Конзерванси бензо?еве киселине делу?у на ?ихове недисоциране молекуле. Нересоцирана бензо?ева киселина има ?аку липофилност и може лако да продре у ?ели?е кроз ?ели?ске мембране, омета?у?и пропуст?ивост ?ели?ских мембрана микроба као што су плесни и бактери?е, спречава?у?и апсорпци?у аминокиселина од стране ?ели?ских мембрана. Молекули бензо?еве киселине ко?и улазе у ?ели?е закисе?ава?у ускладиштене алкали?е, инхибира?у активност респираторних ензима у микробним ?ели?ама и тако игра?у улогу конзерванса.

Бензоева киселина ?е антимикробно средство широког спектра ко?е има добар ефекат на квасац, плесан и неке бактери?е. У оквиру максимално дозво?еног опсега употребе, има инхибиторне ефекте на разне бактери?е при pH вредностима испод 4,5.

Сорбинска киселина и кали?ум сорбат има?у ма?у токсичност од бензо?еве киселине, бо?и конзервансни ефекат од натри?ум бензоата и безбедни?и су. Предности бензо?еве киселине и натри?ум бензоата су ?ихова стабилност на ваздуху и нижа цена. Али у затвореном ста?у, сорбинска киселина и кали?ум сорбат су тако?е веома стабилни, при чему кали?ум сорбат има добру термичку стабилност и температуру разлага?а до 270 ℃. Због мале количине додатих адитива за храну, то не пове?ава знача?но трошкове месних производа. Стога су многе зем?е постепено усво?иле сорбинску киселину и кали?ум сорбат као замену за бензо?еву киселину и натри?ум бензоат.

Поред тога, бензоева киселина има ниску раствор?ивост у киселим условима. Ако се неравномерно меша, може до?и до локалне кристализаци?е бензоеве киселине, што доводи до прекомерних адитива у локалним производима. Бензоева киселина тако?е има антагонистички ефекат на калци?ум хлорид, а сличне ефекте има и на натри?ум хлорид, изобутерну киселину, глуконску киселину, соли цистеина итд. Додава?е бензоеве киселине тако?е може изазвати опорост у храни, па чак и пореметити укус месних производа. Стога се не препоручу?е употреба бензоеве киселине и натри?ум бензоата као конзерванса у преради меса.

У ствари, додава?е бензо?еве киселине и натри?ум бензоата ни?е метода конзервира?а месних производа. Употреба природних конзерванса, као што су низин, хитозан, екстракт зачина итд., тако?е може пости?и антибактери?ске и конзервансне ефекте, што ?е тако?е правац разво?а месне индустри?е. Конзерваци?а и очува?е месних производа може се пости?и и побо?ша?ем услова обраде, побо?ша?ем пакова?а хране, термичком обрадом или стерилизаци?ом производа зраче?ем и складиште?ем на ниским температурама. На кра?у кра?ева, на?важни?е ?е ?ача?е управ?а?а хиги?еном и сма?е?е зага?е?а од извора.