P?rb?r?sit kryesor? t? pluhurit t? glutenit jan? gluteni i grurit dhe proteina e tretshme n? alkool, si dhe sasi t? vogla niseshteje, yndyrash, mineralesh etj. (Tabela 1). Gluteni i grurit ?sht? nj? protein? e formuar nga polimerizimi i lidhjeve polipeptide p?rmes lidhjeve disulfide nd?rmolekulare. Ka nj? pesh? t? madhe molekulare, ?sht? fibroze dhe shum? e lidhur n? m?nyr? t? deg?zuar. Struktura e saj ?sht? e parregullt dhe molekula p?rmban shum? struktura t? palosur β, t? pasura me glutamin? (Gln) dhe cistein? (Cys). Proteina e tretshme n? alkool ?sht? nj? protein? monomerike me nj? pesh? molekulare af?rsisht 35 kD, n? form? sferike, e patretshme n? uj? dhe etanol anhidrik, por e tretshme n? 70% deri n? 80% tret?sir? ??etanoli. Karakteristikat e tij jan? se ka m? shum? prolin? dhe amide, m? shum? zinxhir? an?sor jo polare se zinxhir?t an?sore polare, nuk ka struktur? n?n-nj?si brenda molekul?s dhe nuk ka lidhje disulfide midis zinxhir?ve peptidik?. Zinxhir?t e vet?m peptid jan? t? lidhur me lidhje hidrogjeni, lidhje hidrofobike dhe lidhje disulfide intramolekulare, duke formuar nj? struktur? kompakte tre-dimensionale. N? kushte pH t? ul?t, proteinat e tretshme n? alkool mund t? klasifikohen n? kat?r lloje bazuar n? l?vizshm?rin? e tyre elektroforetike: alfa, beta, gama dhe omega. Midis tyre, proteinat e tretshme n? alkool alfa kan? rrjedhshm?rin? m? t? lart?, nd?rsa proteinat e tretshme n? alkool omega kan? rrjedhshm?rin? m? t? keqe.

?