Poliglukoza, pektina me pak yndyr? dhe pektina e moll?s jan? t? gjitha fibra dietike t? tretshme n? uj?, por ka dallime t? konsiderueshme n? burimet, strukturat, vetit?, funksionet dhe zbatimet e tyre.
- Burimi dhe thelbi
Poliglukoza:
Sinteza artificiale: e b?r? me an? t? polimerizimit n? temperatur? t? lart? t? glukoz?s (kryesisht t? nxjerr? nga niseshteja e misrit), sorbitolit dhe acidit citrik.
Ekzistenc? jo natyrale: Poliglukoza natyrale nuk ekziston n? natyr?.
Pektin? me pak yndyr?/pektin? molle:
Ekstrakt natyral: t? gjitha t? nxjerra nga muret qelizore t? bim?ve.
Pektina me pak yndyr?: zakonisht i referohet pektin?s me nj? shkall? t? ul?t esterifikimi (
Pektina e moll?s: i referohet konkretisht pektin?s s? nxjerr? nga bloja e moll?s (nj? n?nprodukt i shtrydhjes ose konservimit). Pektina e moll?s ka natyrsh?m nj? shkall? relativisht t? lart? esterifikimi, por gjithashtu duhet t? de-esterifikohet p?rmes proceseve t? tilla si trajtimi me acid, alkali ose enzimatik p?r t? prodhuar pektin? me pak yndyr?.
Lidhja: Pektina e moll?s ?sht? nj? burim pektine. Pektina me pak yndyr? (pektin? me pak metoksi) ?sht? nj? lloj pektine e klasifikuar sipas shkall?s s? esterifikimit, e cila mund t? prodhohet nga l?nd? t? para t? ndryshme si moll?t dhe agrumet.
- Struktura dhe vetit? kimike
Poliglukoza:
Struktura: Polimer glukoze shum? i deg?zuar q? p?rmban nj? struktur? t? nd?rlidhur t? formuar nga nj? sasi e vog?l sorbitoli dhe acidi citrik. Diapazoni i pesh?s molekulare ?sht? i gjer? (rreth 320-20000 Da), dhe b?rthama ?sht? pektin? e nd?rlidhur rast?sisht.
Tretshm?ria: Shum? i tretsh?m n? uj? (>80%), duke formuar nj? tret?sir? ??me viskozitet t? ul?t, t? kthjell?t ose pak t? turbullt. Tretshm?ria nuk ndikohet ndjesh?m nga pH dhe forca jonike.
Xhel: nuk ka aft?si xheli. Viskoziteti i tret?sir?s s? tij ?sht? relativisht i ul?t.
Stabiliteti: Shum? i q?ndruesh?m ndaj acidit dhe nxeht?sis? (rezistent ndaj p?rpunimit n? temperatur? t? lart? dhe mjedisit me pH t? ul?t), nuk degradohet leht? nga mikroorganizmat.
?mb?lsia: Pak e ?mb?l (rreth 10% e saharoz?s).
Pektin? me pak yndyr?/pektin? molle:
Struktura: Nj? zinxhir polisakaridi linear i p?rb?r? kryesisht nga nj?si t? acidit alfa-D-galakturonik t? lidhura nga lidhje alfa-1,4-glikozide. Dallimi kryesor q?ndron n? shkall?n e esterifikimit (DE):
Pektina me ester t? lart? (HM Pektina, DE>50%): Ka m? shum? grupe esteri metil n? grupin karboksil t? acidit galakturonik. P?r t? formuar xhel (lidhje hidrogjeni dhe bashk?veprim hidrofobik) k?rkohen sheqer i lart? (>55%) dhe pH i ul?t (~2.8-3.5).
Pektina me ester t? ul?t (LM Pektina, DE
Tretshm?ria: Treteni n? uj? t? nxeht? p?r t? formuar nj? tret?sir? ??me viskozitet t? lart?. Tretshm?ria mund t? ndikohet nga forca e joneve dhe pH.
Xhel: Karakteristika kryesore ?sht? aft?sia p?r t’u xhelatinizuar, ve?an?risht pektina me pak yndyr? (LM) p?rdoret gjer?sisht n? ushqimet e sh?ndetshme dhe re?elin me pak sheqer.
Stabiliteti: Relativisht i q?ndruesh?m n? kushte acidike (ve?an?risht pektin? me ester t? lart?), por mund t? degradoj? n? temperatur? t? lart?, ngrohje t? zgjatur ose kushte t? forta alkaline (β - reaksion eliminimi).
?mb?lsia: Nuk ka pothuajse asnj? ?mb?lsi n? vetvete.
- Funksioni fiziologjik (nga perspektiva e fibrave dietike)
T? treja kan? karakteristika t? p?rbashk?ta t? fibrave dietike t? tretshme n? uj? (rregullimi i sheqerit n? gjak, lipideve t? gjakut, rritja e ngopjes, nxitja e rritjes s? probiotik?ve dhe p?rmir?simi i funksionit t? zorr?ve), por fokusi dhe mekanizmi jan? t? ndrysh?m:
?
Poliglukoza:
Efekt i fort? prebiotik: P?r shkak t? struktur?s s? tij shum? t? deg?zuar dhe komplekse, mund t? fermentohet n? m?nyr? selektive nga probiotik? t? ndrysh?m (ve?an?risht bifidobaktere) p?r t? prodhuar acide yndyrore me zinxhir t? shkurt?r (SCFA).
P?rmbajtje jasht?zakonisht e ul?t kalorish: ~1 kcal/g.
Hidratimi i zorr?ve dhe nxitja e jasht?qitjes: rritja e v?llimit dhe lag?shtis? s? jasht?qitjes dhe nxitja e peristaltik?s. Prodhimi i gazrave t? fermentimit mund t? shkaktoj? fryrje n? nivele t? larta t? marrjes.
Pektin? me pak yndyr?/pektin? molle:
Viskozitet i lart? dhe veti xheli:
Vonesa e zbrazjes gastrike dhe thithjes s? zorr?s s? holl?: efekti ?sht? m? i r?nd?sish?m, dhe kontrolli i glukoz?s n? gjak dhe kolesterolit pas ngr?nies (i kombinuar me acidet biliare) ?sht? m? i spikatur.
Ndjenj? e fort? ngopjes: Thith ujin n? stomak p?r t? formuar xhel, duke rritur v?llimin e p?rmbajtjes s? stomakut.
Fermentimi selektiv: SCFA-t? (ve?an?risht acidi butirik) mund t? prodhohen gjithashtu nga fermentimi i mikrobiot?s s? zorr?ve, por shkalla e fermentimit dhe selektiviteti i mikrobiot?s mund t? jen? t? ndryshme nga ajo e poliglukoz?s (me zinxhir? m? t? gjat? pektine).
Kalorit?: ~2 kcal/g (fibrat natyrale dietike zakonisht vler?sohen bazuar n? k?t?).
Mbrojtja e mukoz?s gastrointestinale: formimi i nj? shtrese xheli viskoze mund t? ket? nj? efekt t? caktuar mbrojt?s n? mukoz? (pik? e nxeht? k?rkimore).
- Fushat kryesore t? aplikimit
Poliglukoza:
P?rpar?sit? kryesore: tretshm?ri e lart?, viskozitet i ul?t, p?rmbajtje e ul?t kalorish, stabilitet i lart?, shije neutrale.
P?rdoret gjer?sisht:
T? gjitha llojet e pijeve (pije me pak kalori, pije sportive): treten leht?, nuk ndikojn? n? kthjellt?si dhe shije.
Produktet e qum?shtit (kosi, pijet e qum?shtit): sigurojn? fibra dhe p?rmir?sojn? struktur?n (trashje e leht?, rezistenc? ndaj ngricave).
Produktet e pjekura (buk?, biskota, ?mb?lsira): z?vend?sojn? pjes?risht sheqerin dhe yndyr?n, ruajn? lag?shtin?, vonojn? plakjen dhe sigurojn? fibra.
Karamele (me ?am?ak?z, ?okollat?): p?rdoret si mbush?s dhe hidratues.
Produktet e mishit: p?rmir?sojn? mbajtjen e ujit dhe struktur?n.
Produkte sh?ndet?sore (kapsula, pluhura): si p?rb?r?si kryesor i fibrave.
Zgjedhja ideale p?r ushqime me pak kalori, pak sheqer dhe me shum? fibra.
Pektin? me pak yndyr?/pektin? molle:
P?rpar?sit? kryesore: vetit? e xhelit, vetit? e trashjes dhe vetit? e emulsifikimit t? q?ndruesh?m.
Aplikimet kryesore:
Paraprodukte re?eli, pelteje dhe frutash: Pektina me pak yndyr? (LM Pektina) ?sht? agjenti standard xhelatinoz p?r salcat me pak/pa sheqerna (n? var?si t? joneve t? kalciumit).
Kos dhe pije qum?shti acidike: p?rdoren si stabilizues dhe trash?s p?r t? parandaluar reshjet e hirr?s dhe p?r t? p?rmir?suar shijen (ndjesi e lart? n? yndyr?).
Karamelet e buta (sidomos karamelet me fruta): ofrojn? elasticitet dhe tekstur? (shpesh t? p?rziera me karagenan, etj.).
Produkte t? kujdesit sh?ndet?sor: p?rdorin viskozitetin e saj t? lart?, vetit? e xhelit (si? jan? produktet e ngopjes, produktet e rregullimit t? zorr?ve). Pektina e moll?s shpesh promovohet p?r vetit? e saj "burim natyror".
Bart?s i kapsuluar/me ?lirim t? kontrolluar: p?rdorni xhelin e tij dhe reagimin e tij ndaj pH/joneve.
Z?vend?suesit e yndyr?s: ofrojn? nj? tekstur? dhe lubrifikant t? ngjash?m me yndyr?n (p?rdoren zakonisht n? salcat e sallatave me pak yndyr?, etj.).