O mea?ai mafiafia o se tasi lea o mea e sili ona taua i le alamanuia o mea?ai, lea e masani ona ta?alo le sao o le fa?amautuina o mea?ai i le gaosiga o mea?ai, e pei o le faatumauina o le mautu o le slurry taofi, le mautu o le tikeri o le lamolemole, ma le mautu o le faiga emulsion.

E le gata i lea, e mafai ona fa?aleleia le pa?i o mea?ai ma le mautu o le lanu, manogi, tofo ma le tulaga vai o mea?ai gaosia. O le matafaioi iloga a le mafiafia i le gaosiga o mea'ai e masani lava ona fa'aalia i vaega nei.

O mea'ai mafiafia o polymers hydrophilic. Soluble i le vai o lo?o i ai se viscosity tele, ina ia maua ai e le tino se lagona mafiafia. A fa?ateleina le viscosity o le faiga, o le vaega fa?asalalau i totonu o le faiga e le faigofie ona fa?apipi?i ma fa?apipi?i, ina ia mafai ai ona fa?amautu le fa?asalalauga. O le tele o mafiafia o lo?o i ai le galuega o le surfactant, e mafai ona fa?apipi?i i luga o le vaega fa?asalalau, ina ia i ai se hydrophilicity patino ma faigofie ona fa?asalalau tutusa i totonu o le vai.

O nisi mea mafiafia, e pei ole gelatin, AGAR ma isi vaifofo, o vai viscous i lalo ole tulaga mafanafana. A fa?aitiitia le vevela, o lo?o feso?ota?i le mole o le fofo i totonu o se fausaga feso?ota?iga, o le solvent ma isi fa?asalalauga fa?asalalau o lo?o aofia uma i totonu o le fausaga o feso?ota?iga, ma o le faiga atoa e fausia ai se semi-malosi e aunoa ma le gaoioi, o lona uiga, o se gel. O le tele o mea'ai e fa'aogaina e fa'aaoga ai lenei uiga o le mafiafia, e pei o le aisa, custard ma isi.

O le tele o mafiafia e aofia i mea polymer, ma i lalo o nisi tulaga, e mafai ona fa?aaogaina le tele o fa?asalalauga fa?asalalau i le taimi e tasi e fa?apipi?i ma vavae ese, ina ia ausia le fa?amoemoega o le fa?amamaina po?o le fa?amamaina. Afai e fa?aopoopoina se vaega itiiti o le gelatin i le sua, e mafai ona maua le sua manino.

Ole a'afiaga ole hydrophilic ole mafiafia e mafai ona fa'aleleia atili ai le lelei o aano o manufasi ma falaoamata. I mea'ai noodle, e mafai e le mafiafia ona fa'aleleia atili le fa'afefe o le paluga o le vai, ma e mafai e le mafiafia ona fa'atelevaveina le fa'aosoina o le vai i totonu o mole mole polotini ma mea fa'amalo pe'ā saunia le paluga, lea e fa'aogaina i le fa'afefiloi o le pa'u. Ona o le gel meatotino o le mafiafia, o le viscoelasticity o oloa falaoamata ua fa?aleleia, o le tikeri o le starch αization ua fa?ateleina, ma e le faigofie ona matua ma mago.

O le fa?aaogaina o le mafiafia e mafai ona tu?uina atu ai le mea?ai i se viscosity maualuga, ina ia le foliga mai o le fa?amalama po?o le fa?aogaina o le fa?amalama e maua ai se aafiaga lelei. Mo se fa'ata'ita'iga, fa'atonutonu le toe fa'afo'i mai o le oneone o oloa syrup ma fa'agata ai tioata aisa i mea'ai aisakulimi.

O mea'ai mafiafia e mafai ona fausia se ata lamolemole malu puipuia i luga o mea'ai, puipuia mea'ai mai le okesene ma microorganisms. E mafai ona taofia le fa'aitiitia o le lelei e mafua mai i le susū i luga ole mea'ai ole mea'ai aisa ma mea'ai pauta malo.

O le mafiafia e mafai ona fa?afefe e fausia ai se fausaga feso?ota?iga. O keke, fai falaoa, aisa kulimi ma isi fa?aoga o le algin, kemu pi, sodium alginate, gelatin e pei o foaming agents, thickening agents e mafai ona fa?aleleia le aofa?i o le foam ma le fa?amautu, e pei o le pia pia ma le fagu puipui "lauulu" o le mafua?aga lea mo le fa?aaogaina o vaila?au mafiafia.

O le fa?amoemoega o le fa?aaogaina o le kemu pi ma le algin gum i sosisi o le faia lea o le oloa e avea ma fa?aputuga, o le fausaga o le tino e mautu ma lubricated pe a mae?a le homogenization, ma o le malosi o le taofiga o le vai o le kelu e fa?aaogaina e puipuia ai le sosisi mai le leiloa o le mamafa i le teuina. E mafai ona fa?aaogaina le Gum Arabic e fai ma fa?apipi?i mo le laulau ma oloa fa?apitoa, i le fa?apipi?iina o mea?ai pa?u, le fa?apipi?iina o mea manogi mea?ai ma isi fa?aoga.