Saamaynta gluten ee sifooyinka rheological ee baasto iyo codsigeeda

Dhaqanku wuxuu muujinayaa in cadaadiska extrusion, xoogga foorarsiga iyo walbahaarka xajinta ee bar ka dib marka lagu daro gluten ay si cad u wanaajiyeen, gaar ahaan saameynta macaroni waa mid aad u cajiib ah.

Saamaynta ku darista gluten ee wakhtiga halsano ee cajiinka iyo codsigeeda

Marka loo eego daraasadda tijaabada ah ee qiyaasta gluten ee lagu daray, daqiiqda la isticmaalay waxay ahayd rootiga gaarka ah ee ay soo saartay Huangshi, qalabkuna wuxuu ahaa Brabander fermenter. Waxaa la ogaaday in xad gaar ah, wakhtiga halsano ee cajiinka ayaa si tartiib tartiib ah loo gaabiyay iyadoo la kordhinayo qadarka gluten ee lagu daray.

Tani waa sababta oo ah marka daqiiqda iyo biyaha la isku daro, borotiinka iyo biyuhu way is dhexgalaan si ay u sameeyaan qaab-dhismeedka saddex-geesoodka ah ee viscoelastic. Kordhinta ku-darka gluten-ka, qaab-dhismeedka shabakadda ee gluten-ku-fiican wuxuu hayn karaa gaas badan, si uu cajiinka si dhakhso ah u ballaariyo. Haddii halsano uu sii socdo, gaaska uu dhaliyo halsano ayaa fidin doona qaab-dhismeedka helical ee molecules borotiinka. Nidaamkan, intermolecular -SS- waxa loo rogi doonaa intramolecular -SS-, sida isku-dhafka xad-dhaafka ah uu ka dhigayo haynta gaaska, sidaas awgeed qadarka gluten ee lagu daray korodhka, wakhtiga halsano ee cajiinka ayaa si tartiib tartiib ah loo soo gaabiyey.
Saamaynta gluten ee tayada alaabta la dubay iyo codsigeeda

Dooro budada rootiga gaarka ah ee lagu iibiyo suuqa, iyada oo loo marayo tijaabada si loo go'aamiyo sifooyinka roodhida ee qiyaasta gluten ee kala duwan, sifooyinka dubista ee rootiga ayaa noqda mid ka sii fiican ka dib marka lagu daro budada gluten. Si kastaba ha ahaatee, waa in la ogaadaa in qadarka ay ku darayso aan la kordhin karin xad la'aan, sababtoo ah ka dib marka la kordhiyo qadarka, korodhka mugga ayaa yaraanaya, waxaana jiri doona khadadka badan ee cirifka roodhida, si aan maqaarku u jilicsanayn, oo sidoo kale laga yaabo in uu keeno rootiga mid gubanaya oo hilibku ma bislaan, dhaqaalena maaha. Guud ahaan lagu daro nuxurka borotiinka ee 13% ilaa 14% ayaa ah tan ugu habboon.

Marka la soo koobo, korodhka qadarka gluten, qaabka asaasiga ah ee rootiga ayaa fiican, daloolada ayaa ah mid isku mid ah iyo isbonji, tayada waa la hagaajiyay, mugga gaarka ah ee rootiga ayaa kordha, rootigana waa mid aad u jilicsan.

Intaa waxaa dheer, midabka alaabta la dubay ayaa inta badan sabab u ah falcelinta Maillard iyo falcelinta caramelization. Marka lagu daro gluten, kooxda amino ee bilaashka ah ee borotiinku waxay la xiriirtaa sonkorta, taas oo aad ugu habboon falcelinta Maillard, sidaas darteed kororka gluten wuxuu ka dhigi doonaa rootiga midab madow, dhadhan xooggan iyo saameyn wanaagsan.

Codsiga gluten ee warshadaha cuntada

Isticmaalka gluten ee goobta cuntada waxaa ka mid ah badeecooyinka budada ah, badeecooyinka koollada, alaabada granular iyo fiber ee alaabta dhaqameed, sida gluten duban, caariyaysi gluten, hilib qadiimi ah, digaag khudradeed, shinbiraha khudradda, sausage khudradda, gluten saliid iyo wixii la mid ah.
Marka la barbardhigo borotiinka soybean-ka, viscoelasticity-kiisa gaarka ah iyo emulsification waa faa'iido kale oo kala duwan, waana mid qani ku ah nafaqada waxaana si ballaaran loogu isticmaali karaa warshadaha cuntada. Iyada oo la hagaajinayo tayada gluten, gaar ahaan horumarinta tignoolajiyada wax soo saarka ee gluten denatured oo si lama filaan ah hoos ugu dhacay heerkulka goobta, baaxadda ka faa'iidaysigeeda ayaa la sii ballaariyay, waxaana hadda si ballaaran loo isticmaalaa xoolaha iyo alaabta biyaha lagu sifeeyo. Waxa kale oo si weyn loogu isticmaalaa xoojiyayaasha laastikada si loo sii horumariyo oo looga faa'iidaysto xoojinta borotiinka.
Codsiga gluten ee hilibka xoolaha

Gluten waxaa loo isticmaalaa hilibka, iyo diidmadeeda kulaylka (adkeynta) waa sababta ugu weyn ee isticmaalka dib u dhigista.
Xaaladaha caadiga ah, heerkulka adkeynta kulul ee gluten waa ka sarreeyaa 80 ° C, iyo kulaylka jeermiska ee alaabta xoolaha waa 70-75 ° C, at this heerkulka hoose, gluten waa adag tahay in la ciyaaro saamaynta ay ku habboon.
Sidaa darteed, gluten-ka loo isticmaalo ka-hortagga wax soo saarka xoolaha guud ahaan waa gluten-ka-difaacsan ee lagu farsameeyay hoos u dhigista wakiilada ama enzymes ilaa xad, sababtoo ah heerkulka xinjirowga kulaylka ee gluten denatured ayaa hoos loo dhigaa qiyaastii 65-70 ° C, sidaas darteed waxaa loo isticmaali karaa sidii xoojinta laastikada ee alaabta sausage, qadarka dheeriga ah waa 2% -3%. Marka gluten loo isticmaalo sausage hilibka dufanka leh iyo alaabada kale, emulsification-kiisa ayaa si weyn loo isticmaalaa.

Codsiga gluten ee alaabta biyaha

Ka dib markii lagu daray gluten-ka keega kalluunka, gluten-ku wuxuu u soo kabtay qaab-dhismeedka shabakadda gluten-ka ee nuugista biyaha, isla mar ahaantaana, gluten-ku wuxuu si siman u fidiyay hilibka ka dib marka la cajiiyo. Kuleylka, gluten-ku wuxuu sii waday inuu nuugo biyaha iyo kulaylka denaturate, taasoo keentay natiijada xoojinta barti ee keega kalluunka.
Qadarka lagu daray guud ahaan waxaa lagu xakameynayaa 2% -4% waa ku filan, laakiin waa in la kordhiyaa ama la dhimaa iyadoo loo eegayo alaabta ceeriin, ujeedada isticmaalka, iwm. Tusaale ahaan, ku darida gluten ee kubbadaha kalluunka ee shiilan waxay yeelan kartaa saameyn isku mid ah, gaar ahaan tiro badan oo khudaar ah oo isku dhafan iyo alaabta kale ee ceeriin, kuwaas oo kor u qaadi kara dhejinta oo ka hortagaya dabacsanaanta iyo hoos u dhaca taabashada ee ka yimaada qulqulka biyaha khudradda.

Soo saarista sausage kalluunka, laga bilaabo badbaadada tixgelinta cuntada, inta badan ha isticmaalin walxaha ilaaliya, halkii aad isticmaali lahayd daaweynta kuleylka heerkulka sare si loo gaaro ujeedada cadaadiska sare ee jeermiska. Si kastaba ha noqotee, haddii saamiga kalluunka la shiiday ee heerka hoose ee alaabta ceeriin uu sarreeyo, markaa daaweynta heerkulka sare ayaa si dabiici ah u fudud in ay keento tayada badeecada, iyo ku darida gluten waxay si wax ku ool ah u gaari kartaa ujeedada ka hortagga cilladan.
Adigoo ku daraya gluten si ay dib ugu noqoto gluten, ka dibna buuxinta daboolka iyo cabbirka xoogga jel marka lagu kululeeyo heerkul kala duwan, kuleyl ilaa 130 ° C, xoogga jelku hoos uma dhicin.
Qadarka gluten ee lagu daray sausage kalluunka waa 3% -6%, laakiin waxay u baahan yihiin in la beddelo qaddarka iyadoo loo eegayo xaaladda alaabta ceeriin, xaaladaha nadiifinta, waqtiga lagu daro gluten ee hilibka waa in la doortaa ka dib marka lagu daro baruurta iyo walaaqaya, habka waa in si toos ah loogu daro gluten, ku dar biyo waa in ay ka badan yihiin alaabta xakamaynta (gluten la'aan), walaaqaya wakhti yar ayaa dheer.
Codsiga gluten ee warshadaha quudinta

Marka la eego hagaajinta heerka nolosha dadka iyo kala duwanaanta cuntada, dadku maaha kaliya inay buuxiyaan alaabada dhaqameed, laakiin sidoo kale baahida loo qabo badeecado kala duwan oo heer sare ah oo biyaha ah iyo alaabooyinka borotiinka sare ee xoolaha.
Warshadaha quudinta, gluten waxaa loo isticmaalaa in lagu soo saaro badeecado heer sare ah oo biyo ah sida carsaanyo, cel, shrimp iyo quudinta kale ee quudinta iyo xoojinta nafaqada, taas oo aan hagaajinaynin qiimaha nafaqada ee quudinta, laakiin sidoo kale waxay hagaajinaysaa heerka isticmaalka guud ee quudinta ee wax soo saarka quudinta la joojiyay, hantideeda joojinta ka dib nuugista biyaha iyo viscoelasticity dabiiciga ah.

Marka heerkulka tayada sare ee gluten uu yahay 30-80℃, waxay si dhakhso ah u nuugi kartaa 2 jeer tirada biyaha, taas oo ka kooban borotiinku yahay 75%-80% (saldhig qallalan). Marka saldhigga qallalan ee gluten uu nuugo biyaha, borotiinku wuxuu hoos u dhacayaa kororka nuugista biyaha, ilaa uu nuugo biyo ku filan, biyaha ku jira 65%, borotiinku wuxuu ka kooban yahay 25.27%. Waxqabadkani wuxuu ka hortagi karaa kala-soocidda biyaha wuxuuna wanaajin karaa haynta biyaha.
Marka gluten si buuxda loogu qaso maaddooyinka kale ee quudinta, iyo sababtoo ah awooddeeda adag ee adag, way fududahay in la sameeyo pellets, oo lagu dhejiyo biyaha ka dib marka la nuugo biyaha, qaybaha quudinta ayaa si buuxda loogu daboolay qaab dhismeedka shabakadda gluten qoyan oo la hakiyey biyaha, iyo nafaqeynta lama lumin, taas oo si weyn u hagaajinaysa heerka isticmaalka xoolaha.

Marka loo eego falanqaynta halabuurka nafaqada ee gluten, waa isha borotiinka dabiiciga ah ee ku habboon oo leh borotiinno sare iyo ka kooban amino acid ku filan. Sidoo kale, warshadaha quudinta, isha borotiinka ee aadka u fiican ayaa loo isticmaali karaa quudin loogu talagalay xayawaanka heerka sare ah iyo xayawaanka rabaayada ah.

Khudaarta, caanaha caanaha, ukunta iyo caanaha khudradda, khudradda khudradda, khudradda tirada badan ilaa inta gluten iyo borotiinnada kale ee cuntada ay isku dhafan yihiin qaybo kala duwan, iyo marka loo eego sifooyinka quudinta xayawaanka iyo la'aanta maaddooyinka lagama maarmaanka ah ee isku-dhafka macquulka ah ayaa laga samayn karaa noocyo kala duwan oo xayawaanno gaar ah.

Gluten-grade-sare wuxuu leeyahay "dhadhan alkohol khafiif ah" ama "dhadhan yar oo hadhuudh ah" marka lagu daro maaddooyinka kale si loo sameeyo quudinta, waxaa la dhihi karaa dhadhanka ayaa ku habboon, gaar ahaan ku habboon xayawaanka kala duwan, taas oo si weyn u kordhisa isticmaalka quudkeeda.
Codsiga gluten ee cuntada khudradda

Cunto aan hilib lahayn ayaa lagu taxay mid ka mid ah isbeddellada cuntada ee mustaqbalka. Tirada sii kordhaysa ee dadka khudradda leh ayaa hore u sii riixaysa. Si kastaba ha ahaatee, waxaa jira noocyo badan oo ah cuntooyin khudradeed, oo ay ku jiraan khudradda adag, ukunta iyo cuntooyinka khudradda yar. Sanadihii la soo dhaafay, saamiga cuntada khudradda ee ka kooban cuntada ayaa si degdeg ah u kordhay, gaar ahaan dalalka reer galbeedka.

Macaamiisha ayaa ku qiimeeya cuntada khudradda sababo kala duwan, oo ay ku jiraan walaacyo caafimaad (46%), hubinta nolosha xoolaha ku salaysan (15%), welwelka deegaanka (4%), saamaynta qoyska iyo saaxiibada (12%), welwelka anshaxa (5%), ama sababo kale oo aan la hubin (18%), sida lagu sheegay sahanka. Hal-abuurka joogtada ah ee alaabooyinka ayaa sidoo kale kor u qaaday soo saarista cuntada khudradda gaarka ah.

Isticmaalka borotiinka sarreenka ee cuntooyinka khudradda ma aha wax cusub. Horaantii in ka badan 100 sano ka hor, alaabada beddelka hilibka ee ku salaysan borotiinka sarreenka ayaa caan ka ahaa Shiinaha, Ruushka iyo Koonfur-bari Aasiya.
Iyada oo ku saleysan borotiinka sarreenka viscoelastic, alaabadu waxay leeyihiin muuqaal la mid ah hilibka, waxayna leeyihiin calalin wanaagsan. Isticmaalka borotiinka qamadiga laga dhigay, waxa laga samayn karaa noocyo kala duwan oo cunto gaar ah oo khudaarta ah, sida digaaga khudradda, sausajka khudradda galbeedka, salad digaag khudradeed, keega carsaanyada khudradda iyo barbecue khudradda.
Alaabooyinkan, marka lagu daro in ay leeyihiin muuqaal la mid ah hilibka qaabdhismeedka, calalinta iyo muuqaalka wanaagsan, waxay sidoo kale caawiyaan bixinta borotiinka cunto caafimaad leh. Marka la isku daro, la gooyo ama la jajabiyo, waxay ilaalin kartaa qaab-dhismeedka fiber-ka waxayna sameysaa muuqaal u eg hilib, waxaana loo isticmaali karaa beddelka alaabta ceeriin ee qaaliga ah, hoos u dhigista qiimaha guud ee alaabta.

Codsiga gluten ee habaynta hilibka

Sanadihii la soo dhaafay, borotiinka sarreenka ee guud ahaan firfircoon ayaa loo isticmaalay sidii xire, buuxin ama kabida habaynta hilibka, wuxuuna leeyahay codsiyo wax soo saar oo badan oo wax ku ool ah.
Loo isticmaalo sida xidhe, waxay ka ciyaari kartaa doorka isku-xidhka qaab-dhismeedka hilibka waxayna kor u qaadi kartaa viscosity iyo dabacsanaanta alaabta la dhammeeyey. Loo isticmaalo shiilidda hilibka doofaarka, waxay sameyn kartaa qaab-dhismeedka viscoelastic waxayna hagaajin kartaa xasilloonida midabka.
Marka loo isticmaalo qaybaha digaaga ee la shiilay, adkaynta qaabdhismeedka, casiirnimada iyo haynta biyaha ee alaabta la dhammeeyey ayaa si weyn loo wanaajiyey, xajinta dufanka waa la dhimi karaa oo luminta gabowga waa la yarayn karaa.
Si loo daaweeyo digaagga ama hilibka hilibka, waxay hagaajin kartaa ku dhejinta alaabta la dhammeeyey, waxay yareyn kartaa luminta daaweynta, waxayna hagaajin kartaa wax soo saarka alaabta.
Marka la farsameeyo badeecooyinka keega hilibka, borotiinka sarreenka waxaa loo isticmaali karaa labadaba binder iyo wakiilka nuugista biyaha, taas oo hagaajin karta hantida goynta.

Intaa waxaa dheer, borotiinka sarreenka sidoo kale waxaa badanaa loo isticmaalaa kabitaan ama buuxinta alaabta hilibka duqadda, taas oo hagaajin karta wax-soo-saarka badeecada iyo xasilloonida gabowga. Alaabooyinka balaastiga ah ee borotiinka sarreenka ayaa si weyn loogu isticmaalaa warshadaha cuntada, laga bilaabo in loo isticmaalo kaab hilibka hilibka ilaa warshadaynta rootiga nafaqada leh iyo cuntooyinka gaarka ah ee khudradda.
Sanadihii la soo dhaafay, oo si weyn loogu isticmaalay wax soo saarka dhabta ah ee hilibka, loo isticmaalo sida alaabta ceeriin ee lagu farsameeyo cuntooyinkaas waxaa ka mid ah:
Colloid/kolloid, istaarij, iyo borotiinada dhirta balaastigaysan. Alaabooyinka borotiinka balaastigga ah, kuwaas oo nuugi kara saddex jeer miisaankooda biyaha marka la jarjaro, ayaa si guul leh loogu isticmaalay farsamaynta hamburgers, cuntooyinka dhadhanka curry, hilibka basbaaska leh ee la dubay, naasaha digaaga ee shiilan iyo maraqa digaaga.
Tusaale ahaan, maraqa digaaga ee la shiilay waxaa lagu isticmaali karaa borotiinka qamadiga fuuqbaxay 30%. Balaadhinta codsiga borotiinka texture ee sarreenka ee diyaarinta hilibka waxay sida caadiga ah hoos u dhigi kartaa kharashka wax soo saarka 12% ilaa 26%, hagaajinta wax-soo-saarka 8% ilaa 9%, iyo hagaajinta tayada alaabta. Borotiinka qaabka sarreenka, oo leh dhadhan dhexdhexaad ah, uma baahna inuu daboolo dhadhanka aan hilibka ahayn oo lagu daro dhir udgoon, taas oo ku habboon in la yareeyo kharashka wax soo saarka ee noocyadan hilibka ah.
Borotiinnada balaastigga ah ee sarreenku waxay leeyihiin muuqaal muuqaal ah oo la mid ah fiilooyinka hilibka, sidaas darteed kor u qaadida sifooyinka guud, dhadhanka iyo dhadhanka alaabta. Waxa kale oo loo isticmaali karaa kabitaanka hamburgers-ka, patties-ka hore loo kariyay iyo kuwa aan la karin, waxa lagu dari karaa borotiinka qamadiga fuuqbaxay ilaa 40%.

Codsiga gluten ee cuntada nafaqada leh

Waqtigan xaadirka ah, dadku waxay si joogto ah u kobcinayaan cunto degdeg ah oo caafimaad leh ama cunto caafimaad si ay u kordhiyaan tamarta ama u dhisaan murqaha.
Sannadihii u dambeeyay, cuntada lagu xoojiyey tamarta iyo warshadaha habaynta cuntada ee borotiinka ayaa si degdeg ah u horumaray. Borotiinnada balaastiga ah ee qamadiga ayaa loo isticmaali karaa qaabaynta cuntadan, tusaale ahaan, isku xidhka cuntada degdega ah ee balaastiigga ah ee loogu talagalay xoojinta nafaqeynta ee boorashka. Noocan ah cuntada lagu xoojiyay nafaqeynta ayaa leh fiitamiinnada, macdanta iyo borotiinada looga baahan yahay daryeelka caafimaadka.
Borotiinka balaastigga ah ee qamadiga, ee nooca cuntada ah ee loo isticmaalo kobcinta nafaqeynta, ayaa sidoo kale soo saari karta saameyn jilicsan oo jilicsan. Sababtoo ah borotiinka texture sarreenku wuxuu leeyahay dhadhan dhexdhexaad ah, sidaas darteed wax soo saarka noocan oo kale ah ee cuntada degdega ah uma baahna in lagu daro dhir udgoon, sidaas darteed dhaqaaluhu wuu ka fiican yahay.