По?ачивач укуса, тако?е познат као по?ачивач укуса, односи се на супстанце ко?е могу знача?но побо?шати или побо?шати оригинални укус хране. У индустри?и укуса и мириса, да би се прилагодиле потребе за аромом, често се дода?у агенси за укус како би се побо?шао интензитет укуса, сма?или трошкови и учинили арому ускла?ени?ом, богати?ом, меком и реални?ом. Арома хране се обично дели на слатки укус (као што су ?агода, ?абука, бресква, итд.) и слани укус (као што ?е зачи?ен укус, укус меса), укус меса ?е важан део индустри?е укуса хране, по?ачивач укуса меса се може поделити у следе?их 6 категори?а:

1) Мономер ароме хране (хеми?ски): малтол, етил малтол, фурфурил меркаптан, фурфурил меркаптан, 2-меркапто-3-фуран меркаптан, бис (2-метил-3-фуран) дисулфид, метил циклопентенолон (МЦП), итд.

2) Умами агенси: натри?ум глутамат (МСГ), натри?ум инозин (ИМП), натри?ум гванилат (ГМП), натри?ум инозин + натри?ум гванилат (И+ Г), мононатри?ум сукцинат (МСС), динатри?ум сукцинат (ДСС) итд.;

3) Природна етерична у?а и ?ихове мешане ароме: као што су сусамово у?е, арома сусама и етерична у?а неких зачина, смоле или мешани укуси;

4) Мириси настали у Маиллард реакци?и: као што су алдехиди или кетони и цистеин настали у реакци?и веома малих количина водоник сулфида;

5) Други природни укуси и зачини: као што ?е додава?е мале количине ароме сви?етине и пилетине укусу говедине, и додава?е мале количине ароме пилетине и говедине укусу сви?етине.

По?ачивач укуса меса има следе?е карактеристике:

1) Количина ?е мала, ефекат побо?ша?а ароме ?е знача?ан;

2) Сам по?ачивач ароме можда не?е представ?ати арому, нити ?е променити структуру и састав других ароматичних супстанци, али може да промени физиолошке функци?е човека, односно да по?ача стимулаци?у ?удских олфакторних нерава, побо?ша и побо?ша осет?ивост мирисних ?ели?а, као и да по?ача пренос информаци?а о ароми;

3) Сма?ите количину других ароматичних супстанци или сма?ите коначну количину ароме тако што ?ете знача?но по?ачати арому и тако сма?ити трошкове;

4) Неки агенси за укус не само да има?у ефекат ароме, ве? има?у и добар ефекат ароме, што може учинити мирис ускла?еним, меким, богатим и дугим временом задржава?а мириса;

5) Неки по?ачивачи укуса има?у посебну молекуларну структуру и могу да реагу?у са другим супстанцама у процесу обраде да би произвели друге супстанце ароме, као што су фуранон, МЦП, итд.;

6) Количина ароме утиче на арому. Неки агенси за арому не?е утицати на укупну арому укуса када се користе у великим количинама, као што су малтол, етил малтол, итд., док ?е неки зачини имати непри?атан мирис када се користе у превелико? количини, као што су фурфурил меркаптан, МЦП, итд.;

7) Због синергистичког ефекта изме?у по?ачивача ароме, они се често користе за?едно.

Уво?е?е различитих по?ачивача укуса меса

А, класа мономера ?естивог укуса

(а) Малтол и етил малтол су агенси широког спектра ароме, у ГЦ/МС анализи неких арома меса ?е утвр?ено да ?е знача?ан део ароме меса додат слад или етил малтол, додата количина од 1% до 20% (овде се односи на однос квалитета зачина у ароми, иск?учу?у?и раствараче). Малтол (Малтол, Велтол), трговачки назив флавола, Палатоне, Копалин, хеми?ско име 2-метилпиромеконска киселина, има посебну арому сличну загореном крем ше?еру, тако?е се опису?е као арома карамеле, испар?ива, сублимирана на 93 ℃, Природни производи се налазе у прженом сладу, боровим иглицама. Етхи Малтол (Ветол2плус), хеми?ски познат као 2-етил пиромеконска киселина, има дуготра?ну карамелну и во?ну арому, са веома слатким укусом и слатком во?ном аромом у танком раствору. Оба су раствор?ива у води, етанол и пропилен гликол (ПГ) треба обратити паж?у на следе?е 4 тачке када користите: 1) Оба садрже фенол хидроксил, а контакт са гвож?ем посудама ?е бити црвен, па избегава?те кориш?е?е гвож?а конте?нера; 2) У киселим условима, ефекат побо?ша?а ароме ?е добар, али у алкалним условима ефекат ?е сма?ен због дисоци?аци?е фенол хидроксилне групе; 3) Ефекат побо?ша?а ароме етил малтола ?е око 3-8 пута ве?и од малтола, а доза се може сма?ити када се користи први; 4) Ако се користи са И + Г, МСГ, МЦП и другим аромама, може побо?шати ефекат.

(б) МЦПМЦП, тако?е познат као 3-метил-1,2-циклопентендион или 3-метил-2-хидрокси-2-циклопентен-1-он, ?е бели или светло жути кристални прах са аромом налик ?авору и ацеру, ко?и се тако?е опису?е као арома карамела. ?егово присуство ?е откривено у неким укусима меса. МЦП има слична сво?ства укуса као малтол и етил малтол, али доза не би требало да буде превелика. У условима загрева?а на високим температурама, МЦП ?е тако?е отворити прстен и реаговати са другим ароматичним супстанцама да би произвео ?единствен укус меса.

(3) Фурфурил меркаптан, тако?е познат као меркаптан кафе, 2-фуранил метилмеркаптан. У високим концентраци?ама има веома непри?атан мирис сумпора, а разблажен мирише на кафу и месо. Производи од 1% фурфурил меркаптана ко?е производе неке велике компани?е има?у ?ак укус меса, печеног меса (тако?е попут говедине) и нема?у укус кафе. ГЦ/МС анализа неких арома меса открила ?е присуство фурфурил меркаптана у траговима, а многи радови су тако?е потврдили улогу фурфурил меркаптана и предложили додава?е количина у траговима. У стварно? употреби, фурфурил меркаптан се разблажи у 1% масене фракци?е, а затим се дода?е у арому меса у мало? количини.

(4) Фуранеол; Фуранон) хеми?ско име 2, 5-диметил-4-хидрокси-3 (2Х)-фуранон, ?е арома за храну, по?ачивач укуса, синергист. Ве? шездесетих година прошлог века налазио се у свежем ананасу и гове?о? супи, па се назива и бромелаин. Фуранон има природну арому ананаса, ?агоде, ко?а се тако?е опису?е као запа?ена слатка арома, са очигледним мирисом, ефектом засла?ива?а, може мирис учинити округли?им и пуни?им, и има функци?у заштите и прикрива?а непри?атног укуса. ?едан део фуранона ?е еквивалентан 5,5 до 6 делова етил малтола и 16 до 20 делова малтола за побо?ша?е ароме и заштиту од непри?атних мириса. У ГЦ/МС анализи неких арома меса, детектовано ?е присуство фуранона, чи?и ?е удео могао бити и до 5% удела ароме. С друге стране, фуранон ?е тако?е ?еди?е?е прекурсор ароме меса, ко?е може да реагу?е са цистеином, цистином, амони?ум сулфидом и другим супстанцама да би произвело супстанце ароме меса, и производило веома малу количину водоник сулфида. Према истражива?у Динг Дешенга, додава?е фуранона у есенци?у пилетине може очигледно пове?ати пуно?у и равнотежу укуса и побо?шати укус рошти?а. Додава?е фуранона у гове?у есенци?у може знача?но побо?шати укус и укус, а глатко?а и арома укуса се знача?но пове?ава?у, што чини укус меса бу?ни?им, сочним и сочним. Примери примене фуранона, (И + Г) и МСГ приказани су у табели 1.

(5) Остали мономери ароме са знача?ним ефектом побо?ша?а и модулаци?е ароме су: 2-метил-3-фуран меркаптан, бис (2-метил-3-фуран) дисулфид, 2-метил-3-метил-меркаптан, 2-метил-3-тетрахидрофуран меркаптан, итд. висока цена, могу се користити само у врло малим количинама.

Два, умами агентска класа

(а) МСГМСГ ?е МСГ, тако?е познат као Л-глутамат натри?ум, натри?ум глутамат. МСГ ?е у основи без мириса, са умами, слатким и сланим укусима, а праг укуса ?е 0,014%. МСГ делу?е на пред?и кра? ?езика и две вилице и има снажан осе?а? директног утица?а умами?а и предсвести. Умами ?е релативно монотон, а ефекат умами?а се огледа у сред?ем смислу, а умами долази брзо и брзо пролази.

МСГ има синергистички ефекат са ИМП, ГМП и (И + Г). (МСГ + ИМП) При концентраци?и масе 0,05 г/Л, када ?е МСГ∶ИМП = 1∶1, умами ?е достигао максимални интензитет; У мешавини МСГ-а и ИМП-а, масени удео ИМП-а се пове?ао са нула на 50%, а интензитет умами?а се пове?ао у конвексном параболичном облику. Масени удео ИМП се пове?ао са 50% на 100%, а интензитет умами?а се сма?ио у конвексном параболичном облику.

МСГ се често меша са (И + Г) да би се произвео ?ак МСГ, 99% МСГ+ 1% (И + Г) се може пове?ати 2 пута, 98% МСГ+ 2% (И + Г) може се пове?ати за 3,5 пута; 96% МСГ+ 4% (И + Г) може се пове?ати за фактор 5. У примени ароме меса, МСГ се често користи у комбинаци?и са (И + Г), а специфична примена ?е приказана у табели 1.

(2) ИМП, ГМП и (И + Г) ИМП и ГМП посто?е у великим количинама у сточарским и живинским производима као што су говедина, сви?етина и пилетина, и морским плодовима као што су сардине, ?егу?е, беле пегаве штуке и мирисне рибе. ИМП и ГМП има?у ?ак укус умами?а, а интензитет умами?а ГМП-а ?е око 3 пута ве?и од ИМП-а, а мешавина ова два се обично користи комерци?ално (т?. И + Г, ИМП и ГМП чине по 50%). МСГ, ИМП, ГМП, (И + Г) могу учинити укус меса интензивни?им, савршеним, побо?шати и побо?шати укус меса, посто?аност и ?ак осе?а?.

(3) МСС и ДССМСС, ДСС и има?у умами и посебан укус шко?ки, тако да ?е комерци?ално познат и као капице, шко?ке (као што су месо шко?ки, остриге, пужеви, ?акобне капице, морско ухо, шко?ке, итд.) Главне компоненте умами?а, могу се користити као по?ачивач укуса морских плодова. Оба има?у синерги?ски ефекат са МСГ.

3. Природно етерично у?е или ?егова мешана есенци?а

Етерично у?е ко?е се на?чеш?е користи ?е сусамово у?е. Непржени сусам има врло мало компоненти ароме, садржи само више од 10 врста алдехида (као што су валералдехид, хексал, хептаналдехид, фурфурал, 5-метилфурфурал, итд.), неколико фенола (фенол, гва?акол, итд.) и више од 10 врста арома. Ме?утим, након пече?а сусама, ?егове компоненте ароме и количина се знатно пове?ава?у. Ук?учу?у?и уг?оводонике, алкохоле, алдехиде, кетоне, киселине, фуране, феноле, лактоне, пиразине, пироле, пиридине, оксазоле, нитриле, тиазоле, тиофене, меркаптане и сулфиде и друге 18 ароматске категори?е2. Сусамово у?е екстраховано из печеног сусама има ?аку арому и добро по?ачава арому. Ако желите да додате сусамово у?е у арому воде, потребно ?е прво емулговати сусамово у?е, иначе ?е се након додава?а ?авити феномен плута?а масти, што утиче на изглед и квалитет ароме. У неким комерци?ално доступним мешаним у?има или у?у за салату, сусамово у?е се често дода?е како би се побо?шао укус, побо?шава?у?и додана вредност производа. Поред употребе природног сусамовог у?а, може се користити и арома сусамовог у?а. Када арома природног сусамовог у?а ни?е дово?но ?ака или ?е квалитет нестабилан, то се може решити мирисним путем.

Четврто, Маиллардова реакци?а за производ?у по?ачивача укуса

Оваква реакци?а ?е забележена у многим студи?ама, на пример: 1) ВБ1 → бис (2-метил-3-фуранил) дисулфид; 2) α-хидроксил кетон + (НХ4) 2С →Х2С итд.; 3) Алдехид + (НХ4) 2С →Х2С, итд.; 4) Фуранони и ?ихови структурни аналози + (НХ4) 2С →Х2С итд.

Да би се сма?ила цена ароме меса и побо?шала ?егова ?ачина, пуно?а и координаци?а, потребно ?е додати по?ачивач укуса меса. Ме?утим, не може се сваки по?ачивач укуса применити на арому меса, генерално, МСГ, (И + Г), фуранон, малтол и етил малтол су погодни за разне ароме меса, МСС, ДСС за арому морских плодова, сусамово у?е ?е погодно за сви?етину, говедину, шунку, пече?е и друге врсте укуса.