P?rmir?suesi i shijes, i njohur gjithashtu si p?rmir?suesi i shijes, i referohet substancave q? mund t? p?rmir?sojn? ose p?rmir?sojn? ndjesh?m arom?n origjinale t? ushqimit. N? industrin? e arom?s dhe arom?s, p?r t? rregulluar nevojat e arom?s, shpesh shtoni agjent? aromatizues p?r t? rritur intensitetin e arom?s, p?r t? ulur koston dhe p?r ta b?r? arom?n m? t? koordinuar, t? pasur, t? but? dhe realiste. Shija e ushqimit zakonisht ndahet n? arom? t? ?mb?l (t? tilla si luleshtrydhe, moll?, pjeshk?, etj.) dhe arom? t? kripur (si shije pikante, shije mishi), aroma e mishit ?sht? nj? pjes? e r?nd?sishme e industris? s? shijes ushqimore, p?rmir?suesi i shijes s? mishit mund t? ndahet n? 6 kategorit? e m?poshtme:

1) Monomeri i shijes s? ushqimit (Kimik): maltol, etil maltol, furfuril merkaptan, furfuril merkaptan, 2-merkapto-3-furan merkaptan, bis (2-metil-3-furan) disulfid, metil ciklopentenolon (MCP), etj.;

2) Agjent?t umami: glutamat natriumi (MSG), inozin? natriumi (IMP), guanilat natriumi (GMP), inozin? natriumi + guanilat natriumi (I+ G), suksinat i monosodiumit (MSS), suksinat i natriumit (DSS), etj.;

3) Vajra esencial? natyral? dhe shijet e tyre t? p?rziera: t? tilla si vaji i susamit, aroma e susamit dhe disa er?za vajra esencial?, rr?shira ose shije t? p?rziera;

4) Odorant?t e krijuar n? reaksionin Maillard: t? tilla si aldehidet ose ketonet dhe cisteina e krijuar n? reaksionin e sasive shum? t? vogla t? sulfurit t? hidrogjenit;

5) Shije dhe er?za t? tjera natyrale: t? tilla si shtimi i nj? sasie t? vog?l t? shijes s? derrit dhe pul?s n? shijen e vi?it dhe shtimi i nj? sasie t? vog?l shije pule dhe vi?i n? arom?n e derrit.

P?rmir?suesi i shijes s? mishit ka k?to karakteristika:

1) Sasia ?sht? e vog?l, efekti i rritjes s? arom?s ?sht? i r?nd?sish?m;

2) P?rmir?suesi i arom?s n? vetvete nuk mund t? paraqes? arom?, as nuk do t? ndryshoj? struktur?n dhe p?rb?rjen e substancave t? tjera aromatike, por mund t? ndryshoj? funksionet fiziologjike t? njeriut, dometh?n? t? forcoj? stimulimin e nervave t? nuhatjes s? njeriut, t? p?rmir?soj? dhe p?rmir?soj? ndjeshm?rin? e qelizave t? nuhatjes dhe t? forcoj? transmetimin e informacionit t? arom?s;

3) Zvog?loni sasin? e substancave t? tjera aromatike ose zvog?loni sasin? p?rfundimtare t? shijes duke rritur ndjesh?m arom?n, duke ulur k?shtu koston;

4) Disa agjent? aromatizues jo vet?m q? kan? efektin e aromatizimit, por gjithashtu kan? nj? efekt t? mir? aromash, gj? q? mund ta b?j? arom?n t? koordinuar, t? but?, t? pasur dhe koh? t? gjat? t? mbajtjes s? arom?s;

5) Disa p?rmir?sues t? shijes kan? struktur? t? ve?ant? molekulare dhe mund t? reagojn? me substanca t? tjera n? procesin e p?rpunimit p?r t? prodhuar substanca t? tjera aromatike, si furanoni, MCP, etj.;

6) Sasia e agjentit aromatizues ndikon n? arom?n. Disa agjent? aromatizues nuk do t? ndikojn? n? arom?n e p?rgjithshme t? arom?s kur p?rdoren n? sasi t? m?dha, si maltol, etil maltol, etj., nd?rsa disa er?za do t? paraqesin er? t? pak?ndshme kur p?rdoren me tepri, si furfuryl mercaptan, MCP, etj.;

7) P?r shkak t? efektit sinergjik midis p?rmir?suesve t? arom?s, ato shpesh p?rdoren s? bashku.

Futja e p?rmir?suesve t? ndrysh?m t? shijes s? mishit

A, klasi i monomer?ve me shije t? ngr?nshme

(a) Maltoli dhe etil maltoli jan? t? dy agjent? aromatizues me spekt?r t? gjer?, n? analiz?n GC/MS t? disa shijeve t? mishit zbuloi se nj? pjes? e konsiderueshme e arom?s s? mishit shtoi malt ose etil maltol, sasia e shtuar prej 1% deri n? 20% (k?tu i referohet raportit t? cil?sis? s? er?zave n? arom?, duke p?rjashtuar tret?sit). Maltol (Maltol, Veltol), emri tregtar i flavol, Palatone, Kopalin, emri kimik 2-metilpiromekonik acid, ka nj? arom? t? ve?ant? t? ngjashme me sheqerin e kremit t? djegur, i p?rshkruar gjithashtu si arom? karamel, i paq?ndruesh?m, i sublimuar n? 93 ℃, Produktet natyrore gjenden n? maltin e skuqur me p?rzierje, hala pishe. Ethy Maltol (Vetol2plus), i njohur kimikisht si acidi 2-etil piromekonik, ka nj? arom? karamel dhe frutash t? q?ndrueshme, me nj? shije shum? t? ?mb?l dhe nj? arom? t? ?mb?l frutash n? nj? tret?sir? ??t? holl?. T? dyja jan? t? tretshme n? uj?, etanoli dhe glikol propilen (PG) duhet t'i kushtojn? v?mendje 4 pikave t? m?poshtme kur p?rdorni: 1) T? dyja p?rmbajn? hidroksil fenol dhe kontakti me kontejner?t e hekurit do t? jet? i kuq, prandaj shmangni p?rdorimin e kontejner?ve hekuri; 2) N? kushte acidike, efekti i rritjes s? arom?s ?sht? i mir?, por n? kushte alkaline, efekti zvog?lohet p?r shkak t? shp?rb?rjes s? grupit fenol hidroksil; 3) Efekti i rritjes s? arom?s s? etil maltolit ?sht? rreth 3-8 her? m? i lart? se maltol, dhe doza mund t? reduktohet kur p?rdoret i pari; 4) N?se p?rdoret me I + G, MSG, MCP dhe agjent? t? tjer? aromatizues, mund t? p?rmir?soj? efektin.

(b) MCPMCP, i njohur gjithashtu si 3-metil-1, 2-ciklopentedione ose 3-metil-2-hidroksi-2-ciklopentene-1-on, ?sht? nj? pluhur kristalor i bardh? ose i verdh? i leht? me arom? panje dhe acerlike, i cili gjithashtu p?rshkruhet si arom? karamel. Prania e tij u zbulua n? disa shije mishi. MCP ka veti t? ngjashme aromatizuese me maltol dhe etil maltol, por doza nuk duhet t? jet? shum?. N? kushtet e ngrohjes me temperatur? t? lart?, MCP gjithashtu do t? hap? unaz?n dhe do t? reagoj? me substanca t? tjera aromatike p?r t? prodhuar nj? arom? unike mishi.

(3) Furfuryl Mercaptan, i njohur gjithashtu si merkaptan kafeje, 2-furanil metilmerkaptan. N? p?rqendrime t? larta, ka nj? er? shum? t? pak?ndshme squfuri dhe kur hollohet, ka er? kafeje dhe mishi. Produktet 1% furfuryl mercaptan t? prodhuara nga disa kompani t? m?dha kan? nj? arom? t? fort? mishi, mish t? pjekur (gjithashtu si vi?i) dhe nuk kan? arom? kafeje. Analiza GC/MS e disa shijeve t? mishit zbuloi pranin? e furfuryl mercaptan-it n? sasi gjurm?, dhe shum? dokumente gjithashtu pohuan rolin e merkaptanit furfuryl dhe sugjeruan shtimin e sasive t? gjurm?s. N? p?rdorimin aktual, merkaptani furfuril hollohet n? mas?n 1% dhe m? pas i shtohet shijes s? mishit n? nj? sasi t? vog?l.

(4) Furaneol; Furanon) emri kimik 2, 5-dimetil-4-hidroksi-3 (2H) -furanon, ?sht? nj? arom? ushqimi, p?rmir?sues i shijes, sinergjik. Q? n? vitet 1960, ajo gjendej n? sup? me ananas t? fresk?t dhe vi?i, k?shtu q? quhet edhe bromelain. Furanoni ka nj? arom? natyrale ananasi, si luleshtrydhe, e p?rshkruar gjithashtu si arom? e ?mb?l e djegur, me arom? t? dukshme, efekt ?mb?lsues, mund ta b?j? arom?n m? t? rrumbullak?t dhe t? trash? dhe ka funksionin e mbrojtjes dhe mbulimit t? shijes s? pak?ndshme. Nj? pjes? e furanonit ?sht? e barabart? me 5,5 deri n? 6 pjes? t? maltolit etilik dhe 16 deri n? 20 pjes? t? maltolit n? rritjen e arom?s dhe mbrojtjen e aromave t? pak?ndshme. N? analiz?n GC/MS t? disa shijeve t? mishit, u zbulua prania e furanonit dhe proporcioni i tij mund t? ishte deri n? 5% t? proporcionit t? shijes. Nga ana tjet?r, furanoni ?sht? gjithashtu nj? p?rb?r?s pararend?s i shijes s? arom?s s? mishit, i cili mund t? reagoj? me cistein?, cistin?, sulfid amoniumi dhe substanca t? tjera p?r t? prodhuar substanca me shije mishi dhe t? prodhoj? nj? sasi shum? t? vog?l t? sulfurit t? hidrogjenit. Sipas hulumtimit t? Ding Desheng, shtimi i furanonit n? thelbin e pul?s padyshim q? mund t? rris? plot?sin? dhe ekuilibrin e arom?s dhe t? p?rmir?soj? shijen e Barbecues. Shtimi i furanonit n? thelbin e vi?it mund t? p?rmir?soj? ndjesh?m arom?n dhe arom?n, dhe but?sia dhe shija e shijes rriten ndjesh?m, gj? q? e b?n mishin t? shijoj? m? t? sh?ndosh?, l?ng dhe l?ng. Shembuj t? aplikimeve t? furanonit, (I + G) dhe MSG jan? paraqitur n? Tabel?n 1.

(5) Monomer? t? tjer? t? shijes me efekte t? r?nd?sishme p?rmir?suese dhe modifikuese t? arom?s jan?: merkaptani 2-metil-3-furan, disulfidi bis (2-metil-3-furan), 2-metil-3-metil-merkaptan, 2-metil-3-tetrahidrofuran merkaptan, etj. K?to kan? aromatizues dhe me arom? t? lart?. kosto, ato mund t? p?rdoren vet?m n? sasi shum? t? vogla.

Dy, klasa e agjent?ve umami

(a) MSGMSG ?sht? MSG, i njohur gjithashtu si L-glutamat natriumi, glutamat natriumi. MSG ?sht? n? thelb pa er?, me shije umami, t? ?mbla dhe t? kripura, dhe pragu i shijes ?sht? 0.014%. MSG vepron n? pjes?n e p?rparme t? gjuh?s dhe n? dy nofullat, dhe ka nj? ndjenj? t? fort? t? ndikimit t? drejtp?rdrejt? t? umami dhe paravet?dijes. Umami ?sht? relativisht monoton, dhe efekti i umami reflektohet n? kuptimin e mes?m, dhe umami vjen shpejt dhe shkon shpejt.

MSG ka efekt sinergjik me IMP, GMP dhe (I + G). (MSG + IMP) N? p?rqendrimin n? mas? 0,05 g/L, kur MSG∶IMP = 1∶1, umami arriti intensitetin maksimal; N? p?rzierjen e MSG dhe IMP, fraksioni masiv i IMP u rrit nga zero n? 50%, dhe intensiteti i umami u rrit n? nj? form? parabolike konveks. Pjesa masive e IMP u rrit nga 50% n? 100%, dhe intensiteti i umami u ul n? nj? form? parabolike konveks.

MSG shpesh p?rzihet me (I + G) p?r t? prodhuar MSG t? fort?, 99% MSG+ 1% (I + G) mund t? rritet me 2 her?, 98% MSG+ 2% (I + G) mund t? rritet me 3,5 her?; 96% MSG+ 4% (I + G) mund t? rritet me nj? faktor 5. N? aplikimin e shijes s? mishit, MSG shpesh p?rdoret n? kombinim me (I + G), dhe aplikimi specifik tregohet n? tabel?n 1.

(2) IMP, GMP dhe (I + G) IMP dhe GMP ekzistojn? n? sasi t? m?dha n? produktet e blegtoris? dhe shpend?ve, si mishi i vi?it, derrit dhe pul?s, dhe ushqimet e detit si sardelet, ngjalat, piku me njolla t? bardha dhe peshku aromatik. IMP dhe GMP kan? nj? arom? t? fort? umami dhe intensiteti umami i GMP ?sht? rreth 3 her? m? i madh se ai i IMP, dhe nj? p?rzierje e t? dyjave p?rdoret zakonisht n? treg (dmth., I + G, IMP dhe GMP p?rb?jn? 50% secila). MSG, IMP, GMP, (I + G) mund ta b?jn? arom?n e mishit m? intensive, t? p?rsosur, t? p?rmir?soj? dhe p?rmir?soj? arom?n e mishit, q?ndrueshm?rin? dhe ndjenj?n e fort?.

(3) MSS dhe DSSMSS, DSS t? dyja kan? shije umami dhe t? ve?ant? t? butak?ve, k?shtu q? ?sht? i njohur edhe komercialisht si fiston, butak (si mish goce, goc? deti, k?rmij, fiston, abalone, molusqe, etj.) p?rb?r?sit kryesor? umami, mund t? p?rdoren si p?rforcues i shijes s? detit. T? dyja kan? efekt sinergjik me MSG.

3. Vaj esencial natyral ose esenca e tij e p?rzier

Vaji esencial m? i p?rdorur ?sht? vaji i susamit. Susami i papjekur ka shum? pak p?rb?r?s aromatik?, vet?m q? p?rmban m? shum? se 10 lloje aldehidesh (si valeraldehid, heksal, heptanaldehid, furfural, 5-metilfurfural, etj.), disa fenole (fenol, guaiacol, etj.) dhe m? shum? se 10 lloje t? tjera aromash. Megjithat?, pas pjekjes s? susamit, p?rb?r?sit e arom?s dhe sasia e tij rriten shum?. P?rfshir? hidrokarburet, alkoolet, aldehidet, ketonet, acidet, furanet, fenolet, laktonet, pirazinat, pirolet, piridinat, oksazolet, nitrilet, tiazolet, tiofenet, merkaptan?t dhe sulfidet dhe 17 kategori t? tjera t? substancave aromatike. Vaji i susamit i nxjerr? nga susami i pjekur ka arom? t? fort? dhe p?rmir?sim t? mir? t? arom?s. N?se d?shironi t? shtoni vaj susami n? shijen e ujit, ?sht? e nevojshme q? fillimisht t? emulsoni vajin e susamit, p?rndryshe pas shtimit do t? shfaqet fenomeni i lundrimit t? yndyr?s, duke ndikuar n? pamjen dhe cil?sin? e shijes. N? disa vajra t? p?rzier n? treg ose vaj sallate, vaji i susamit shpesh shtohet p?r t? p?rmir?suar shijen, duke p?rmir?suar vler?n e shtuar t? produktit. P?rve? p?rdorimit t? vajit natyral t? susamit, mund t? p?rdoret edhe aroma e vajit t? susamit. Kur aroma e vajit natyral t? susamit nuk ?sht? mjaft e fort? ose cil?sia ?sht? e paq?ndrueshme, ajo mund t? zgjidhet me nj? m?nyr? aromatik.

S? kat?rti, reagimi Maillard p?r t? prodhuar p?rmir?sues shije

Ky lloj reagimi ?sht? raportuar n? shum? studime, p?r shembull: 1) VB1 → bis (2-metil-3-furanil) disulfid; 2) α-hidroksil keton + (NH4) 2S →H2S, etj.; 3) Aldehid + (NH4) 2S →H2S etj.; 4) Furanonet dhe analog?t e tyre strukturor? + (NH4) 2S →H2S, etj.

P?r t? ulur koston e shijes s? mishit dhe p?r t? p?rmir?suar forc?n, plot?sin? dhe koordinimin e tij, ?sht? e nevojshme t? shtoni p?rforcues t? shijes s? mishit. Sidoqoft?, jo ?do p?rmir?sues i shijes mund t? aplikohet p?r arom?n e mishit, n? p?rgjith?si, MSG, (I + G), furanoni, maltol dhe etil maltol jan? t? p?rshtatsh?m p?r nj? shum?llojshm?ri t? shijeve t? mishit, MSS, DSS p?r arom?n e ushqimeve t? detit, vaji i susamit ?sht? i p?rshtatsh?m p?r mish derri, vi?i, proshut?, rosto dhe lloje t? tjera shije.