Efekti i glutenit n? vetit? reologjike t? pet?ve dhe aplikimi i tij

Praktika tregon se presioni i nxjerrjes, forca e p?rkuljes dhe stresi n? t?rheqje t? shufr?s pas shtimit t? glutenit jan? p?rmir?suar duksh?m, ve?an?risht efekti i makaronave ?sht? m? i duksh?m.

Efekti i shtimit t? glutenit n? koh?n e fermentimit t? brumit dhe aplikimin e tij

Sipas studimit eksperimental mbi sasin? e glutenit t? shtuar, mielli i p?rdorur ishte pluhuri special i buk?s i prodhuar nga Huangshi dhe instrumenti ishte fermentuesi Brabander. U zbulua se brenda nj? diapazoni t? caktuar, koha e fermentimit t? brumit u shkurtua gradualisht me rritjen e sasis? s? glutenit t? shtuar.

Kjo ndodh sepse kur mielli dhe uji p?rzihen, proteina dhe uji nd?rveprojn? p?r t? formuar nj? struktur? viskoelastike tre-dimensionale. Me rritjen e shtimit t? glutenit, aq m? e im?t struktura e rrjetit t? glutenit mund t? mbaj? m? shum? gaz, n? m?nyr? q? brumi t? zgjerohet shpejt. N?se fermentimi vazhdon, gazi i krijuar nga fermentimi do t? zgjas? struktur?n spirale t? molekulave t? proteinave. N? k?t? proces, -SS- nd?rmolekulare do t? shnd?rrohet n? -SS- intramolekulare, ashtu si p?rzierja e tep?rt b?n q? mbajtja e gazit t? p?rkeq?sohet, k?shtu q? me rritjen e sasis? s? glutenit t? shtuar, koha e fermentimit t? brumit shkurtohet gradualisht.
Efekti i glutenit n? cil?sin? e produkteve t? pjekura dhe aplikimi i tij

Zgjidhni pluhurin special t? buk?s q? shitet n? treg, p?rmes eksperimentit p?r t? p?rcaktuar karakteristikat e pjekjes s? buk?s me doza t? ndryshme gluteni, karakteristikat e pjekjes s? buk?s b?hen m? t? mira pas shtimit t? pluhurit gluten. Megjithat?, duhet theksuar se sasia e shtimit t? saj nuk mund t? rritet pa kufi, sepse pas rritjes n? nj? mas?, rritja e volumit b?het m? e vog?l dhe do t? ket? shum? vija n? buz? t? kores s? buk?s, n? m?nyr? q? l?kura t? mos jet? e l?muar, dhe gjithashtu mund t? b?j? q? buka t? duket e djegur dhe mishi t? mos jet? i pjekur dhe t? mos jet? ekonomike. P?rgjith?sisht shtimi i p?rmbajtjes s? proteinave prej 13% deri n? 14% ?sht? m? i p?rshtatshmi.

Me pak fjal?, me rritjen e sasis? s? glutenit, struktura e b?rtham?s s? buk?s ?sht? e mir?, poret jan? uniforme dhe sfungjerore, cil?sia p?rmir?sohet dhe v?llimi specifik i buk?s rritet dhe buka b?het m? elastike.

P?rve? k?saj, ngjyra e produkteve t? pjekura ?sht? kryesisht p?r shkak t? reagimit Maillard dhe reagimit t? karamelizimit. Me shtimin e glutenit, amino grupi i lir? i protein?s ?sht? n? kontakt me sheqerin, i cili ?sht? m? i favorsh?m p?r reaksionin Maillard, k?shtu q? rritja e glutenit do ta b?j? buk?n me ngjyr? t? err?t, me shije m? t? fort? dhe efekt m? t? mir?.

Aplikimi i glutenit n? industrin? ushqimore

P?rdorimi i glutenit n? fush?n e ushqimit p?rfshin produkte pluhuri, produkte paste, produkte kokrrizash dhe fibrash n? produktet tradicionale, t? tilla si gluteni i pjekur, gluteni i mykut, mishi i lasht?, pula vegjetariane, rosa vegjetariane, salsi?e vegjetariane, gluten vaji etj.
Krahasuar me protein?n e soj?s, viskoelasticiteti dhe emulsifikimi i saj unik ?sht? nj? tjet?r avantazh i ve?ant?, dhe ?sht? i pasur n? ushqim dhe mund t? p?rdoret gjer?sisht n? industrin? ushqimore. Me p?rmir?simin e cil?sis? s? glutenit, ve?an?risht me zhvillimin e teknologjis? s? prodhimit t? glutenit t? denatyruar me nj? r?nie t? menj?hershme t? temperatur?s s? ngurt?simit t? nxeht?, shtrirja e p?rdorimit t? tij ?sht? zgjeruar m? tej dhe tani p?rdoret gjer?sisht n? blegtorin? dhe produktet e rafinuara ujore. P?rdoret gjithashtu gjer?sisht n? p?rforcuesit elastik? p?r t'u zhvilluar dhe p?rdorur m? tej si p?rforcues proteinash.
Aplikimi i glutenit n? produktet e mishit t? kafsh?ve

Gluteni p?rdoret n? produktet e mishit dhe denatyrimi i tij termik (ngurt?simi) ?sht? arsyeja kryesore e p?rdorimit t? vonuar t? tij.
N? rrethana normale, temperatura e ngurt?simit t? nxeht? t? glutenit ?sht? mbi 80 ° C, dhe temperatura e sterilizimit t? ngrohjes s? produkteve t? p?rpunuara blegtorale ?sht? 70-75 ° C, n? k?t? temperatur? t? ul?t, gluteni ?sht? i v?shtir? t? luaj? efektin e tij t? duhur.
Prandaj, gluteni i p?rdorur n? p?rpunimin e produkteve blegtorale ?sht? p?rgjith?sisht gluteni i denatyruar i p?rpunuar me agjent? reduktues ose enzima n? nj? far? mase, sepse temperatura e koagulimit t? nxeht?sis? s? glutenit t? denatyruar reduktohet me rreth 65-70 ° C, k?shtu q? mund t? p?rdoret si p?rforcues elastik n? produktet e sallamit, sasia shtes? ?sht? 2%-3%. Kur gluteni p?rdoret n? sallamin e mishit t? yndyrsh?m dhe n? produkte t? tjera, emulsifikimi i tij p?rdoret gjer?sisht.

Aplikimi i glutenit n? produktet ujore

Pas shtimit t? glutenit n? tort?n e peshkut, gluteni u rikuperua n? nj? struktur? rrjeti t? lakuesh?m t? glutenit nga thithja e ujit dhe n? t? nj?jt?n koh?, gluteni u shtri n? m?nyr? t? barabart? n? mish pas brumit. N?p?rmjet ngrohjes, gluteni vazhdoi t? thithte ujin dhe t? denatyronte nxeht?sin?, duke rezultuar n? forcimin e elasticitetit t? tort?s s? peshkut.
Sasia e shtuar p?rgjith?sisht kontrollohet n? mas?n 2%-4% mjafton, por duhet t? rritet ose t? zvog?lohet sipas l?nd?ve t? para, q?llimit t? p?rdorimit etj., pasi t? shtohet derisa uji t? p?rthithet plot?sisht, trazohet dhe shtohet 1-2 her? sasia e glutenit sipas nevoj?s. P?r shembull, shtimi i glutenit n? topat e peshkut t? skuqur mund t? ket? t? nj?jtin efekt, ve?an?risht p?r nj? num?r t? madh perimesh t? p?rziera dhe l?nd? t? tjera t? para, t? cilat mund t? rrisin ngjitjen dhe t? parandalojn? r?nien e elasticitetit dhe prekjes t? shkaktuar nga rrjedhja e ujit t? perimeve.

N? prodhimin e sallamit t? peshkut, nga konsideratat e siguris? s? ushqimit, shpesh nuk p?rdoren konservues, n? vend t? p?rdorimit t? trajtimit me ngrohje me temperatur? t? lart? p?r t? arritur q?llimin e sterilizimit me presion t? lart?. Megjithat?, n?se p?rqindja e peshkut t? grir? me cil?si t? ul?t n? l?nd?n e par? ?sht? e lart?, at?her? trajtimi me temperatur? t? lart? ?sht? natyrisht i leht? p?r t? shkaktuar r?nien e cil?sis? s? produktit dhe shtimi i glutenit mund t? arrij? n? m?nyr? efektive q?llimin p?r t? parandaluar k?t? defekt.
Duke shtuar gluten p?r ta kthyer at? n? gluten, m? pas duke mbushur shtres?n e jashtme dhe duke matur forc?n e xhelit kur nxehet n? temperatura t? ndryshme, duke u ngrohur n? 130 ° C, forca e xhelit nuk u ul.
Sasia e glutenit t? shtuar n? sallamin e peshkut ?sht? 3%-6%, por duhet t? ndryshohet sasia sipas gjendjes s? l?nd?ve t? para, kushteve t? sterilizimit, koha e shtimit t? glutenit n? mish duhet t? zgjidhet pas shtimit t? yndyr?s dhe p?rzierjes, metoda ?sht? q? t? shtohet direkt gluten, shtimi i ujit duhet t? jet? m? shum? se produkti i kontrollit (pa gluten), koha e trazimit ?sht? pak m? e gjat?.
Aplikimi i glutenit n? industrin? e ushqimit

Me p?rmir?simin e standardeve t? jetes?s s? njer?zve dhe diversifikimin e diet?s, njer?zit jo vet?m plot?sojn? produktet tradicionale, por edhe k?rkes?n p?r produkte t? ndryshme ujore t? nivelit t? lart? dhe produkte shtazore me shum? proteina.
N? industrin? e ushqimit, gluteni p?rdoret p?r t? prodhuar produkte ujore t? cil?sis? s? lart?, si gaforrja, ngjala, karkaleca dhe l?nd? t? tjera lidh?se ushqimore dhe aditiv? p?r forcimin e l?nd?ve ushqyese, t? cilat jo vet?m q? p?rmir?sojn? vler?n ushqyese t? ushqimit, por gjithashtu p?rmir?sojn? shkall?n e p?rdorimit gjith?p?rfshir?s t? ushqimit n? prodhimin e ushqimit t? pezulluar, vetin? e pezullimit t? saj pas thithjes elastike t? ujit dhe viskovitjes natyrale.

Kur temperatura e glutenit me cil?si t? lart? ?sht? 30-80℃, ai mund t? thith? shpejt 2 her? m? shum? mas?n e ujit, nga i cili p?rmbajtja e proteinave ?sht? 75%-80% (baz? e that?). Kur gluteni me baz? t? that? thith ujin, p?rmbajtja e proteinave zvog?lohet me rritjen e p?rthithjes s? ujit, derisa t? thith? uj? t? mjaftuesh?m, p?rmbajtja e ujit ?sht? 65%, dhe proteina p?rmban 25.27%. Kjo performanc? mund t? parandaloj? ndarjen e ujit dhe t? p?rmir?soj? mbajtjen e ujit.
Kur gluteni p?rzihet plot?sisht me p?rb?r?s t? tjer? n? ushqim dhe p?r shkak t? aft?sis? s? tij t? fort? ngjit?se, ?sht? e leht? t? b?hen pelet, t? futen n? uj? pasi t? thithin ujin, grimcat e ushqimit mb?shtillen plot?sisht n? struktur?n e rrjetit t? glutenit t? lag?sht dhe pezullohen n? uj?, dhe ushqimi nuk humbet, gj? q? p?rmir?son shum? shkall?n e p?rdorimit t? kafsh?ve.

Sipas analiz?s s? p?rb?rjes ushqyese t? glutenit, ai ?sht? nj? burim ideal proteinik natyral me p?rmbajtje t? lart? proteinash dhe p?rb?rje t? mjaftueshme aminoacide. N? m?nyr? t? ngjashme, n? industrin? e ushqimit, burimi i shk?lqyer i proteinave mund t? p?rdoret si ushqim p?r kafsh?t dhe kafsh?t sht?piake t? klas?s s? lart?.

Vegjetariane, vegjetariane me qum?sht, vegjetariane me vez? dhe qum?sht, vegjetariane frutash, vegjetariane masive p?rderisa gluteni dhe proteinat e tjera ushqimore jan? t? p?rziera n? p?rmasa t? ndryshme, dhe sipas karakteristikave t? ushqimit t? kafsh?ve dhe munges?s s? p?rb?r?sve thelb?sor? p?r nj? p?rzierje t? arsyeshme mund t? shnd?rrohet n? nj? shum?llojshm?ri ushqimesh speciale p?r kafsh?t.

Dhe gluteni i cil?sis? s? lart? ka nj? "shije t? leht? alkooli" ose "shije pak kok?rr" kur p?rzihet me p?rb?r?s t? tjer? p?r t? b?r? ushqim, mund t? thuhet se shija ?sht? perfekte, ve?an?risht e p?rshtatshme p?r kafsh? t? ndryshme sht?piake, gj? q? rrit shum? p?rdorimin e ushqimit t? tij.
Aplikimi i glutenit n? ushqimin vegjetarian

Dieta pa mish ?sht? renditur si nj? nga tendencat e r?nd?sishme ushqimore n? t? ardhmen. Numri n? rritje i njer?zve vegjetarian po e shtyn k?t? prirje p?rpara. Megjithat?, ka shum? lloje t? dietave vegjetariane, duke p?rfshir? dieta strikte vegjetariane, me vez? dhe dieta gjysm? vegjetariane. Vitet e fundit, p?rqindja e diet?s vegjetariane n? p?rb?rjen e diet?s ?sht? rritur me shpejt?si, ve?an?risht n? vendet per?ndimore.

Konsumator?t vler?sojn? nj? diet? vegjetariane p?r nj? s?r? arsyesh, duke p?rfshir? shqet?simet sh?ndet?sore (46%), sigurin? e jet?s me baz? kafsh?t (15%), shqet?simet mjedisore (4%), ndikimet e familjes dhe miqve (12%), shqet?simet etike (5%), ose arsye t? tjera t? pasigurta (18%), sipas sondazhit. Inovacioni i vazhduesh?m i produkteve ka nxitur edhe prodhimin e ushqimeve t? ve?anta vegjetariane.

P?rdorimi i proteinave t? grurit n? ushqimet vegjetariane nuk ?sht? nj? gj? e re. Q? m? shum? se 100 vjet m? par?, produktet z?vend?suese t? mishit t? bazuara n? proteinat e grurit kan? qen? t? njohura n? Kin?, Rusi dhe Azin? Juglindore.
Bazuar n? protein?n viskoelastike t? grurit, produktet kan? nj? struktur? t? ngjashme me mishin dhe kan? p?rtypshm?ri t? mir?. Duke p?rdorur protein?n e plastifikuar t? grurit, mund t? b?het nj? shum?llojshm?ri ushqimesh speciale vegjetariane, si p.sh. pul? vegjetariane, sallam vegjetarian per?ndimor, sallat? pule vegjetariane, kek me gaforre vegjetariane dhe barbekju vegjetariane.
K?to produkte, p?rve?se kan? nj? struktur? t? ngjashme me mishin n? struktur?, p?rtypshm?ri dhe pamje t? k?ndshme, ndihmojn? edhe n? sigurimin e proteinave p?r nj? diet? t? sh?ndetshme. Kur p?rzihet, pritet ose shtypet, mund t? mbaj? nj? struktur? fibroze dhe t? formoj? nj? pamje t? ngjashme me mishin, dhe mund t? p?rdoret si nj? alternativ? ndaj l?nd?ve t? para m? t? shtrenjta, duke ulur koston totale t? produktit.

Aplikimi i glutenit n? p?rpunimin e mishit

Gjat? viteve, proteina p?rgjith?sisht aktive e grurit ?sht? p?rdorur si lidh?s, mbush?s ose suplement p?r p?rpunimin e mishit dhe ka shum? aplikime praktike t? prodhimit.
I p?rdorur si lidh?s, ai mund t? luaj? rolin e struktur?s nd?rlidh?se t? mishit dhe t? rris? viskozitetin dhe elasticitetin e produktit t? p?rfunduar. P?rdoret p?r skuqjen e biftekit, mund t? formoj? struktur? viskoelastike dhe t? p?rmir?soj? q?ndrueshm?rin? e ngjyrave.
Kur p?rdoret p?r copat e pul?s s? skuqur, q?ndrueshm?ria strukturore, l?ngshm?ria dhe mbajtja e ujit t? produktit t? p?rfunduar p?rmir?sohen ndjesh?m, dhe ngjitja e yndyr?s mund t? reduktohet dhe humbja e plakjes mund t? reduktohet.
P?r pjekjen e fetave t? pul?s ose mishit, mund t? p?rmir?soj? ngjitjen e produktit t? p?rfunduar, t? zvog?loj? humbjen e ngurt?simit dhe t? p?rmir?soj? rendimentin e produktit.
N? p?rpunimin e produkteve t? ?mb?lsirave t? mishit, proteina e grurit mund t? p?rdoret si lidh?s ashtu edhe si agjent p?rthith?s i ujit, gj? q? mund t? p?rmir?soj? vetin? e prerjes.

P?rve? k?saj, proteina e grurit p?rdoret gjithashtu zakonisht si nj? shtes? ose mbush?se p?r produktet e grira, gj? q? mund t? p?rmir?soj? rendimentin e produktit dhe stabilitetin e plakjes. Produktet e plastifikuara t? proteinave t? grurit p?rdoren gjer?sisht n? industrin? ushqimore, nga p?rdorimi si suplement p?r produktet e mishit deri te p?rpunimi i buk?s s? pasur me l?nd? ushqyese dhe ushqimeve speciale vegjetariane.
Me kalimin e viteve, t? p?rdorura gjer?sisht n? prodhimin aktual t? produkteve t? mishit, t? p?rdorura si l?nd? t? para p?r p?rpunimin e ushqimeve t? tilla p?rfshijn?:
Koloidet/koloidet e hidrolizuara, niseshteja dhe proteinat bimore t? plastifikuara. Produktet e proteinave t? plastifikuara nga gruri, t? cilat mund t? thithin trefishin e pesh?s s? tyre t? ujit kur priten n? feta, jan? p?rdorur me sukses n? p?rpunimin e hamburger?ve, ushqimeve me arom? kerri, produkteve t? mishit pikant t? zier, gjoksit t? pul?s t? skuqur dhe copa pule.
P?r shembull, copat e skuqura t? pul?s mund t? p?rdoren me proteina t? hidratuar t? struktur?s s? grurit 30%. Zgjerimi i aplikimit t? protein?s s? tekstur?s s? grurit n? p?rpunimin e mishit zakonisht mund t? zvog?loj? kostot e prodhimit me 12% n? 26%, t? p?rmir?soj? rendimentin e produktit me 8% n? 9% dhe t? p?rmir?soj? struktur?n e produktit. Proteina me tekstur? gruri, me shije t? moderuar, nuk ka nevoj? t? mbuloj? shijen jo mish dhe t? shtoj? er?za, gj? q? ?sht? e favorshme p?r uljen e kostos s? prodhimit t? k?tij lloji t? produkteve t? mishit.
Proteinat e plastifikuara t? grurit kan? veti pamjeje t? ngjashme me fibrat e mishit, duke rritur k?shtu karakteristikat e p?rgjithshme, struktur?n dhe shijen e produktit. Mund t? p?rdoret edhe si suplement p?r hamburger?t, n? pet? t? ziera dhe t? paziera, mund t? kombinohet me proteina t? hidratuar me tekstur? gruri deri n? 40%.

Aplikimi i glutenit n? ushqime t? fortifikuara me l?nd? ushqyese

Aktualisht, njer?zit jan? duke zhvilluar vazhdimisht ushqim t? shpejt? t? sh?ndetsh?m ose ushqim t? sh?ndetsh?m p?r t? rritur energjin? ose p?r t? nd?rtuar muskuj.
Vitet e fundit, industria e p?rpunimit t? ushqimit t? fortifikuar me energji dhe proteinave ?sht? zhvilluar me shpejt?si. Proteinat e plastifikuara t? grurit mund t? p?rdoren n? formulime t? tilla ushqimore, p?r shembull, ushqimi i shpejt? i plastifikuar n? rrjet p?r fortifikimin ushqyes t? t?rsh?r?s. Ky lloj ushqimi i pasuruar n? m?nyr? ushqyese ka vitaminat, mineralet dhe proteinat e nevojshme p?r kujdesin sh?ndet?sor.
Proteina e plastifikuar e grurit, n? k?t? lloj ushqimi q? p?rdoret si shtes? ushqyese, mund t? prodhoj? gjithashtu nj? efekt t? fresk?t dhe t? but?. P?r shkak se proteina me struktur? gruri ka nj? shije t? moderuar, k?shtu q? prodhimi i k?tij lloji t? ushqimit t? shpejt? pothuajse nuk ka nevoj? t? shtoni er?za, k?shtu q? ekonomia ?sht? m? e mir?.