Ме?у пекарским производима, многи производи од пецива и колачи?а садрже много у?а. Неки од ових производа има?у веома низак садржа? влаге, старе?е мало утиче на ?ихов век складиште?а, а ужегло у?е ?е главни фактор ко?и утиче на ?ихову стабилност складиште?а.

Поред сво?става самог у?а, ужеглост у?а ?е директно повезана са температуром, влажнош?у, ваздухом, светлош?у, ензимима и металним ?онима као што су бакар и гвож?е у условима складиште?а.

Да би се пове?ала стабилност производа у складиште?у, у у?е или храну ко?а садржи више у?а често се дода?у неки антиоксиданси како би се одложило или спречило ужегло у?е, што не само да може продужити период складиште?а и рок тра?а?а хране, донети добру економску корист произво?ачима и дистрибутерима, ве? и донети бо?и осе?а? сигурности потрошачима.

1. Природни антиоксиданси

Природни антиоксиданси су ма?е токсични и безбедни за употребу и ?има се посве?у?е све више паж?е. Токоферол, гуаиус смола и полифеноли ча?а се обично користе у пецивима.

На пример, полифеноли ча?а, тако?е познати као антиоксиданси, витамински полифеноли, антихалин, бледо жути до браон водени раствор са благим укусом ча?а, прашкаста чврста супстанца или кристал, адстрингент, лако раствор?ив у води, слабо раствор?ив у у?у, добра отпорност на топлоту, добра отпорност на киселине, полифеноли ча?а ко?и се користе у пецивима, могу побо?шати сензор бо?е и квалитет производа, могу побо?шати сензорне особине производа. оксидаци?а, антикорози?а и конзерваци?а. Количина додатка ?е 0,05%~0,2%.

2. Синтетизу?у антиоксидансе

Ве?ина синтетизованих антиоксиданата су ?еди?е?а фенола, а што ?е ма?и бро? хидроксилних група на бензенском прстену, то ?е бо?и антиоксидативни ефекат.

Обично се користе у пециву бутил хидроксианизол (БХА), дибутилхидрокситолуен (БХТ), терц-бутилхидрокинон (ТБХК), пропил галат (ПГ) итд., због безбедносних проблема, дозира?е треба строго контролисати

3.Синергисти

Када користите фенолне антиоксиданте, ако се истовремено дода?у неке киселе супстанце, антиоксидативни ефекат ?е бити бо?и, углавном зато што ове киселе супстанце могу хелатирати металне ?оне као што су бакар и гвож?е, тако да се ови ?они могу пасивизирати и више не подстичу оксидаци?у масти. Обично се користе у пециву антиоксиданс корбинска киселина, лимунска киселина, итд., количина ?е углавном 1/4 до 1/2 антиоксиданата.

Важно ?е напоменути да ?е количина антиоксиданата ко?и се користе у различитим врстама хране и методама прераде тако?е различита. У стварно? употреби, треба га користити строго у складу са одговара?у?им стандардним одредбама, а дозу не треба слепо пове?авати.