fa'ato'aga, pato vegetarian, sosisi vegetarian, suau'u kulūlū ma isi.
Pe a faatusatusa i le polotini soya, lona viscoelasticity tulaga ese ma emulsification o se isi tulaga lelei, ma e mauoa i taumafa ma e mafai ona faaaoga lautele i le alamanuia meaai. Fa?atasi ai ma le fa?aleleia atili o le lelei o le gluten, aemaise lava le atina?eina o tekinolosi gaosiga o le denatured gluten ma le fa?afuase?i o le pa'ū o le vevela vevela, o lona fa?aaogaina lautele ua fa?alauteleina, ma ua fa?aaogaina nei i lafumanu ma vai fa?amamaina oloa. E fa'aaoga lautele fo'i i fa'amalosi fa'amalosi e fa'atupu atili ai ma fa'aoga e fai ma fa'amalosi polotini.
Fa'aaogāina o le kulūlū i mea'ai a manu

Gluten e fa?aaogaina i mea?ai aano o manu, ma o lona denaturation vevela (solidification) o le mafua?aga autu lea mo le tuai ona fa?aaogaina.
I lalo o tulaga masani, o le vevela vevela o le kulūlū e sili atu i le 80 ° C, ma le vevela sterilization vevela o lafumanu gaosia oloa o le 70-75 ° C, i lenei vevela maualalo, gluten e faigata ona ta?alo lona aafiaga tatau.
O le mea lea, o le gluten o lo?o fa?aaogaina i le gaosiga o oloa lafumanu e masani lava o le denatured gluten e fa?aaogaina ma fa?aitiitia le fa?aitiitia po?o enzymes i nisi itu, aua o le vevela vevela o le denatured gluten e fa?aititia e tusa ma le 65-70 ° C, o lea e mafai ai ona fa?aaogaina e pei o le fa?amalosia fa?amalosi i oloa sosisi, o le aofa?i faaopoopo o le 2% -3%. A fa'aaogaina le kulūlū i sosisi ga'o ma isi oloa, e fa'aaogaina lautele lona emulsification.

Fa'aaogāina ole kulūlū i mea tau vai

Ina ua uma ona fa?aopopo le kulūlū i le keke i?a, na toe fa?aleleia le kulūlū i totonu o se fa?aogaina o feso?ota?iga o le kulūlū e ala i le mitiia o le vai, ma i le taimi lava e tasi, na fa?asolo tutusa le kulūlū i totonu o aano o manu pe a uma ona lomi. E ala i le fa?amafanafanaina, na fa?aauau pea ona mitiia e le kulūlū le vai ma le vevela denaturate, e mafua ai le fa?amalosia o le elasticity o le keke i?a.
O le aofa?i fa?aopoopo e masani lava ona pulea i le 2% -4% ua lava, ae tatau ona fa?ateleina pe fa?aititia e tusa ai ma mea mata?utia, le fa?amoemoega o le fa?aaogaina, ma isi, pe a uma ona fa?aopopo seia o?o ina fa?afefe atoa le vai, fa?afefe, ma fa?aopoopo 1-2 taimi le aofa?i o le gluten pe a mana?omia. Mo se fa?ata?ita?iga, o le fa?aopoopoga o le gluten i polo i?a falai e mafai ona i ai le aafiaga tutusa, aemaise lava mo le tele o fualaau faisua fefiloi ma isi mea mata, lea e mafai ona fa?aleleia atili ai le pipii ma puipuia ai le elasticity ma le pa?i pa?u e mafua mai i le tafe mai o vai fualaau faisua.

I le gaosiga o sosisi i?a, mai le saogalemu o iloiloga o mea?ai, e masani ona le fa?aaogaina mea fa?asao, nai lo le fa?aaogaina o le vevela vevela togafitiga e ausia ai le fa?amoemoega o le sterilization maualuga. Ae peita?i, afai e maualuga le aofa?i o i?a maualalo maualalo i le mea mata, o le togafitiga maualuga o le vevela e masani lava ona faigofie ona fa?aitiitia le lelei o le oloa, ma o le fa?aopoopoga o le gluten e mafai ona ausia lelei le fa?amoemoe o le puipuia o lenei faaletonu.
E ala i le fa?aopopoina o le gluten e toe fa?afo?i ai i totonu o le gluten, ona fa?atumu lea o le pusa ma fua le malosi o le gel pe a fa?avevela i vevela eseese, fa?amafanafana i le 130 ° C, e le?i fa?aitiitia le malosi o le gel.
O le aofa?i o le kulūlū fa?aopoopo i sosisi i?a e 3% -6%, ae mana?omia le suia o le aofa?i e tusa ai ma le tulaga o mea mata, tulaga sterilization, o le taimi e fa?aopopo ai le kulūlū i aano o manufasi e tatau ona filifilia pe a uma ona fa?aopopo le ga?o ma fa?amalosi, o le auala e fa?aopoopo sa?o ai le kulūlū, fa?aopoopo le vai e tatau ona sili atu nai lo le mea e pulea (e aunoa ma le fa?afefeteina), o le taimi fa?aosooso e fai sina umi.
Fa'aaogāina ole kulūlū ile fale fafaga

Fa'atasi ai ma le fa'aleleia atili o le soifuaga o tagata ma le fa'avasegaina o mea'ai, e le gata ina fa'amalieina e tagata oloa fa'aleaganu'u, ae fa'apea fo'i ma le mana'omia o oloa fa'asuavai maualuluga ma mea fa'apolotini a manu.
I totonu o pisinisi fafaga, o lo?o fa?aaogaina le gluten e gaosia ai mea?ai vai maualuga e pei o le paa, tuna, ula ma isi mea fa?apipi?i mea?ai ma mea e fa?amalosia ai mea?ai, lea e le gata ina fa?aleleia ai le tau o mea?ai, ae fa?aleleia atili ai le fa?aogaina o mea?ai i le gaosiga o mea?ai fa?amalolo, lona fa?amalologa meatotino pe a mae?a le vai ma le viscoelasticity natura.

A o?o i le vevela o le kulūlū maualuga maualuga e 30-80 ℃, e mafai ona vave manavaina 2 taimi le mamafa o le vai, lea e 75% -80% le mea o lo?o i totonu o le porotini (fa?amamago). Pe a fa?afefeteina e le kulūlū fa?amamago le vai, e fa?aitiitia le mea e maua i le porotini ma le fa?ateleina o le fa?aogaina o le vai, seia o?o ina lava le vai, o le vai e 65%, ma le polotini e aofia ai le 25.27%. O lenei fa?atinoga e mafai ona puipuia ai le vavaeeseina o le vai ma fa?aleleia le fa?amauina o le vai.
Pe a fa?afefiloi atoa le kulūlū ma isi mea?ai i mea?ai, ma ona o lona malosi fa?apipi?i malosi, e faigofie ona fai pellets, tu?u i totonu o le vai pe a uma ona fa?afefe vai, o mea?ai fafaga e fa?apipi?iina atoa i totonu o le susu susu ma fa?apipi?i i le vai, ma le mea?ai e le leiloa, lea e fa?aleleia atili ai le fa?aogaina o manu.

E tusa ai ma le su?esu?eina o mea?ai o le gluten, o se puna?oa fa?anatura sili ona lelei ma le maualuga o mea?ai porotini ma lava le tuufaatasiga o le amino acid. E fa'apena fo'i, i totonu o fale fafaga, e mafai ona fa'aogaina lona puna porotini sili e fai ma fafaga mo manu ma fagafao maualuga.

Vegetarian, susu vegetarian, fuamoa ma susu vegetarian, fualaau aina vegetarian, tele vegetarian i le umi o le kulūlū ma isi polotini meaai e fefiloi i vaega eseese, ma e tusa ai ma uiga o mea?ai manu ma lona le lava o mea taua mo se fefiloi talafeagai e mafai ona faia i se ituaiga o manu fafaga faapitoa.

Ma o le kulūlū maualuga-maualuga o lo?o i ai se "tofo ava malosi" po?o le "tofo la?ititi" pe a fa?afefiloi ma isi mea e fai ai mea?ai, e mafai ona fa?apea o le tofo e lelei atoatoa, aemaise lava mo fagafao eseese, lea e fa?ateleina ai le fa?aaogaina o ana mea?ai.
Fa'aaogāina o le kulūlū i mea'ai fua

O taumafa e leai ni aano o manufasi ua lisiina o se tasi o faiga taumafa taua i le lumana?i. O le fa'atupula'ia o le aofa'i o tagata fai mea'ai o lo'o una'ia lea tulaga i luma. Ae ui i lea, e tele ituaiga o mea'ai a le mea'ai, e aofia ai mea'ai malosi, fuamoa ma semi-vegetarian. I tausaga talu ai nei, o le vaega o mea?ai vegetarian i le tuufaatasiga o mea?ai ua vave fa?ateleina, aemaise lava i atunuu i Sisifo.

E fa'atauaina e tagata fa'atau mea'ai fuala'au mo le tele o mafua'aga, e aofia ai popolega fa'alesoifua maloloina (46%), fa'amautinoaga o le ola i manu (15%), popolega i le si'osi'omaga (4%), a'afiaga a le aiga ma uo (12%), popolega fa'ale-aganu'u (5%), po'o isi mafua'aga le mautinoa (18%), e tusa ai ma le su'esu'ega. O le fa'aauauina pea o oloa fou ua fa'alauiloa ai fo'i le gaosiga o mea'ai fa'apitoa mo mea'ai.

O le fa?aaogaina o le saito porotini i mea?ai e le o se mea fou. I le amataga o le silia ma le 100 tausaga talu ai, o mea?ai e suitulaga i aano o manufa?avae e fa?avae i luga o le palatini saito ua lauiloa i Saina, Rusia ma Asia i Sautesasae.
Fa?avae i luga o le viscoelastic wheat protein, o oloa e iai le foliga tutusa ma aano o manufasi, ma e lelei le lamu. O le fa'aogaina o le polotini palasitika o le saito, e mafai ona fai i ni mea'ai fa'apitoa fa'apitoa, e pei o moa ve'a, sosisi vegetarian i sisifo, salati moa vegetarian, keke pa'u mea'ai ma papakiu vegetarian.
O nei oloa, e faaopoopo atu i le i ai o se mea e pei o aano o manufasi i le fausaga, lamu ma foliga matagofie, e fesoasoani foi e maua ai le polotini mo se taumafataga maloloina. Pe a fa?afefiloi, tipi pe nutimomoia, e mafai ona fa?atumauina se fibrous texture ma fausia ai se foliga aano, ma e mafai ona fa?aaogaina e fai ma sui i mea taugata sili atu, fa?aitiitia le tau atoa o le oloa.

Fa'aaogāina ole kulūlū ile gaosiga o aano o manufasi

I le gasologa o tausaga, sa masani ona fa?aaogaina le polotini saito malosi e fai ma fusi, fa?atumu po?o se fa?aopoopoga mo le gaosiga o aano o manufasi, ma e tele mea fa?aoga fa?atino.
Fa?aaogaina e avea o se fusifusia, e mafai ona faia le matafaioi o le fa?aogaina o aano o manufasi ma fa?aleleia le viscosity ma le elasticity o le oloa mae?a. Fa'aoga mo le falai steak, e mafai ona fausia viscoelastic texture ma fa'aleleia le mautu o lanu.
Pe a fa?aaogaina mo fasi moa falai, o le fa?amautu o le fausaga, juiciness ma le fa?amauina o le vai o le oloa mae?a e matua fa?aleleia atili, ma e mafai ona fa?aitiitia le ga?o ma fa?aitiitia le pa?u o le matua.
Mo le fa?amaloloina o fasi moa po?o aano o manufasi, e mafai ona fa?aleleia le pipii o le oloa mae?a, fa?aitiitia le gau o le fa?amalolo, ma fa?aleleia le gaosiga o oloa.
I le gaosiga o oloa keke aano o manufasi, e mafai ona fa?aaogaina le porotini saito e fai ma mea fa?apipi?i ma vai, lea e mafai ona fa?aleleia ai le mea totino.

E le gata i lea, o le polotini o le saito e masani ona fa?aaogaina e fai ma fa?aopoopoga po?o se fa?atumu mo oloa mince, lea e mafai ona fa?aleleia ai le gaosiga o oloa ma le mautu o le matua. O oloa palasitika o le palatini saito e fa'aaogaina lautele i le alamanuia o mea'ai, mai le fa'aaogaina e fai ma fa'aopoopoga mo oloa aano o manufasi i le gaosiaina o falaoa fa'amalosi ma mea'ai fa'apitoa.
I le aluga o tausaga, fa?aaoga lautele i le gaosiga moni o mea?ai aano o manufasi, fa?aaogaina e fai ma mea mata mo le gaosiga o ia mea?ai e aofia ai:
Colloids/colloid fa'amuta, masoa, ma palatini laau toto. O mea fa'apolotini palasitika saito, lea e mafai ona mitiia fa'atolu le mamafa o le vai pe a tipi, ua fa'aaogaina lelei i le gaosiga o hamburgers, mea'ai e fa'amalie ai kauri, mea'ai aano o manu fe'ai, fata moa falai ma fasi moa.
Mo se fa?ata?ita?iga, e mafai ona fa?aogaina nugget moa falai fa?atasi ma le 30%. O le fa?alauteleina o le fa?aogaina o le porotini o le saito i le gaosiga o aano o manufasi e masani ona fa?aititia le tau o gaosiga i le 12% i le 26%, fa?aleleia le gaosiga o oloa i le 8% i le 9%, ma fa?aleleia le gaosiga o oloa. O le porotini o le saito, ma le tofo malie, e le mana?omia ona ufiufi le tofo e le o aano o manufasi ma fa?aopopo mea manogi, lea e fa?aitiitia ai le tau o le gaosiga o lenei ituaiga o mea?ai.
O polotini palasitika saito e iai foliga vaaia e tutusa ma alava aano, ma fa?aleleia ai uiga lautele, fua ma le tofo o le oloa. E mafai fo?i ona fa?aaogaina e fai ma fa?aopoopoga mo hamburgers, i patties mua?i kuka ma e le?i vela, e mafai ona tu?ufa?atasia ma le hydrated saito texture protein e o?o atu i le 40%.

Fa'aaogāina ole kulūlū ile mea'ai e fa'amalosia ai mea'ai

I le taimi nei, o lo?o fa?aauau pea ona atia?e e tagata mea?ai vave maloloina po?o mea?ai fa?alesoifua maloloina e fa?ateleina ai le malosi pe fausia ai maso.
I tausaga talu ai nei, ua vave ona atia?e le gaosiga o mea?ai fa?amalosia le malosi ma le porotini. E mafai ona fa'aogaina polotini palasitika saito i mea'ai fa'apea, mo se fa'ata'ita'iga, mea'ai vave fa'apipi'i feso'ota'iga mo le fa'amalosia o mea'ai o oats. O lenei ituaiga o mea'ai e fa'amalosia i mea'ai e iai vitamini, minerale ma polotini e mana'omia mo le tausiga o le soifua maloloina.
O le polotini palasitika o le saito, i lenei ituaiga o mea'ai e fa'aaogaina e fa'aleleia ai mea'ai, e mafai fo'i ona maua mai ai se a'afiaga matuitui ma vaivai. Ona o le palatini texture saito o lo?o i ai se tofo feololo, o lea o le gaosiga o lenei ituaiga o meaai vave e toetoe lava a le mana?omia ona fa?aopopo mea manogi, o lea e sili atu le tamaoaiga.