Natriumi karboksimetil celuloza (CMC) ?sht? nj? lloj eteri me fibra shum? polimerike i marr? nga modifikimi kimik i celuloz?s natyrale. Struktura e saj p?rb?het kryesisht nga nj?sia D-glukoz? e lidhur me lidhjen β (1→4) glukozide. Tretet n? uj? t? ftoht? p?r t? formuar nj? tret?sir? ??viskoze. Viskoziteti i tret?sir?s lidhet me l?nd?n e par? t? vitamin?s DP (e lart?, e mesme, e ul?t), dhe p?rqendrimin dhe kushtet e tretjes, p?r shembull: shp?rb?rja dhe aplikimi i forc?s s? lart? t? prerjes n? tret?sir?, n?se CMC ?sht? DS e ul?t, ose shp?rndarja e z?vend?simit ?sht? e pabarabart?, at?her? prodhohet agregati i xhelit; N? t? kund?rt, n?se DS e lart? dhe z?vend?simi shp?rndahen n? m?nyr? t? barabart?, formohet nj? zgjidhje transparente dhe uniforme.

Faktor? t? tjer? q? mund t? ndryshojn? tretshm?rin? dhe viskozitetin e tret?sirave CMC jan? temperatura, PH, kripa, sheqeri ose polimere t? tjera.

Efektet e temperatur?s:
Kur rritet temperatura e tret?sir?s CMC, viskoziteti i tret?sir?s zvog?lohet (si? tregohet n? figur?n 1). Megjithat?, n? rastin e nj? kohe t? shkurt?r ngrohjeje, kur temperatura bie n? temperatur?n fillestare, tret?sira mund t? rikuperoj? viskozitetin origjinal. N?se temperatura dhe koha e ngrohjes jan? t? gjata (si p.sh. 125℃, 1 or?), viskoziteti i tret?sir?s zvog?lohet p?r shkak t? degradimit t? celuloz?s. Kjo situat?, si? ?sht? dezinfektimi i ushqimit ndodh
Efektet e PH:
P?r CMC, tret?sira, PH acidike, ?sht? shum? e ndjeshme, sepse CMC-NA do t? shnd?rrohet n? CMC-H, e patretshme. P?r t? kontrolluar tretshm?rin? e mir? t? CMC n? mjediset acidike, zakonisht p?rdoret p?r t'u tretur me DS t? lart? (0.8-0.9) dhe para se t? shtohet acid.

Efekti i krip?s: CMC ?sht? nj? lloj anionik, mund t? reagoj? me nj? krip? p?r t? formuar nj? krip? t? tretshme CMC, krip? bivalente ose trevalente, m? pas t? nxis? formimin e nj? rrjeti pak a shum?, ose t? shkaktoj? zvog?limin e viskozitetit t? CMC, ose t? shkaktoj? xhelatim ose reshje, n?se CMC s? pari tretet n? uj?, dhe m? pas shtohet krip?, ndikimi ?sht? i vog?l.

Efektet e substancave t? tjera:
Ndryshimet shkaktohen edhe nga shtimi i disa tret?sve, ose t? tjer? si sheqernat, niseshteja dhe mishrat.

Karakteristikat e tjera:
Tret?sira ujore CMC ?sht? tiksotropike. Tret?sira ujore CMC shfaq sjellje pseudoplastike me shpejt?si t? lart? prerjeje. Prandaj, n? var?si t? shpejt?sis? s? prerjes, tret?sira CMC me viskozitet t? lart? mund t? b?het me viskozitet edhe m? t? ul?t se zgjidhja CMC me viskozitet t? mes?m.
Aplikimi i CMC n? ushqim

CMC-Na p?rdoret kryesisht n? ushqim si trash?s, stabilizues, etj., dhe gjithashtu mund t? ndihmoj? n? marrjen e struktur?s s? d?shiruar organizative, si dhe vetit? e d?shiruara ndijore. P?r shkak t? k?tyre funksioneve t? shumta, CMC p?rdoret gjer?sisht n? industrin? ushqimore, e cila tani prezantohet n? vijim:

S? pari, ?mb?lsir? e ngrir? - akullore - sherbet me uj? sheqer

N? produktet e ngrira, duhet t? shtohet nj? stabilizues p?r t? mbajtur organizimin e produktit t? q?ndruesh?m ndaj konsumit. Nd?r stabilizuesit e shumt?, CMC ?sht? stabilizuesi m? i p?rdorur p?r akullore dhe produkte t? tjera t? ngrira. Arsyeja ?sht? se, para s? gjithash, kur CMC shp?rndahet mir?, mund t? shp?rndahet shpejt n? uj?, t? formoj? viskozitetin e k?rkuar dhe t? kontrolloj? mir? zgjerimin. S? dyti, CMC, si stabilizuesit e tjer?, mund t? kontrolloj? formimin e kristaleve t? akullit, t? mbaj? nj? organizim uniform dhe t? q?ndruesh?m dhe t? ruaj? stabilitetin kur produkti ruhet, edhe n?se ngrihet/shkrihet vazhdimisht. CMC p?rdoret n? sasi t? vogla dhe jep veti t? shk?lqyera ndijore (tekstur? dhe shije).

N? llojet e akullores dhe qum?shtit me pak yndyr?, CMC thuhet se p?rzihet me 10-15% karragjenan p?r t? parandaluar ndarjen e p?rzierjes p?rpara ngrirjes. Me uljen e p?rmbajtjes s? yndyr?s, sasia e CMC rritet n? m?nyr? t? p?rshtatshme dhe mund t? arrihet nj? struktur? e yndyrshme dhe e rr?shqitshme.

CMC mund t? p?rdoret gjithashtu si stabilizues p?r pijet freskuese t? l?ngjeve t? frutave. N? sherbetin e ujit me sheqer, CMC mund t? l?shoj? arom? dhe t? zvog?loj? efektin e maskimit t? ngjyr?s dhe arom?s.

N? produktet e qum?shtit t? ngrira si p?rzierje e that?, mund t? shtohet rreth 0,2% stabilizues CMC, dhe n? shurup, sasia e CMC mund t? jet? deri n? 0,75 ~ 1%. N? p?rgjith?si, sasia e CMC e shtuar ndryshon me p?rb?r?sit e produktit t? ngrir?. N? disa vende, n? vend t? yndyr?s s? qum?shtit p?rdoret l?nda bimore, n? akullore n? vend t? sheqerit p?rdoren ushqime t? ?mbla artificiale si sorbitoli dhe mund t? p?rdoret edhe CMC.

Dy, ushqim i pjekur

Produktet e furr?s p?rfshijn? shum? lloje: t? tilla si buk? speciale, ?mb?lsira t? ndryshme, byrek?, petulla etj.

N? prodhimin e buk?s, buk?s dhe produkteve t? tjera, jan? brumi si material baz?, sepse CMC i menj?hersh?m, mund t? kombinohet shpejt me p?rb?r?s t? ndrysh?m, t? p?rftohet shpejt brum? ngjit?s. N? disa raste, p?rdorimi i CMC p?r t? rregulluar p?rb?r?sit, shumica e ujit duhet t? shtohet m? shum?, p?r gram CMC, uj? midis 20 dhe 40, sasia e CMC ndryshon me produktin, p?rgjith?sisht 0,1 deri n? 0,4% t? ngurt?s.

Shtimi i CMC n? produktet e pjekura mund t? p?rmir?soj? uniformitetin e brumit dhe shp?rndarjen e p?rb?r?sve, si rrushi i that? ose frutat e kristalt?. K?ta p?rb?r?s mund t? shp?rndahen n? m?nyr? t? barabart? n? produkt gjat? pjekjes.

N? shum? raste, uji i shtuar mund t? mbahet gjat? pjekjes p?r t? marr? produkte t? buta, madje edhe p?r disa dit?, k?shtu q? CMC mund t? ngadal?soj? plakjen e produkteve. P?r shkak se pjesa e brendshme p?rmban m? shum? grimca t? buta, zakonisht tregon nj? rritje t? v?llimit t? produktit.

CMC mund t? p?rmir?soj? struktur?n e indeve t? mbushjeve, suplementeve dhe kremit, duke shmangur tkurrjen e dehidrimit t? mbushjeve dhe duke kontrolluar kremin e kristaleve t? sheqerit. N? produktet e buta, CMC p?r stabilitet strukturor, mund t? p?rdoret vet?m, mund t? p?rdoret edhe me aditiv? t? tjer?.
3. Pijet joalkoolike

CMC p?rdoret gjer?sisht n? pije joalkoolike p?r t? rritur l?ngjet, p?r t? p?rmir?suar shijen dhe struktur?n, p?r t? eliminuar formimin e unazave t? vajit n? fytet e ngushta dhe p?r t? mbrojtur am?z e hidhur t? pad?shiruar t? ?mb?ltuesve artificial?.

Efekti i CMC n? pije lidhet me nj? s?r? parametrash, si modeli CMC, viskoziteti, p?rdorimi i CMC, lloji i pijeve joalkoolike dhe p?rb?r?sit.

N? p?rgjith?si, rendi i shtimit dhe homogjenizimi i p?rb?r?sve kan? pak efekt n? stabilitet. N? nj? rast tjet?r, CMC shtohet, mund?sisht n? fund t? prodhimit. Kjo p?rmir?son stabilitetin.

Megjith?se viskoziteti nuk ?sht? shpesh shkaku i pezullimit t? l?ngut, ai shpesh shfaqet n? pijet me l?ng Brix 25° dhe ?sht? m? i leht? p?r t'u stabilizuar sesa n? pijet e pijshme menj?her? me l?nd? t? ngurta t? tretshme 7-10%.

4. Produktet e qum?shtit

Ka dy lloje produktesh: produkte neutrale, si krem ???mb?lsirash; Produkte acidike, t? tilla si pijet e kosit.

Produkte neutrale: CMC mund t? shtohet p?r t? b?r? nj? shum?llojshm?ri t? strukturave t? ndryshme t? kremit t? ?mb?lsir?s, ??CMC mund t? eliminoj? dehidratimin e nisesht?s, karragjen?s ose karragjenit CMC, k?shtu q? mund t? b?het p?r t? ruajtur krem ??pana t? q?ndrueshme.

Kos: CMC p?rdoret p?r t? b?r? kos, i cili ?sht? shum? i zakonsh?m, p?r shkak t? natyr?s s? tij anionike, e cila lejon q? kazeina t? reagoj? n? intervalin e pik?s izoelektrike PH (PH4.6) p?r t? formuar komplekse t? q?ndrueshme t? trajtimit termik t? tretsh?m dhe ruajtjes. Prandaj mund t? prodhohen dhe stabilizohen nj? s?r? produktesh: si qum?sht i thart?, pije, dhall?, produkte qum?shti, pije me l?ng qum?shti etj.

V?mendje e ve?ant? duhet t'i kushtohet arritjes s? stabilitetit t? mir?. S? pari, duhet t? p?rcaktohet sasia e CMC e shtuar. Kjo lidhet me llojin e CMC (n? t? nj?jtin raport ekuivalent, stabiliteti i llojit me viskozitet t? lart? ?sht? m? i mir?); Lidhur me raportin e p?rmbajtjes s? kazein?s; Lidhur me vler?n PH t? pijes; N? lidhje me kushtet e fermentimit ose acidifikimit, mund t? prodhoj? pak a shum? agregate kazein?. Konsistenca e produktit lidhet me raportin CMC, yndyr?n, l?nd?n e ngurt? dhe gjithashtu lidhet me trajtimin mekanik, si? ?sht? homogjenizimi n?n presion, i cili mund t? zvog?loj? konsistenc?n, por nuk ndikon n? q?ndrueshm?ri.

Kosi, qum?shti i thart?, re?eli me krem ??djathi etj., mund t? shtojn? edhe stabilizimin e CMC.

CMC dhe proteinat e tjera gjithashtu mund t? formojn? komplekse t? tretshme, t? tilla si proteina e soj?s, xhelatina.

Salc? sallate dhe re?el t? ndrysh?m

CMC p?rdoret p?r t? b?r? salc? sallate dhe ?sht? e leht? t? formohet emulsioni, ve?an?risht kur ruhet p?r nj? koh? t? gjat? n? kushte t? pap?rshtatshme t? temperatur?s, gj? q? mund t? p?rmir?soj? q?ndrueshm?rin? e saj.

N? var?si t? konsistenc?s s? d?shiruar dhe p?rmbajtjes s? vajit, p?rdorni CMC me viskozitet t? mes?m ose me viskozitet t? lart?, sasia ?sht? midis 0,5-1%. Prodhimi i salc?s s? sallat?s b?het duke shtuar gradualisht vaj n? faz?n e ujit CMC dhe duke e trazuar at?. Kjo metod? operimi mund t? b?het drejtp?rdrejt, p?rzieni mir? p?rb?r?sit, shp?rndani n? uj? me nj? pirun ose rrah?se, p?rzieni p?r disa minuta, shtoni ngadal? vajin p?r t? formuar nj? emulsion. Kur CMC ?sht? i patretsh?m n? proces, shp?rndahet n? vaj, n?n veprimin e forc?s s? lart? prer?se, kur faza ujore p?rmban p?rb?r?s t? tjer? (si e verdh? veze, uthull, krip?...). Kur formohet edhe emulsifikimi.

CMC mund t? p?rdoret p?r nj? shum?llojshm?ri re?elash si ushqim p?r en?t e ngrira thell?. P?r shkak t? karakteristikave t? CMC, mund t? formohen struktura t? ndryshme
(i l?muar, i gjat? ose i shkurt?r), n? ve?anti, ka aft?sin? t? thith? ujin dhe t? parandaloj? dehidratimin dhe tkurrjen gjat? shkrirjes dhe ringrohjes n? furr?.

N? salc?n e domates, CMC shtohet p?r t? dh?n? konsistenc?n dhe struktur?n e d?shiruar. Doza ?sht? 0,5-1%, e cila zvog?lohet me rritjen e sasis? s? M domateve t? p?rdorura.

6. Rrihni produktet me krem ??pana

CMC mund t? p?rdoret si nj? stabilizues p?r produktet e indeve t? lirshme (pore), nga q?ndrueshm?ria e efektit t? konsiderat?s, efekti i shkum?s HPC ?sht? i shk?lqyesh?m, kur ai dhe yndyra vegjetale s? bashku p?r t? b?r? shtesa shkum?s, efekti ?sht? shum? i mir?.

Efekti i tij m? dometh?n?s stabilizues ?sht? t? parandaloj? lidhjen e grimcave t? dhjamit dhe yndyr?s, t? parandaloj? shtresimin e faz?s s? l?ngshme gjat? ruajtjes dhe t? parandaloj? tkurrjen dhe tkurrjen e dehidrimit.

8. Aplikime t? tjera

CMC Aplikacione t? tjera:
Vlera kalorifike e CMC ?sht? e ul?t. Prandaj, CMC p?rdoret p?r t? b?r? produkte me kalori t? ul?t.

N? ushqimin e shpejt?, CMC shp?rndahet shpejt, duke dh?n? nj? konsistenc? dhe cil?si t? caktuar, e cila mund t? pezulloj? nj? p?rb?r?s t? caktuar, si? ?sht? kafeja n? pije me ?okollat?.

N? produktet e mishit, CMC p?rdoret si nj? agjent trash?s p?r derdhjen e l?ngut dhe p?r t? parandaluar ndarjen e yndyr?s. Gjithashtu ka efekte lidh?se dhe mbajt?se uji p?r t? parandaluar tkurrjen e mishit t? sallamit.