Kor u qaadka dhadhanka, oo sidoo kale loo yaqaan cusboonaysiinta dhadhanka, waxaa loola jeedaa maaddooyinka si weyn u wanaajin kara ama hagaajin kara dhadhankii asalka ahaa ee cuntada. Warshadaha dhadhanka iyo udgoonka, si loo hagaajiyo baahida urta, inta badan ku dar walxaha dhadhanka si kor loogu qaado xoojinta dhadhanka, hoos u dhigista qiimaha, iyo ka dhigi caraf udgoon mid isku xiran, qani, jilicsan iyo macquul ah. Dhadhanka cuntada waxa loo qaybiyaa sida caadiga ah dhadhan macaan (sida strawberry, tufaax, fersken iwm) iyo dhadhan cusbo leh (sida dhadhan basbaaska leh, dhadhanka hilibka), dhadhanka hilibku waa qayb muhiim ah oo ka mid ah warshadaha dhadhanka cuntada, xoojiye dhadhanka hilibka waxa loo qaybin karaa 6 qaybood oo kala ah:

1) Cunto dhadhan monomer (Chemical): maltol, ethyl maltol, furfuryl mercaptan, furfuryl mercaptan, 2-mercapto-3-furan mercaptan, bis (2-methyl-3-furan) disulfide, methyl cyclopentenolone (MCP), iwm.;

2) Umami wakiilada: Sodium glutamate (MSG), sodium inosine (IMP), sodium guanylate (GMP), sodium inosine + sodium guanylate (I+ G), monosodium succinate (MSS), disodium succinate (DSS), iwm;

3) Saliidaha muhiimka ah ee dabiiciga ah iyo dhadhankooda isku dhafan: sida saliidda sisinta, dhadhanka sisinta iyo qaar ka mid ah xawaashka saliidaha lagama maarmaanka ah, resins ama dhadhan isku dhafan;

4) Udgoon ka soo baxa falcelinta Maillard: sida aldehydes ama ketones iyo cysteine ??ka dhasha falcelinta xaddi aad u yar oo hydrogen sulfide ah;

5) dhadhanka kale ee dabiiciga ah iyo xawaashka: sida in lagu daro qadar yar oo hilib doofaar ah iyo dhadhan digaag ah oo lagu daro dhadhanka hilibka lo'da, iyo in lagu daro qadar yar oo digaag ah iyo dhadhanka hilibka lo'da dhadhanka hilibka doofaarka.

Kordhiye dhadhanka hilibka ayaa leh sifooyinka soo socda:

1) Qadarku waa yar yahay, saamaynta caraf udgoonka ayaa ah mid muhiim ah;

2) Udgoonka laftiisa ayaa laga yaabaa inuusan soo bandhigin caraf, mana beddeli doonto qaabka iyo isku dhafka walxaha kale ee udgoonka, laakiin waxay bedeli kartaa hawlaha jireed ee bani'aadamka, taas oo ah, xoojinta kicinta dareemayaasha urta bini'aadamka, hagaajinta iyo hagaajinta dareenka unugyada urta, iyo xoojinta gudbinta macluumaadka udgoonka;

3) Iska yaree xadiga walxaha kale ee udgoonka ah ama yaree qaddarka ugu dambeeya ee dhadhanka adiga oo si weyn u wanaajinaya udgoonka, sidaas darteed hoos u dhigista qiimaha;

4) Qaar ka mid ah wakiilada dhadhanka ma aha oo kaliya saameynta dhadhanka, laakiin sidoo kale waxay leeyihiin saameyn udgoon oo wanaagsan, taas oo ka dhigi karta udugga isku-dubbarid, jilicsan, qani ah, iyo waqti dheer oo udgoon;

5) Qaar ka mid ah dhadhamiyeyaasha dhadhanka waxay leeyihiin qaab dhismeed gaar ah, waxayna la falcelin karaan walxaha kale ee habka wax-soo-saarka si ay u soo saaraan walxo kale oo udgoon, sida furanone, MCP, iwm.;

6) Qadarka wakiilka dhadhanka ayaa saameyn ku leh urta. Qaar ka mid ah walxaha dhadhanka ma saameynayaan guud ahaan udgoonka dhadhanka marka loo isticmaalo tiro badan, sida maltol, ethyl maltol, iwm.

7) Sababtoo ah saameynta isdhexgalka ee udhaxeeya udgoonka udgoonka, badanaa waa la wada isticmaalaa.

Soo bandhigida kobcinta dhadhanka hilibka ee kala duwan

A, fasalka monomer dhadhanka la cuni karo

(a) Maltol iyo ethyl maltol labaduba waa wakiilada dhadhanka dhadhanka ballaadhan, falanqaynta GC/ MS ee dhadhanka hilibka qaarkood waxay ogaadeen in qayb badan oo ka mid ah dhadhanka hilibka lagu daray malt ama ethyl maltol, qaddarka lagu daray 1% ilaa 20% (halkan waxaa loola jeedaa saamiga tayada xawaashka ee dhadhanka, marka laga reebo dareerayaasha). Maltol (Maltol, Veltol), magaca ganacsiga ee flavol, Palatone, Kopalin, magaca kiimikada 2-methylpyromeconic acid, waxay leedahay caraf udgoon gaar ah oo la mid ah sonkorta kareemka la gubay, oo sidoo kale lagu tilmaamay caramel caraf udgoon, kacsan, sublimed at 93 ℃, Alaabooyinka dabiiciga ah waxaa laga helaa malt-shiil, cirbadaha geed, chicory. Ethy Maltol (Vetol2plus), kiimikaad loo yaqaan 2-ethyl pyromeconic acid, waxay leedahay caramel raagay iyo caraf miro leh, oo leh dhadhan aad u macaan iyo caraf miro macaan oo xal khafiif ah. Labaduba waxay ku milmayaan biyaha, ethanol iyo propylene glycol (PG) waa inay fiiro gaar ah u yeeshaan 4-tan dhibcood marka la isticmaalayo: 1) Labaduba waxay ka kooban yihiin phenol hydroxyl, iyo taabashada weelasha birta waxay noqon doonaan casaan, markaa iska ilaali isticmaalka weelasha birta; 2) Xaaladaha acidic, saamaynta caraf udgoonka ayaa wanaagsan, laakiin xaaladaha alkaline, saameyntu waa la dhimay sababtoo ah kala-baxa kooxda phenol hydroxyl; 3) Saamaynta caraf udgoonka ee ethyl maltol waxay ku saabsan tahay 3-8 jeer ka maltol, iyo qiyaasta waa la dhimi karaa marka la isticmaalayo hore; 4) Haddii loo isticmaalo I + G, MSG, MCP iyo walxaha kale ee dhadhanka, waxay kor u qaadi kartaa saameynta.

(b) MCPMCP, oo sidoo kale loo yaqaan 3-methyl-1, 2-cyclopentenedione ama 3-methyl-2-hydroxy-2-cyclopentene-1-one, waa budo crystalline cad ama iftiin jaale ah oo leh maple iyo caraf udgoon, kaas oo sidoo kale lagu tilmaamay inuu yahay caramel caramel. Joogitaankeeda ayaa lagu ogaaday dhadhanka hilibka qaarkood. MCP waxay leedahay dhadhan dhadhan la mid ah maltol iyo ethyl maltol, laakiin qiyaasta waa inaysan noqon mid aad u badan. Marka la eego xaaladaha kulaylka heerkulka sare, MCP waxay sidoo kale furi doontaa giraanta waxayna ka falcelin doontaa walxaha kale ee udgoonka si ay u soo saaraan dhadhan hilib gaar ah.

(3) Furfuryl Mercaptan, sidoo kale loo yaqaan kafee mercaptan, 2-furanyl methylmercaptan. Isku-dhafka sarreeya, waxay leedahay ur baaruud ah oo aad u xun, marka la qaso, waxay uraysaa qaxwada iyo hilibka. Badeecooyinka furfuryl mercaptan ee 1% ay soo saaraan shirkadaha waaweyn qaarkood waxay leeyihiin dhadhan hilib ah oo xooggan, hilib duban (sidoo kale hilibka lo'da), mana laha dhadhan kafeega. Falanqaynta GC/MS ee qaar ka mid ah dhadhanka hilibka ayaa lagu ogaaday joogitaanka furfuryl mercaptan xaddi raadraac ah, iyo waraaqo badan ayaa sidoo kale xaqiijiyay doorka furfuryl mercaptan waxayna soo jeediyeen in lagu daro qaddarka raadraaca. Isticmaalka dhabta ah, furfuryl mercaptan waxaa lagu qasi jiray 1% jajab oo ka dibna lagu daraa dhadhan hilibka qadar yar.

(4) Furaneol; Furanone) magaca kiimikaad 2, 5-dimethyl-4-hydroxy-3 (2H) -furanone, waa dhadhanka cuntada, kobcinta dhadhanka, synergist. Horraantii 1960-kii, waxaa laga helay cananaaska cusub iyo maraq lo'da, sidaas darteed waxaa sidoo kale loo yaqaan bromelain. Furanone waxay leedahay cananaaska dabiiciga ah, strawberry udgoon oo kale ah, oo sidoo kale lagu tilmaamo inuu yahay caraf macaan oo gubtay, oo leh caraf cad, saameyn macaan, waxay ka dhigi kartaa udgoonka mid wareegsan oo buuran, waxayna leedahay shaqada ilaalinta iyo daboolida dhadhanka aan fiicnayn. Qayb ka mid ah furanone waxay u dhigantaa 5.5 ilaa 6 qaybood oo ethyl maltol ah iyo 16 ilaa 20 qaybood oo maltol ah si ay u wanaajiso urta una ilaaliso urta aan fiicnayn. Falanqaynta GC/MS ee qaar ka mid ah dhadhanka hilibka, joogitaanka furanone ayaa la ogaaday, oo saamigeedu wuxuu noqon karaa ilaa 5% saamiga dhadhanka. Dhanka kale, furanone sidoo kale waa isku-dhafka dhadhanka ee dhadhanka hilibka, kaas oo ka falcelin kara cysteine, cystine, ammonium sulfide iyo walxo kale si ay u soo saaraan walxaha dhadhanka hilibka, waxayna soo saaraan qadar aad u yar oo ah hydrogen sulfide. Marka loo eego cilmi-baarista Ding Desheng, ku darista furanone ee nuxurka digaaga waxay si cad u kordhin kartaa buuxinta iyo dheelitirka dhadhanka waxayna kor u qaadi kartaa dhadhanka barbecue. Ku darida furanone ee nuxurka lo'da waxay kor u qaadi kartaa dhadhanka iyo dhadhanka si aad ah, iyo jilicsanaanta iyo dhadhanka dhadhanka ayaa si weyn u kordheysa, taas oo ka dhigaysa dhadhanka hilibka mid aad u buuran, casiir leh iyo casiir leh. Tusaalooyinka codsiyada furanone, (I + G) iyo MSG ayaa lagu muujiyay shaxda 1.

(5) monomers kale dhadhan leh caraf udgoon kor loogu qaado iyo saamaynta modulation waa: 2-methyl-3-furan mercaptan, bis (2-methyl-3-furan) disulfide, 2-methyl-3-methyl-mercaptan, 2-methyl-3-tetrahydrofuran mercaptan, iwm. xaddi.

Laba, fasalka wakiilka umami

(a) MSGMSG waa MSG, sidoo kale loo yaqaan L-glutamate sodium, sodium glutamate. MSG asal ahaan waa mid aan ur lahayn, oo leh umami, dhadhan macaan iyo milix leh, heerka dhadhankuna waa 0.014%. MSG waxay ku shaqeysaa afka hore ee afka iyo labada daan, waxayna leedahay dareen xooggan oo saameyn toos ah oo umami iyo miyir-qab. Umami waa keli keli keli ah, oo saamaynta umami waxay ka muuqataa dareenka dhexe, oo umami si degdeg ah ayey u timaaddaa oo dhaqso u socotaa.

MSG waxay leedahay saamayn is-dhexgal leh IMP, GMP iyo (I + G). (MSG + IMP) Markay tahay 0.05 g/L culayska tirada badan, marka MSG∶IMP = 1∶1, umami waxay gaadhay xooga ugu badan; Isku darka MSG iyo IMP, tirada tirada guud ee IMP waxay ka korodhay eber ilaa 50%, iyo xoojinta umami waxay ku korodhay qaab aan caadi ahayn. Qaybta tirada badan ee IMP waxay ka korodhay 50% ilaa 100%, iyo xoojinta umami waxay hoos u dhacday qaab aan caadi ahayn.

MSG waxaa inta badan lagu daraa (I + G) si loo soo saaro MSG xooggan, 99% MSG + 1% (I + G) waxaa lagu kordhin karaa 2 jeer, 98% MSG + 2% (I + G) waxaa lagu kordhin karaa 3.5 jeer; 96% MSG + 4% (I + G) waxaa lagu kordhin karaa qodob ah 5. Codsiga dhadhanka hilibka, MSG waxaa badanaa la isticmaalaa marka lagu daro (I + G), codsiga gaarka ah ayaa lagu muujiyay shaxda 1.

(2) IMP, GMP iyo (I + G) IMP iyo GMP waxay ku jiraan tiro badan oo xoolaha iyo hilibka digaaga sida hilibka lo'da, hilibka doofaarka iyo digaagga, iyo cuntooyinka badda sida sardines, eel, pike barafka cad iyo kalluunka udgoon. IMP iyo GMP waxay leeyihiin dhadhan umami xoog leh, xooga umami ee GMP waxay qiyaastii 3 jeer ka badan tahay ta IMP, isku dhafka labada waxaa badanaa loo adeegsadaa ganacsi ahaan (ie, I + G, IMP iyo GMP waxay leeyihiin 50% midkiiba). MSG, IMP, GMP, (I + G) waxay ka dhigi kartaa dhadhanka hilibka mid aad u daran, kaamil ah, wanaajin kara oo wanaajin kara dhadhanka hilibka, adkaysiga iyo dareenka xooggan.

(3) MSS iyo DSSMSS, DSS labaduba waxay leeyihiin umami iyo dhadhan qolof leh oo gaar ah, sidaa darteed waxa kale oo loo yaqaan ganacsi ahaan sida qolofleyda, qolofleyda (sida hilibka clam, lohodka, snails, scallops, abalone, clams, iwm) umami qaybaha ugu muhiimsan, waxaa loo isticmaali karaa sidii kor u qaadida dhadhanka cuntada badda. Labaduba waxay leeyihiin saamayn isku-dhafan oo MSG ah.

3. Saliida daruuriga ah ee dabiiciga ah ama nuxurkeeda isku dhafan

Saliida lagama maarmaanka ah ee inta badan la isticmaalo waa saliidda sisinta. Sisinta aan la duban waxay leedahay qaybo udgoon oo aad u yar, oo ka kooban kaliya in ka badan 10 nooc oo aldehyde ah (sida valeraldehyde, hexal, heptanaldehyde, furfural, 5-methylfurfural, iwm.), dhowr phenols (phenol, guaiacol, iwm) iyo in ka badan 10 nooc oo walxo kale ah. Si kastaba ha ahaatee, dubitaanka sisinta ka dib, qaybaha udgoonka iyo tirada ayaa si aad ah u kordhay. Oo ay ku jiraan hydrocarbons, alcohols, aldehydes, ketones, acids, furans, phenols, lactones, pyrazin, pyrroles, pyridines, oxazoles, nitriles, thiazoles, thiophenes, mercaptans iyo sulfides iyo 17 qaybood oo kala ah 208 walxaha udgoonka. Saliida sisinta ee laga soo saaro sisinta duban ayaa leh caraf xoogan iyo caraf udgoon. Haddii aad rabto in aad ku darto saliid sisinta dhadhanka biyaha, waxaa lagama maarmaan ah in marka hore saliidda sisinta lagu dayo, haddii kale ifafaalaha dufanka ee sabbaynaya ka dib marka lagu daro, saameynaya muuqaalka iyo tayada dhadhanka. Saliid la isku daray oo ganacsi ahaan loo heli karo ama saliid salad ah, saliid sisinta ayaa inta badan lagu daraa si loo wanaajiyo dhadhanka, hagaajinta qiimaha lagu daray alaabta. Ka sokow isticmaalka saliidda sisinta dabiiciga ah, dhadhanka saliidda sisinta ayaa sidoo kale la isticmaali karaa. Marka udgoonka saliidda sisinta dabiiciga ahi aanu ku filnayn ama tayadiisu deganayn, waxa lagu xalin karaa hab udgoon.

Afar, falcelinta Maillard si ay u soo saarto dhadhanka kor u qaada

Dareen-celinta noocan oo kale ah ayaa lagu soo sheegay daraasado badan, tusaale ahaan: 1) VB1 → bis (2-methyl-3-furanyl) disulfide; 2) α-hydroxyl ketone + (NH4) 2S →H2S, iwm; 3) Aldehyde + (NH4) 2S →H2S, iwm; 4) Furanones iyo analoogyada qaab dhismeedka + (NH4) 2S →H2S, iwm.

Si loo yareeyo qiimaha dhadhanka hilibka oo loo hagaajiyo xooggiisa, buuxa iyo isuduwidda, waxaa lagama maarmaan ah in lagu daro kobcinta dhadhanka hilibka. Si kastaba ha ahaatee, dhadhan kasta oo kobciya laguma marin karo dhadhanka hilibka, guud ahaan, MSG, (I + G), furanone, maltol iyo ethyl maltol waxay ku habboon yihiin noocyada kala duwan ee dhadhanka hilibka, MSS, DSS ee dhadhanka kalluunka, saliidda sisinta waxay ku habboon tahay hilibka doofaarka, hilibka lo'da, ham, duban iyo noocyada kale ee dhadhanka.