Натри?ум карбоксиметил целулоза (ЦМЦ) ?е врста високополимерног етра влакана доби?еног хеми?ском модификаци?ом природне целулозе. ?егова структура се углавном састо?и од ?единице Д-глукозе повезане β (1→4) глукозидном везом. Раствара се у хладно? води да би се формирао вискозни раствор. Вискозност раствора ?е повезана са витаминском сировином ДП (висока, сред?а, ниска), и условима концентраци?е и раствара?а, на пример: раствара?е и примена велике силе смица?а на раствор, ако ?е ЦМЦ ниска ДС, или ?е дистрибуци?а супституци?е неу?едначена, онда се производи гел агрегат; Насупрот томе, ако су високи ДС и супституци?а равномерно распоре?ени, формира се провидно и униформно реше?е.

Други фактори ко?и могу да промене раствор?ивост и вискозитет ЦМЦ раствора су температура, пХ, со, ше?ер или други полимери.

Ефекти температуре:
Када се температура ЦМЦ раствора пове?а, вискозност раствора опада (као што ?е приказано на слици 1). Ме?утим, у случа?у кратког времена загрева?а, када температура падне на првобитну температуру, раствор може повратити првобитни вискозитет. Ако су температура и време загрева?а дуги (као што ?е 125℃, 1 сат), вискозност раствора се сма?у?е услед разград?е целулозе. Долази до ове ситуаци?е, као што ?е дезинфекци?а хране
ПХ ефекти:
За ЦМЦ, раствор, ПХ кисели, ?е веома осет?ив, ?ер ?е се ЦМЦ-НА претворити у ЦМЦ-Х, нераствор?ив. Да би се контролисала добра раствор?ивост ЦМЦ у киселим меди?има, обично се користи за раствара?е са високим ДС (0,8-0,9) и пре додава?а киселине.

Ефекат соли: ЦМЦ ?е а?онски тип, може да реагу?е са со?у да формира раствор?иву ЦМЦ со, двовалентну или тровалентну со, затим промовише формира?е више или ма?е мреже, или изазове сма?е?е вискозности ЦМЦ, или изазове гелаци?у или таложе?е, ако се ЦМЦ прво раствори у води, а затим дода со, утица? ?е мали.

Ефекти других супстанци:
Промене су тако?е узроковане додатком одре?ених растварача, или других као што су ше?ери, скроб и гуме.

Остала сво?ства:
ЦМЦ водени раствор ?е тиксотропан. ЦМЦ водени раствор показу?е псеудопластично понаша?е при велико? брзини смица?а. Према томе, у зависности од брзине смица?а, ЦМЦ раствор високог вискозитета може постати чак нижи вискозитет од сред?евискозног ЦМЦ раствора.
Примена ЦМЦ у храни

ЦМЦ-На се углавном користи у храни као згуш?ивач, стабилизатор итд., а тако?е може помо?и да се доби?е же?ена организациона структура, као и же?ена сензорна сво?ства. Због ових бро?них функци?а, ЦМЦ се широко користи у прехрамбено? индустри?и, а сада се уводи у следе?е:

Прво, смрзнути десерт - сладолед - ше?ерна вода сорбет

Код смрзнутих производа треба додати стабилизатор да би организаци?а производа била стабилна за потрош?у. Ме?у многим стабилизаторима, ЦМЦ ?е на?чеш?е кориш?ени стабилизатор за сладолед и друге смрзнуте производе. Разлог ?е та? што, пре свега, када ?е ЦМЦ добро распршен, може се брзо растворити у води, формирати потребан вискозитет и добро контролисати експанзи?у. Друго, ЦМЦ, као и други стабилизатори, може контролисати формира?е кристала леда, одржавати ?еднообразну и конзистентну организаци?у и одржавати стабилност када се производ складишти, чак и ако се више пута замрзава/одмрзава. ЦМЦ се користи у малим количинама и да?е одлична сензорна сво?ства (текстуру и укус).

У сластицама сладоледа и млека са ниским садржа?ем масти, ЦМЦ се наводно меша са 10-15% карагенана да би се спречило одва?а?е смеше пре замрзава?а. Са сма?е?ем садржа?а масти, количина ЦМЦ се на одговара?у?и начин пове?ава и доби?а се масна и клизава структура.

ЦМЦ се тако?е може користити као стабилизатор за освежава?у?е напитке од во?них сокова. У шербету са ше?ерном водом, ЦМЦ може ослободити арому и сма?ити ефекат маскира?а бо?е и укуса.

У смрзнутим млечним производима као што ?е сува мешавина може се додати око 0,2% ЦМЦ стабилизатора, ау сирупу количина ЦМЦ може бити чак 0,75~1%. Генерално, количина доданог ЦМЦ варира у зависности од састо?ака замрзнутог производа. У неким зем?ама се уместо млечне масти користи би?на матери?а, вештачка слатка храна као што ?е сорбитол се користи уместо ше?ера у сладоледу, а може се користити и ЦМЦ.

Друго, печена храна

Пекарски производи ук?учу?у многе врсте: као што су специ?ални хлеб, разне торте, пите, попечке и тако да?е.

У производ?и хлеба, хлеба и других производа, тесто се користи као основни матери?ал, ?ер се ЦМЦ инстант, може брзо комбиновати са различитим састо?цима, брзо добити леп?иво тесто. У неким случа?евима, употреба ЦМЦ-а за прилаго?ава?е састо?ака, ве?ина воде ко?а се дода?е више, по граму ЦМЦ-а, вода изме?у 20 до 40, количина ЦМЦ-а варира у зависности од производа, углавном 0,1 до 0,4% чврсте матери?е.

Додава?е ЦМЦ-а печеним производима може побо?шати у?едначеност теста и расподелу састо?ака, као што су грож?ице или кристално во?е. Ови састо?ци се могу равномерно распоредити у производу приликом пече?а.

У многим случа?евима, додата вода се може одржавати током пече?а како би се добили мекани производи, чак и неколико дана, тако да ЦМЦ може успорити старе?е производа. Пошто унутраш?ост садржи више меких честица, обично показу?е пове?а?е запремине производа.

ЦМЦ може побо?шати структуру ткива пу?е?а, додатака и зале?ива?а, док избегава скуп?а?е пу?е?а дехидратаци?ом и контролише зале?ива?е кристала ше?ера. У меким производима, ЦМЦ за структурну стабилност, може се користити сам, може се користити и са другим адитивима.
3. Безалкохолна пи?а

ЦМЦ се широко користи у безалкохолним пи?има да левитира сокове, побо?ша укус и текстуру, елиминише ствара?е у?них прстенова на уским грлима и заклони непоже?ан горак укус вештачких засла?ивача.

Ефекат ЦМЦ у пи?има ?е повезан са низом параметара, као што су ЦМЦ модел, вискозитет, употреба ЦМЦ, врста безалкохолног пи?а и састо?ци.

Генерално, редослед додава?а и хомогенизаци?а састо?ака има?у мали утица? на стабилност. У другом случа?у, ЦМЦ се дода?е, поже?но на кра?у производ?е. Ово побо?шава стабилност.

Иако вискозност ни?е често узрок суспензи?е сока, она се често показу?е у напитцима од 25°Брик сокова и лакше се стабилизу?е него у пи?има за пи?е са 7-10% раствор?ивих чврстих матери?а.

4. Млечни производи

Посто?е две врсте производа: неутрални производи, као што ?е крема за десерт; Кисели производи, као што су пи?а од ?огурта.

Неутрални производи: ЦМЦ се може додати да би се направио низ различитих структура креме за десерт, ЦМЦ може елиминисати дехидратаци?у скроба, карагенана или ЦМЦ карагенана, тако да се може направити за чува?е стабилног шлага.

?огурт: ЦМЦ се користи за прав?е?е ?огурта, што ?е веома уобича?ено, због сво?е а?онске природе, што омогу?ава казеину да реагу?е у опсегу ПХ изоелектричне тачке (ПХ4.6) да би се формирали раствор?иви комплекси за термичку обраду и складиште?е. Због тога се може произвести и стабилизовати низ производа: као што су кисело млеко, пи?а, мла?еница, млечни производи, пи?а од млечних сокова итд.

Посебну паж?у треба посветити постиза?у добре стабилности. Прво се мора одредити количина доданог ЦМЦ-а. Ово ?е повезано са типом ЦМЦ (при истом еквивалентном односу, стабилност типа високог вискозитета ?е бо?а); Везано за однос садржа?а казеина; Везано за ПХ вредност напитка; У односу на услове ферментаци?е или ацидификаци?е, може произвести више или ма?е агрегата казеина. Конзистенци?а производа ?е повезана са ЦМЦ односом, мастима, чврстим матери?ама, а тако?е се односи на механичку обраду, као што ?е хомогенизаци?а под притиском, што може сма?ити конзистенци?у, али не утиче на стабилност.

Павлака, кисело млеко, ?ем од крем сира, итд., Тако?е могу додати ЦМЦ стабилизаци?у.

ЦМЦ и други протеини тако?е могу формирати раствор?иве комплексе, као што су протеин со?е, желатин.

Прелив за салату и разни ?емови

ЦМЦ се користи за прав?е?е прелива за салату, а од ?ега се лако формира емулзи?а, посебно када се дуже чува у неприкладним температурним условима, што може побо?шати ?егову стабилност.

У зависности од же?ене конзистенци?е и садржа?а у?а, користите ЦМЦ сред?ег или високог вискозитета, количина ?е изме?у 0,5-1%. Производ?а прелива за салату се врши постепеним додава?ем у?а у ЦМЦ водену фазу и меша?ем. Ова? начин рада се може направити директно, добро измешати састо?ке, распршити у води ви?ушком или мутилицом, мешати неколико минута, полако додати у?е да се формира емулзи?а. Када ?е ЦМЦ нераствор?ив у процесу, диспергу?е се у у?у, под де?ством велике силе смица?а, када водена фаза садржи друге састо?ке (као што су жуманце, сир?е, со...). Када се формира и емулзификаци?а.

ЦМЦ се може користити за разне ?емове као дубоко замрзнута храна за ?ела. Због карактеристика ЦМЦ-а могу се формирати различите структуре
(глатка, дуга или кратка), посебно има способност да апсорбу?е воду и спречи дехидраци?у и скуп?а?е приликом одмрзава?а и загрева?а у рерни.

У сосу од парада?за, ЦМЦ се дода?е да би се добила же?ена конзистенци?а и текстура. Дозира?е ?е 0,5-1%, што се сма?у?е како се пове?ава количина употреб?еног парада?за М.

6. Умутити производе од шлага

ЦМЦ се може користити као стабилизатор за производе са лабавим ткивом (порама), од стабилности ефекта разматра?а, ХПЦ ефекат пене ?е одличан, када се за?едно са би?ном масно?ом праве додаци за пенуша?е, ефекат ?е веома добар.

?егов на?знача?ни?и стабилизаци?ски ефекат ?е да спречи везива?е згрушава?а и честица масти, да спречи расло?ава?е течне фазе током складиште?а и да спречи скуп?а?е и дехидратаци?у.

8. Остале апликаци?е

ЦМЦ Остале апликаци?е:
Калорична вредност ЦМЦ ?е ниска. Због тога се ЦМЦ користи за прав?е?е нискокалоричних производа.

У брзо? храни, ЦМЦ се брзо раствара, да?у?и одре?ену конзистенци?у и текстуру, ко?а може суспендовати одре?ену компоненту, као што ?е кафа у чоколадним напитцима.

У месним производима, ЦМЦ се користи као средство за згуш?ава?е за прелива?е соса и за спречава?е одва?а?а масти. Тако?е има ефекте везива?а и задржава?а воде како би спречио скуп?а?е меса кобасица.