Qaybaha ugu muhiimsan ee budada gluten waa qamadi gluten iyo borotiinka alkolada, iyo sidoo kale qadar yar oo istaarij ah, dufan, macdan, iwm. (Shaxda 1) . Gluten sarreenku waa borotiin ka samaysan polymerization of bonds polypeptide iyada oo loo marayo bonds disulfide intermolecular. Waxay leedahay miisaan unugyo ah oo weyn, waa fibros, aadna ugu xidhiidhsan qaab laamo ah. Qaab dhismeedkiisu waa mid aan joogto ahayn, molecule-kuna waxa uu ka kooban yahay dhismayaal badan oo β- laalaaban, oo qani ku ah glutamine (Gln) iyo cysteine ??(Cys). Borotiinka milanka alkoholku waa borotiin monomeric ah oo leh miisaan kelli ah oo ku dhow 35 kD, qaab wareegsan, aan biyo ku milmi karin iyo ethanol anhydrous ah, laakiin ku milma 70% ilaa 80% ethanol. Sifooyinkeedu waa in ay leedahay proline iyo amide ka badan, silsilado aan cidhif ahayn oo ka badan silsiladaha dhinaca dabaylaha, ma jiro qaab-dhismeed hoose oo ku dhex jira molecule, iyo ma jiro curaarta disulfide ee u dhexeeya silsiladaha peptide. Silsilada peptide-ka ah waxaa ku xiran curaarta hydrogen, bonds hydrophobic, bonds intramolecular disulfide, samaynta qaab dhismeed saddex-cabbir ah. Marka la eego xaaladaha pH-ga hooseeya, borotiinnada alkoholka ku milma waxa loo kala saari karaa afar nooc oo ku salaysan dhaqdhaqaaqooda electrophoretic: alfa, beta, gamma, iyo omega. Waxaa ka mid ah, borotiinada alfa-alkolada ku milma ayaa leh dareeraha ugu sarreeya, halka borotiinnada alkolada omega-ga ah ay leeyihiin dareeraha ugu xun.

?